सब्जियों का कुरमा
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सब्जियों का कुरमा एक समृद्ध, मलाईदार और खुशबूदार दक्षिण भारतीय करी है जो तमिल खाने में बहुत खास जगह रखती है। ताज़ी सब्जियों को नारियल और काजू की मलाईदार ग्रेवी में पकाया जाता है, और यह व्यंजन तमिलनाडु की रसोई परंपराओं में गहराई से जड़ें रखता है। 'कुरमा' शब्द मुगल प्रभावित कोरमे से आया है, लेकिन तमिल संस्करण स्थानीय मसालों, ताज़े नारियल और खुशबूदार साबुत मसालों के साथ सुंदरतापूर्वक विकसित हुआ है जो इसे अलग दक्षिण भारतीय पहचान देता है।
तमिल परिवारों को सब्जियों का कुरमा बहुत पसंद है क्योंकि यह नरम चपाती, परते वाले पराठे और नरम इडियप्पम के साथ परफेक्ट साथ है। यह तमिल विवाह भोजन, मंदिर के त्योहार और रविवार के पारिवारिक खाने में खास व्यंजन है जहां सब सदस्य इकट्ठा होते हैं। पोंगल, कार्तिगै दीपम और तमिल नववर्ष जैसे त्योहारों में, शाकाहारी भोजन इस खुशबूदार कुरमे के बिना अधूरा लगता है। नारियल की मीठास और मसालों की गर्माहट इसे बच्चों और बुजुर्गों दोनों का पसंदीदा बनाती है।
इस रेसिपी को खास बनाता है ताज़ा पिसा हुआ नारियल और काजू का पेस्ट जो बिना क्रीम या कृत्रिम गाढ़ापन के प्राकृतिक रूप से मलाईदार ग्रेवी बनाता है। परफेक्ट कुरमा की कुंजी साबुत मसालों को तेल में तड़कना और नारियल के पेस्ट को धीरे-धीरे पकाना है। सब्जियों को बराबर के टुकड़ों में काटने से सब कुछ एक जैसे पकता है। इस रेसिपी को सप्ताहांत में बनाइए और अपने परिवार को अतिरिक्त चपाती के साथ दोबारा खाने के लिए आते देखिए।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकाजू को गर्म पानी में 10 मिनट भिगोएँ। फिर भिगोए हुए काजू को कसे हुए ताज़े नारियल के साथ मिक्सर में डालें। 3-4 चम्मच पानी डालकर बहुत मुलायम और मलाईदार पेस्ट बनाएँ। इसे अलग रखें। यह नारियल-काजू का पेस्ट कुरमा की आत्मा है और इसे मलाईदार बनाता है।
सब सब्जियों को धोकर तैयार करें। गाजर, आलू और फूलगोभी को बराबर के मध्यम टुकड़ों में काटें ताकि सब बराबर पकें। हरी बीन्स को 1 इंच के टुकड़ों में काटें। हरी मटर तैयार रखें। खाना बनाना शुरू करने से पहले सब सब्जियों को तैयार करने से प्रक्रिया आसान और मज़ेदार हो जाती है।
एक भारी तले वाली कड़ाई में तेल गर्म करें। तेल गर्म हो जाने पर बे का पत्ता, दालचीनी, लौंग और इलायची डालें। 30 सेकंड के लिए तड़कने दें जब तक ये खुशबूदार न हो जाएँ। अब सौंफ डालकर चटकने दें। ये साबुत मसाले ही कुरमे को गहरी खुशबू देते हैं।
कड़ाई में बारीक कटी हुई प्याज़ और हरी मिर्च डालें। मध्यम आँच पर 6-8 मिनट तक नियमित रूप से चलाते हुए पकाएँ जब तक प्याज़ सुनहरी न हो जाए। यह कदम बहुत महत्वपूर्ण है। अच्छी तरह भुनी हुई प्याज़ कुरमे का स्वाद बढ़ाती है। जल्दबाज़ी न करें और तेज़ आँच पर न पकाएँ।
सुनहरी प्याज़ में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कच्चापन दूर न हो जाए। फिर बारीक कटे हुए टमाटर डालें और 4-5 मिनट तक मध्यम आँच पर पकाएँ, चम्मच से हल्का दबाते हुए पकाएँ। टमाटर टूट जाएँ और तेल अलग होने लगे।
मसाले में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाकर कमज़ोर आँच पर 1-2 मिनट तक मसालों को पकाएँ। इससे मसालों का कच्चापन दूर हो जाता है और करी का स्वाद गहरा हो जाता है। मसालों को जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें।
सब तैयार की हुई सब्जियाँ मसाले में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि सब सब्जियाँ मसाले से लिपटी रहें। मध्यम आँच पर 2 मिनट पकाएँ। फिर 1.5 कप पानी और स्वादानुसार नमक डालें। हिलाएँ, कड़ाई को ढक्कन से ढकें और मध्यम आँच पर 12-15 मिनट तक पकाएँ जब तक सब सब्जियाँ नरम न हो जाएँ।
सब्जियाँ पक जाने के बाद आँच कम करें और ताज़ा पिसा हुआ नारियल-काजू का पेस्ट कड़ाई में डालें। धीरे से हिलाकर पेस्ट को करी में अच्छी तरह मिला लें। अगर ग्रेवी गाढ़ी लगे तो थोड़ा पानी और डालें। कमज़ोर आँच पर 5-6 मिनट खुला पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक कुरमा मलाईदार और मध्यम गाढ़ा न हो जाए।
गरम मसाला, ताज़ी पुदीने की पत्तियाँ और आधी कटी हुई धनिया पत्तियाँ डालें। धीरे से हिलाकर 1 मिनट और पकाएँ। नमक का स्वाद देखकर आवश्यकतानुसार समायोजित करें। आँच बंद करें। कुरमा मलाईदार, खुशबूदार और नारियल तथा मसालों से हल्का सुनहरा रंग का होना चाहिए।
सब्जियों का कुरमा एक परोसने वाली कटोरी में डालें और बची हुई धनिया पत्तियों से सजाएँ। नरम चपाती, फुलका, पराठे या इडियप्पम और अप्पम के साथ गर्म परोसें। यह कुरमा अगले दिन और भी बेहतर बन जाता है क्योंकि मसाले रातभर विकसित होते रहते हैं।
टिप्स और ट्रिक्स
- नारियल और काजू का पेस्ट हमेशा बहुत मुलायम और पर्याप्त पानी के साथ पिसें। पेस्ट में दानेदारपन से करी दानेदार हो जाएगी। एक अच्छा मिक्सर इस कदम के लिए आपका सबसे अच्छा साथी है।
- नारियल-काजू का पेस्ट डालने के बाद हमेशा कमज़ोर आँच पर ही पकाएँ। तेज़ आँच से नारियल का पेस्ट अलग हो सकता है और दानेदार बन सकता है। कुरमे की मलाईदारी को बर्बाद न करें। धीमी आँच ही रहस्य है।
- ज़्यादा समृद्ध और रेस्टोरेंट जैसा कुरमा के लिए, पिसे हुए पेस्ट के साथ 2 चम्मच गाढ़ी नारियल की खीर आख़िर में डालें। इससे अतिरिक्त मलाईदारपन और हल्की मिठास मिलती है जो कुरमे को अगले स्तर पर ले जाती है।
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