काला मीन वरुवल (भारतीय सालमन मछली फ्राई)

काला मीन के टुकड़ों को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छे से साफ करें। उन्हें साफ रसोई के तौलिए या पेपर टॉवल से पूरी तरह सूखा लें। मछली को सूखना बहुत जरूरी है क्योंकि अतिरिक्त नमी मसाला को चिपकने नहीं देती और मछली भाप में पकने लगती है।

एक सूखी कड़ाही को कम आँच पर रखें और धनिया के दाने, जीरा, सोंफ, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च को हल्का सा भून लें। करीब 2 मिनट तक भूनें जब तक खुशबू आने लगे। इन्हें जलने न दें। ठंडा होने दें और फिर पीसें।

भुने हुए मसालों को मिक्सर या ग्राइंडर में डालें। इसमें लहसुन की कलियाँ, अदरक का टुकड़ा और हल्दी पाउडर मिलाएँ। पीसने में मदद के लिए 2 से 3 बड़े चम्मच पानी डालें। मसाला पेस्ट गाढ़ा होना चाहिए, बिल्कुल पतला नहीं, ताकि मछली पर अच्छे से चिपके।

साफ और सूखी मछली के टुकड़ों को एक चौड़े कटोरे में रखें। इसमें ताजा पीसा हुआ मसाला पेस्ट, नींबू का रस और स्वाद अनुसार नमक डालें। हल्के हाथों से मिलाएँ और हर टुकड़े पर मसाला अच्छे से लगाएँ। मछली पर हल्के हल्के चीरे लगाएँ ताकि मसाला अंदर तक जाए।

मसाली हुई मछली को प्लेट या रैप से ढकें और कम से कम 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखें। अगर समय हो तो 1 से 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। जितना ज्यादा समय मैरिनेट होगी, मछली उतनी ही ज्यादा स्वाददार और खुशबूदार होगी।

एक भारी तली हुई कड़ाही या कास्ट आयरन पैन को मध्यम आँच पर गर्म करें। नारियल तेल या तिल का तेल डालें और अच्छे से गर्म होने दें। तेल गर्म हो लेकिन धुआँ न निकलना चाहिए। करी पत्तों को सावधानी से डालें क्योंकि वह तड़कते हैं। उन्हें तेल में करीब 20 सेकंड के लिए कुरकुरा होने दें।

मसाली मछली के टुकड़ों को गर्म तेल में एक पंक्ति में सावधानी से रखें। कड़ाही में भीड़ न डालें। मध्यम आँच पर बिना हिलाए 4 से 5 मिनट पकाएँ जब तक निचली तरफ सुनहरा भूरा छिलका न बन जाए। आप किनारों को कुरकुरा होते देखेंगे।

एक चपटे स्पेचुला से हर मछली के टुकड़े को सावधानी से पलटें। दूसरी तरफ भी 4 से 5 मिनट तक तलें जब तक एक जैसा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए। मछली तब तक पकी है जब वह गहरे सुर्ख भूरे रंग की हो जाए और मांस दबाने से नरम लेकिन मजबूत रहे।

मछली को कड़ाही से निकालकर पेपर टॉवल से बिछी प्लेट पर रखें ताकि अतिरिक्त तेल सोख जाए। ताजे करी पत्ते और प्याज की कतलियों से सजाएँ। तुरंत गर्म-गर्म परोसें और उबले चावल, रसम और सांभार के साथ खाएँ ताकि तमिल खाना पूरा हो सके।