परुप्पु उरुंदई कुलम्बु (दाल बॉल इमली ग्रेवी)
Authentic South Indian Food Creator · Home Chef
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परुप्पु उरुंडई कुलंबू दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों में से एक लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन है, जिसे मसालेदार दाल के गोलों को इमली की गाढ़ी, खट्टी ग्रेवी में धीमी आंच पर पकाकर बनाया जाता है। इस व्यंजन की जड़ें तमिल ब्राह्मण और चेट्टिनाड घरों की रसोई में गहरी हैं, जहां कुशल रसोइयों ने साधारण चने की दाल को एक असाधारण व्यंजन में बदल दिया। उरुंडई, जिसका अर्थ है गोला या पकौड़ी, इस व्यंजन का दिल है - पूरी तरह से मसालेदार और धीमी आंच पर पकाया गया, एक तीखे स्वाद वाले कुलंबू में जो आरामदेह और बेहद तृप्त करने वाला होता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो घर की याद दिलाता है।
तमिल परिवार पीढ़ियों से इस कुलंबू को रविवार के विशेष व्यंजन या त्योहारों के दोपहर के भोजन के रूप में संजोते आए हैं। यह मंदिर के प्रसाद, शुभ अवसरों और केले के पत्तों पर परोसे जाने वाले पारंपरिक तमिलनाडु विवाह भोज में विशेष स्थान रखता है। ताज़े पिसे मसालों के साथ उबलती इमली की सुगंध और नरम दाल के पकौड़ों का सारा स्वाद सोख लेना, तमिल परिवार में पले-बढ़े किसी भी व्यक्ति के लिए पुरानी यादों को ताज़ा कर देता है। कई दादियाँ छोटी-छोटी खुशियों का जश्न मनाने के लिए यह पकवान बनाती थीं, जिससे यह व्यंजन स्नेह और प्यारी यादों से सराबोर हो जाता है।
इस व्यंजन की असली खासियत यह है कि इसमें रसोई में आसानी से मिलने वाली कुछ सामग्रियों का इस्तेमाल करके घर पर ही रेस्टोरेंट जैसा स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किया जाता है। इसका रहस्य चने की दाल को सही मात्रा में भिगोने में है ताकि उरुंडई सख्त हुए बिना अपना आकार बनाए रखे। दाल को दरदरा पीसने से यह कुरकुरा और मुंह में घुल जाने वाला बनता है। पकौड़ियों को तलने के बजाय सीधे उबलते हुए कुलंबू में डालने से वे हल्के और पौष्टिक रहते हैं। थोड़े से धैर्य और प्यार से यह व्यंजन हर बार बिल्कुल सही बनता है।
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सामग्री(23 items)
विधि
💡 Tap a step to mark it doneचना दाल को अच्छी तरह धो लें और पर्याप्त पानी में दो घंटे के लिए भिगो दें। ज़्यादा देर तक न भिगोएँ, क्योंकि दाल बहुत नरम हो जाएगी और कुलंबू में उरुंडाई टूट जाएगी। भिगोने के बाद, सारा पानी पूरी तरह से निकाल दें और दाल को अलग रख दें।
इमली को 2 कप गुनगुने पानी में 15 मिनट के लिए भिगो दें। हाथों से अच्छी तरह निचोड़कर गाढ़ा इमली का रस निकाल लें। गूदा और बीज छानकर अलग कर लें और इमली का रस तैयार रखें।
उरुंडाई बनाने के लिए, पानी से निकाली हुई चना दाल को मिक्सर जार में डालें और उसमें सूखी लाल मिर्च, सौंफ, अदरक, लहसुन, करी पत्ते और नमक डालें। इस मिश्रण को बिना पानी डाले दरदरा पीस लें। मिश्रण गाढ़ा और थोड़ा दानेदार होना चाहिए, चिकना पेस्ट नहीं, ताकि गोले अपना आकार बनाए रखें।
पिसी हुई दाल के मिश्रण को एक कटोरे में निकाल लें। चिपकने से बचाने के लिए हथेलियों को हल्के से पानी से गीला कर लें। मिश्रण का एक छोटा हिस्सा लें और उसे हथेलियों के बीच में अच्छी तरह से गोल-गोल घुमाकर बड़ी कंचे या गोल्फ बॉल के आकार की चिकनी गेंदें बना लें। बचे हुए मिश्रण के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं। इस तरह लगभग 12 से 15 उरुंडाई बन जाएंगी।
एक चौड़े, गहरे पैन या कढ़ाई में मध्यम आंच पर तिल का तेल गरम करें। इसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। इन्हें 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे।
बारीक कटे प्याज को पैन में डालें और मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 6 से 8 मिनट तक भूनें। प्याज को समान रूप से भूरा होने के लिए बीच-बीच में चलाते रहें। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची महक गायब होने तक 2 मिनट और पकाएं।
कटे हुए टमाटर डालें और तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह से नरम और गल न जाएँ और तेल मिश्रण से अलग होने लगे, लगभग 5 से 6 मिनट तक। पकाते समय टमाटरों को धीरे से मसलें ताकि वे ग्रेवी में अच्छी तरह मिल जाएँ।
पैन में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और सांभर पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और प्याज-टमाटर के मिश्रण के साथ मसालों को धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट तक पकाएं ताकि कच्चे मसालों की महक खत्म हो जाए और मसाला खुशबूदार हो जाए।
तैयार इमली का रस डालें और स्वादानुसार नमक मिलाएं। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। कुलंबू को मध्यम-तेज आंच पर उबाल आने दें, फिर आंच धीमी कर दें। इसे 8 से 10 मिनट तक पकने दें ताकि कच्ची इमली की महक दूर हो जाए और ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी हो जाए।
तैयार किए गए उरुंडाई को धीरे-धीरे एक-एक करके उबलते हुए कुलंबू में डालें। तुरंत न हिलाएँ, अन्यथा गोले टूट सकते हैं। पहले 3 से 4 मिनट तक उरुंडाई को बिना हिलाए पकने दें ताकि वे गर्म ग्रेवी में जम जाएँ और अच्छे से तैयार हो जाएँ।
जब पकौड़े अच्छे से पक जाएं, तो उन्हें पलटने के लिए पैन को धीरे से गोलाकार गति में हिलाएं या चम्मच के पिछले हिस्से से सावधानीपूर्वक पलट दें। पैन को ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर 10 से 12 मिनट तक पकने दें, जब तक कि पकौड़े पूरी तरह से पक न जाएं और उनमें कुलंबू का स्वाद समा न जाए।
कुलंबू की गाढ़ापन जांच लें। यह मध्यम गाढ़ा होना चाहिए - न तो बहुत पतला और न ही बहुत सूखा। अगर यह बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा सा पानी डालकर दो मिनट और पकने दें। चखकर देखें और जरूरत पड़ने पर नमक डालें।
आंच बंद कर दें और ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से सजाएँ। अतिरिक्त स्वाद और सुगंध के लिए ऊपर से कुछ बूँदें कच्चे तिल का तेल छिड़कें। परोसने से पहले कुलंबू को 5 मिनट के लिए रख दें ताकि उरुंडाई ग्रेवी को और भी अच्छी तरह सोख ले।
गरमागरम उबले हुए सफेद चावल, थोड़ा सा घी और पापड़ के साथ परोसें। यह कुलंबू इडली या डोसा के साथ भी बहुत स्वादिष्ट लगता है और एक बढ़िया नाश्ता या ब्रंच बन जाता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- भीगी हुई चना दाल को हमेशा बिना पानी डाले दरदरा पीसें। चिकना पेस्ट होने पर चना दाल कुलंबू में घुल जाएगी, जबकि दरदरा पीसने से दाल को अच्छी बनावट और कुरकुरापन मिलेगा।
- उरुंडाई डालने के बाद कुलंबू को ज़ोर से न हिलाएँ। पहले कुछ मिनटों के लिए उन्हें जमने दें और फिर पैन को धीरे से हिलाएँ। दाल के गोले साबुत और टूटे हुए न रहें, इसके लिए यह सबसे महत्वपूर्ण कदम है।
- इस रेसिपी में तिल के तेल (नल्लेन्नई) का इस्तेमाल करने से स्वाद में बहुत फर्क पड़ता है। इससे कुलंबू की असली तमिल खुशबू आती है, जो वनस्पति तेल से नहीं आ सकती। अगर आप पारंपरिक स्वाद चाहते हैं तो तिल के तेल का इस्तेमाल न करें।
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