सब्जियों का कुरमा
Rate this recipe
सब्जियों का कुरमा एक प्रिय दक्षिण भारतीय करी है जो तमिल खाने-पीने की परंपरा का अभिन्न अंग है। यह मलाईदार और सुगंधित व्यंजन ताजी सब्जियों को नारियल और मसालों के समृद्ध ग्रेवी में पकाकर बनाया जाता है। मुगल प्रभावित खाना पकाने की परंपरा से निकला यह व्यंजन दक्षिण भारतीय स्वादों के साथ खूबसूरती से मिलता है। ताजे नारियल, हरी मिर्च और सौंफ के बीज का इस्तेमाल इसे खास सुगंध और हल्के मसाले का अनूठा स्वाद देता है।
तमिल परिवार सब्जियों के कुरमे को इसलिए बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह चपाती और रोटी की रातों के लिए परफेक्ट साथी है। कई घरों में रविवार की सुबह नरम और फूली हुई पराठों के साथ यह व्यंजन बनाया जाता है, जो सप्ताहांत की एक प्रिय परंपरा बन गई है। नाश्ते में इडली और डोसा के साथ भी यह शानदार साथ देता है। दिवाली, पोंगल और पारिवारिक समारोहों के दौरान घर के रसोई में कुरमे की सुगंध सभी को एक साथ लाती है।
इस रेसिपी को खास बनाता है ताजे नारियल का मसाला पेस्ट जो कुरमे की जान है। दुकान से खरीदे हुए पेस्ट के बजाय घर पर ताज़ा बना पेस्ट कहीं गहरा स्वाद और सुंदर हरा-सफेद रंग देता है। सबसे अहम बात यह है कि सब्जियों को सिर्फ नरम होने तक पकाएं ताकि वे अपनी बनावट बनाए रहें और गली न हो जाएं। तड़का लगाते समय दालचीनी और बड़ी इलायची की खुशबू को निखारता है। यह एक आसान रेसिपी है जो शुरुआती लोग भी आसानी से बना सकते हैं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneपहले ताज़ा नारियल का मसाला पेस्ट बनाइए। एक ब्लेंडर में कसा हुआ नारियल, भुनी हुई काजू, सौंफ, खस-खस, धनिया दाना, हरी मिर्च और पुदीना की पत्तियां डालिए। 3-4 चम्मच पानी डालकर सब कुछ बिल्कुल चिकना और मलाईदार पेस्ट बनाइए। इस पेस्ट को अलग रख दीजिए। यह ताज़ा पेस्ट ही कुरमे की जान है इसलिए इसे न भूलें।
गाजर, आलू और फूलगोभी को धोकर मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लीजिए। सेम की फलियों को 1 इंच के टुकड़ों में काटिए। अगर ताज़ी मटर है तो छिलका निकाल लीजिए। सभी सब्जियों को एक कटोरी में रख दीजिए। एक जैसे आकार से सब सब्जियां एक साथ पक जाती हैं।
एक बड़े कढ़ाई या भारी तले वाले पैन में तेल गरम कीजिए। तेल अच्छे से गरम हो जाने पर बे के पत्ते, दालचीनी की छड़ी, लौंग, बड़ी इलायची और इलायची की फलियां डालिए। करीब 30 सेकंड तक इन्हें झन-झन करने दीजिए जब तक उनकी खुशबू तेल में न उतर जाए। यही तड़का कुरमे को गहरी खुशबू देता है।
कढ़ाई में बारीक कटी हुई प्याज और चीरी हुई हरी मिर्च डालिए। मध्यम आंच पर कभी-कभी हिलाते हुए प्याज को नरम और सुनहरा होने दीजिए। यह 8-10 मिनट में हो जाएगा। इस कदम को जल्दबाजी न करें क्योंकि सही तरह से पकी हुई प्याज ग्रेवी का आधार बनती है।
सुनहरी प्याज में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालिए और 2 मिनट तक पकाइए जब तक कच्चापन न चला जाए और पेस्ट हल्का सुनहरा न हो जाए। इसे कढ़ाई के तले में जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाइए।
कटे हुए टमाटर, हल्दी पाउडर और नमक डालिए। मध्यम आंच पर टमाटर को थोड़ा मसलते हुए पकने दीजिए। जब तक टमाटर बिल्कुल नरम न हो जाएं, तेल अलग न होने लगे और कच्ची खुशबू न चली जाए, तब तक पकाइए। यह 5-6 मिनट में हो जाएगा।
तैयार की हुई सभी सब्जियां - गाजर, आलू, सेम, फूलगोभी और मटर - कढ़ाई में डालिए। अच्छे से मिलाइए ताकि सब सब्जियां टमाटर-प्याज के मसाले में अच्छे से कोट हो जाएं। 2-3 मिनट तक मध्यम-तेज आंच पर सब्जियों को सेंकिए फिर पानी डालिए।
1.5 कप पानी डालिए और सब कुछ अच्छे से मिलाइए। उबलने दीजिए, फिर आंच को मध्यम-कम कर दीजिए। कढ़ाई को ढक्कन से ढक दीजिए और 12-15 मिनट तक सब्जियों को पकने दीजिए, बीच में एक-दो बार हिलाइए। सब्जियां नरम हो जाएं लेकिन अपनी बनावट खोएं नहीं।
जब सब्जियां पक जाएं तो आंच को कम कर दीजिए। ताज़े नारियल के मसाले का पेस्ट कढ़ाई में डालिए और अच्छे से मिलाइए ताकि सब कुछ खूबसूरती से मिल जाए। इसे धीरे-धीरे मिलाइए। नारियल का पेस्ट तेज आंच पर न डालें नहीं तो ग्रेवी फट सकती है।
नारियल के पेस्ट को डालने के बाद कुरमे को कम आंच पर 5-7 मिनट तक पकने दीजिए। ग्रेवी गाढ़ी हो जाएगी और रंग हल्का हरा-हाथीदांत जैसा हो जाएगा। नमक की जांच कर लें अगर जरूरत हो तो और डालिए। अगर ग्रेवी बहुत गाढ़ी है तो थोड़ा गुनगुना पानी डालकर मिलाइए।
आंच बंद कर दीजिए और सब्जियों के कुरमे को ताज़ी हरी धनिया से भरपूर मात्रा में सजाइए। गरम-गरम चपाती, रोटी, पराठे, इडली या डोसे के साथ परोसिए। कुरमा अगले दिन और भी स्वादिष्ट हो जाता है क्योंकि मसाले की खुशबू और गहरी हो जाती है, इसलिए यह घरों और पार्टियों के लिए पहले से भी बनाया जा सकता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- नारियल के मसाले का पेस्ट जितना चिकना और मलाईदार बनाइए, कुरमे की ग्रेवी उतनी ही मलाईदार और नरम बनेगी। पेस्ट में कुछ काजू डालने से क्रीम का काम होता है।
- नारियल का पेस्ट केवल कम आंच पर ही डालिए। तेज आंच पर पेस्ट डालने से ग्रेवी दानेदार हो सकती है और थोड़ी कड़वाहट भी आ सकती है। पेस्ट डालने के बाद धीमी आंच पर पकाना ही कुरमे को परफेक्ट बनाता है।
- खुशबू और गहराई के लिए धनिया दाना, खस-खस और सौंफ को 30 सेकंड के लिए हल्का सूखा भून लीजिए फिर पेस्ट बनाइए। यह छोटा कदम उनके तेलों को निकालता है और कुरमे को बहुत सुगंधित बनाता है।
⚠️ Nutrition values could not be verified for this recipe. Please check manually.