मुरुंगा की पत्तियों का सांभार | ड्रमस्टिक लीव्स सांभार
मुरुंगा की पत्तियों का सांभार एक प्रिय दक्षिण भारतीय व्यंजन है जिसे कोमल मुरुंगा की पत्तियों को तीखे इमली के पानी में पके दाल के शोरबे में पकाया जाता है, और इसे ताज़े पिसे हुए मसालों और सुगंधित तड़के से सजाया जाता है। यह सादा किंतु पौष्टिक सांभार तमिल खाना बनाने की परंपरा में गहरी जड़ें रखता है, जहाँ मुरुंगा की पत्तियों को सदियों से प्रकृति के सबसे शक्तिशाली सुपरफूड के रूप में मनाया जाता है। यह तमिलनाडु के परंपरागत तमिल रसोई घरों और दुनिया भर में रहने वाले तमिल समुदायों में एक मुख्य व्यंजन है।
तमिल परिवार इस सांभार को बेहद पसंद करते हैं क्योंकि यह दो बड़ी चीज़ों को एक ही बर्तन में लाता है — आरामदायक खाना और अच्छा स्वास्थ्य। माताएं और दादियां नियमित रूप से सप्ताह के दिनों की दोपहर को मुरुंगा की पत्तियों का सांभार बनाती हैं, और इसे गर्मागर्म चावल के ऊपर उदारतापूर्वक परोसती हैं और साथ में कुरकुरी सब्ज़ी जैसे शकरकंद की तलवली या आलू की तलवली देती हैं। यह संयोजन आत्मा को तृप्त करने वाला और गहराई से परिचित है। हालांकि यह एक रोज़मर्रा का व्यंजन है, इसे बनाने में जो प्यार और देखभाल लगती है, वह इसे एक पर्वी गर्माहट देता है जो हर भोजन को खास बनाता है।
इस रेसिपी को सच में खास बनाता है इसकी सरलता और बहुत कम सामग्रियों से आने वाला अविश्वसनीय स्वाद की गहराई। राज़ यह है कि ताज़ी मुरुंगा की पत्तियों का इस्तेमाल करें जिन्हें अच्छे से साफ़ किया गया हो, अच्छी गुणवत्ता की इमली, और सही संतुलन वाला सांभार पाउडर। तुअर दाल को नरम होने तक पकाना और उसे अच्छी तरह मसलना सांभार को उसका गाढ़ा, आरामदायक स्वरूप देता है। तिल के तेल या घी में राई, सूखी लाल मिर्च, और करी पत्तों का उदार तड़का पूरे व्यंजन को खूबसूरती से ऊपर उठाता है।
🛒 सामग्री
👨🍳 विधि
तुअर दाल को बहते पानी में अच्छी तरह धोएं। इसे 1½ कप पानी और हल्दी की एक चुटकी के साथ प्रेशर कुकर में डालें और मध्यम आंच पर 4 से 5 सीटियां दें जब तक दाल बिल्कुल नरम और गूदेदार न हो जाए। जब प्रेशर कम हो जाए, कुकर खोलें और चम्मच के पिछले हिस्से या व्हिस्क से दाल को अच्छे से मसल दें। अलग रखें।
इमली को ½ कप गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएं। अपनी उंगलियों से सारा गूदा निचोड़कर गाढ़ा इमली का पानी निकालें। बीज और रेशे हटाने के लिए छान लें। इमली का यह सत अलग रखें।
मुरुंगा की पत्तियों को डंठल से सावधानीपूर्वक अलग करें, मोटे या कड़े डंठल को फेंक दें। पत्तियों को बहते पानी में 2-3 बार अच्छी तरह धोएं ताकि धूल या मिट्टी हट जाए। पानी निकालकर अलग रखें।
एक गहरे पैन या कड़ाही में तेल या घी को मध्यम आंच पर गर्म करें। गर्म होने पर राई डालें और उसे तड़कने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते और हींग की एक अच्छी-खासी चुटकी डालें। 30 सेकंड तक तड़कते हुए पकाएं जब तक सुगंध आ जाए।
कटी हुई प्याज़ और चीरी हुई हरी मिर्च को पैन में डालें। मध्यम आंच पर 3-4 मिनट तक तड़कें जब तक प्याज़ नरम और हल्की सुनहरी न हो जाए। फिर कटे हुए टमाटर डालें और 3-4 मिनट और पकाएं जब तक टमाटर गूदेदार न हो जाएं और कच्ची गंध न जाती रहे।
हल्दी पाउडर और सांभार पाउडर को पैन में डालें। अच्छे से मिलाएं और प्याज़-टमाटर के मिश्रण में मसालों को कम आंच पर 1-2 मिनट तक पकाएं ताकि मसालों की कच्ची गंध निकल जाए और तेल अलग दिखने लगे।
इमली का सत 2 कप पानी के साथ पैन में डालें। स्वादानुसार नमक डालें और सब कुछ अच्छे से मिलाएं। मध्यम-तेज़ आंच पर मिश्रण को तेज़ उबलने दें। 5-6 मिनट तक उबलने दें ताकि इमली अच्छे से पक जाए और उसकी कच्ची खट्टी गंध हल्की पड़ जाए।
साफ़ की गई मुरुंगा की पत्तियों को उबलते इमली के मिश्रण में डालें। हल्के हाथों से मिलाएं और मध्यम आंच पर 3-4 मिनट पकाएं। पत्तियों को ज़्यादा न पकाएं — वो बस मुरझा जाएं और गहरे हरे रंग की हो जाएं जबकि उनकी पौष्टिकता बनी रहे।
अब मसली हुई तुअर दाल को पैन में डालें। अच्छे से मिलाएं और जरूरत पड़ने पर पानी डालकर गाढ़ापन को समायोजित करें। सांभार मध्यम-गाढ़ा होना चाहिए — न बहुत पतला, न बहुत गाढ़ा। कम आंच पर 4-5 मिनट तक पकाएं ताकि सभी स्वाद अच्छे से मिल जाएं।
नमक और सांभार पाउडर की जांच करें और जरूरत पड़ने पर समायोजित करें। आंच बंद कर दें। चाहें तो ऊपर से घी की एक बूंद डालें अतिरिक्त सुगंध और समृद्धि के लिए। गर्मागर्म मुरुंगा की पत्तियों का सांभार उबले हुए सफ़ेद चावल के ऊपर परोसें और साथ में कुरकुरी शकरकंद की तलवली या आलू की तलवली दें, एक संपूर्ण और संतोषजनक तमिल भोजन के लिए।
💡 टिप्स और ट्रिक्स
- 💡मुरुंगा की पत्तियों को सिर्फ तभी डालें जब इमली का पानी अच्छे से उबल चुका हो। पत्तियों को जल्दी डालने या बहुत ज़्यादा पकाने से वो पीली पड़ जाएंगी और उनकी पौष्टिकता और जीवंत रंग खो जाएगा।
- 💡सबसे अच्छे स्वाद के लिए ताज़े घर पर बना सांभार पाउडर इस्तेमाल करें या अच्छी गुणवत्ता की दुकान से खरीदी गई किस्म लें। इमली के साथ एक छोटा सा गुड़ का टुकड़ा डालने से सांभार को एक सुंदर संतुलित स्वाद मिलता है जो तीखापन को काट देता है।
- 💡पकी हुई तुअर दाल को सांभार में डालने से पहले बहुत अच्छे से मसल लें। एक अच्छी तरह मसली हुई दाल सांभार को एक चिकना, गाढ़ा और मखमली बनावट देती है जो चावल के साथ चिपक जाता है। आप इसे और भी क्रीमी बनावट के लिए हाथ से चलने वाले ब्लेंडर का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
Nutrition Info
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