कुलम्बु मिलगई थूल – घर का बना दक्षिण भारतीय कुलम्बु मिर्च पाउडर

एक भारी तले वाली कड़ाही या लोहे की कड़ाही को कम से मध्यम आँच पर गरम करें। पूरी भूनने की प्रक्रिया के दौरान आँच को लगातार कम रखें ताकि मसाले न जलें, जिससे पाउडर कड़वा हो जाए। कम आँच पर सूखा भूनना हर मसाले के प्राकृतिक तेल को निकालता है और सुगंध को गहरा करता है।

पहले धनिया के बीजों को बिना तेल के कड़ाही में 3 से 4 मिनट तक भूनें, लगातार हिलाते हुए जब तक वे हल्के सुनहरे न हो जाएँ और मेवे जैसी सुगंध न निकलने लगे। एक बड़ी थाली में डालें और पूरी तरह ठंडे होने के लिए फैलाएँ। उन्हें गरम कड़ाही में न रखें क्योंकि वे पकते रहेंगे और जल सकते हैं।

उसी कड़ाही में चना दाल और उड़द दाल को एक साथ भूनें, बार-बार हिलाते हुए, जब तक वे हल्के सुनहरे भूरे न हो जाएँ और कुरकुरी सुगंध न आने लगे। इसमें कम आँच पर 2 से 3 मिनट लगते हैं। ठंडी करने वाली थाली में डालें। ये दालें तैयार कुलम्बु पाउडर को शानदार गाढ़ापन और हल्की मेवे जैसी गहराई देती हैं।

कड़ाही में जीरा और काली मिर्च डालें और 1 से 2 मिनट तक भूनें कम आँच पर जब तक जीरा सुगंधित न हो जाए और थोड़ा गहरा न हो जाए। ठंडी करने वाली थाली में डालें। अगले, सौंफ के बीजों को लगभग 1 मिनट तक भूनें जब तक वह सुगंधित न हो जाए। सौंफ कुलम्बु पाउडर को उसकी खास मीठी गर्माहट देती है जो तीखेपन को संतुलित करती है।

दालचीनी, लौंग, स्टोन फ्लावर और मराठी मोक्कु को एक साथ कम आँच पर 1 से 2 मिनट तक भूनें, धीरे-धीरे हिलाते हुए जब तक सुगंध न आने लगे। ये साबुत मसाले इस कुलम्बु पाउडर को साधारण मिर्च पाउडर से ऊपर उठाते हैं, इसे जटिल, रेस्तरां जैसी गहराई देते हैं जो हर कढ़ी को सचमुच खास और सुगंधित बनाती है।

कड़ाही में कुछ बूँदें तेल की डालें और करी पत्तों को हल्के-हल्के तलें जब तक वे कुरकुरे और पूरी तरह सूख न जाएँ, लगभग 1 मिनट। निकालें और अलग रखें। कुरकुरे करी पत्ते अच्छे से पिसते हैं और पाउडर में उनकी अलग दक्षिण भारतीय सुगंध भरते हैं जो प्रामाणिक तमिल कुलम्बु स्वाद के लिए जरूरी है।

अब दोनों तरह की सूखी लाल मिर्च को कड़ाही में कम आँच पर तेल की बूँद के साथ 2 से 3 मिनट तक हल्के-हल्के तलें, लगातार हिलाते हुए, जब तक वे थोड़ी फूल न जाएँ और रंग गहरा न हो जाए। बहुत सावधानी से करें कि वे न जलें। कश्मीरी मिर्च सुंदर गहरा लाल रंग देती है जबकि साधारण मिर्च तीखापन देती है।

सभी भुनी हुई सामग्रियों को कमरे के तापमान तक पूरी तरह ठंडा होने दें इससे पहले कि पिसें। यह बहुत जरूरी कदम है। गरम मसालों को मिक्सर में पीसने से गर्मी और नमी पैदा होती है जो पाउडर की गुणवत्ता, बनावट और खुशबूदारी को प्रभावित करती है। सब कुछ एक बड़ी थाली पर फैलाएँ और कम से कम 20 से 30 मिनट का इंतज़ार करें।

पूरी तरह ठंडा होने के बाद, सभी भुनी हुई सामग्री और हल्दी पाउडर को मिक्सर ग्राइंडर में डालें या एक अंतर महीन पिसवाने के लिए आटा चक्की में ले जाएँ। अगर जरूरत हो तो बैचों में पिसें ताकि जार पर बोझ न पड़े। पहले दबाते हुए पिसें सब कुछ तोड़ने के लिए, फिर लगातार पिसें जब तक महीन, चिकना पाउडर न मिल जाए।

पिसे हुए पाउडर को महीन जाली की छलनी से चलाएँ किसी भी मोटे हिस्सों को हटाने के लिए। छलनी में बचे किसी भी मोटे टुकड़े को फिर से पिसें। छलनी से पाउडर को एक समान, चिकनी बनावट मिलती है जो कढ़ियों में बिना किसी दानेदार महसूस किए आसानी से घुल जाता है। आपका सुगंधित घरेलू कुलम्बु मिलगई थूल अब इस्तेमाल और भंडारण के लिए तैयार है।

ठंडे पाउडर को एक साफ, पूरी तरह सूखे हवाबंद काँच के डिब्बे या स्टील के कंटेनर में डालें। एक ठंडी, सूखी जगह पर सीधी धूप और नमी से दूर भंडारित करें। पाउडर कमरे के तापमान पर 2 से 3 महीने तक ताज़ा और जीवंत रहता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए 6 महीने तक, फ्रिज में एक हवाबंद कंटेनर में रखें।