நண்டு மசாலா - தென்னிந்திய நண்டு குழம்பு

நண்டுகளை ஓடும் நீரின் கீழ் நன்கு சுத்தம் செய்து, ஓடுகளை நன்கு தேய்க்கவும். மேல் ஓட்டை அகற்றி, கசடுகளை சுத்தம் செய்து, ஒவ்வொரு நண்டையும் அளவைப் பொறுத்து பாதிக்கு அல்லது கால் பங்குக்கு வெட்டவும். நகங்களை அப்படியே வைத்திருங்கள் ஏனெனில் அவை அद்भுত சுவையைக் கொண்டு செல்கின்றன. சுத்தம் செய்யப்பட்ட நண்டு துண்டுகளை மஞ்சள் தூள், ஒரு சிட்டிகை சிவப்பு மிளகாய் தூள் மற்றும் உப்புடன் ஊறவைக்கவும். குறைந்தது 15 நிமிடங்களுக்கு மசாலா பாசிய தயாரிக்கும் போது அப்படியே வைக்கவும்.

ஒரு பெரிய, கனமான அடிப்பகுதி கொண்ட கடாயில் நல்லெண்ணை நடுத்தர-உচ்ச வெப்பத்தில் சூடேற்றவும். எண்ணை சூடாகி வாசனை எழுந்ததும், சோம்பைச் சேர்த்து 30 வினாடி குமுறவிட விடவும். கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து வெடிக்கவிடவும். நல்லெண்ணை சோம்புடன் கூடிய இந்த தமிழ் கடல் உணவு அடிப்படை வாசனை தெளிவாகவும் முற்றிலும் சுவையாகவும் உள்ளது.

பொடியாக நறுக்கப்பட்ட வெங்காயத்தைக் கடாயில் சேர்த்து, நடுத்தர வெப்பத்தில் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை தொடர்ந்து கிளறியபடி வதக்கவும், அவை ஆழமான தங்க நிறமாகவரும் வரை. இந்த படி மிகவும் முக்கியம் — அவசரப்படாதீர்கள். நன்கு கருகியசுட்ட வெங்காயம் மசாலாவின் இனிய, ஆழமான அடிப்படையை உருவாக்குகிறது. வெங்காயம் வேகம் செய்யும் போது ஒரு சிட்டிகை உப்பைச் சேர்த்து, அவை வேகம் விளங்கி சமம் பரவ உதவ செய்யவும்.

தங்க நிற வெங்காயத்தில் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட்டைச் சேர்த்து, 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும், கச்சா வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை, பேஸ்ட் சற்று தங்க நிறமாக மாறும் வரை. தொடர்ந்து கிளறி எரியாமல் தடுக்கவும். இந்த படி உங்கள் மசாலா கச்சா சுவை இல்லாமல், அழகாக உருவாக்கப்பட்ட, அடுக்கு சுவையை கொண்ட மசாலாவை உறுதி செய்கிறது.

நறுக்கப்பட்ட தக்காளிகளைப் பாத்திரத்தில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். நடுத்தர வெப்பத்தில் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை வேக வைக்கவும், தக்காளிகளை ஸ்பூனின் பின்பகுதியால் அழுத்தி உடைந்து போய், முற்றிலும் மென்மையாக, பாசியாக மாறும் வரை மற்றும் எண்ணை மசாலாவின் பக்கங்களிலிருந்து பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கும் வரை। இந்தக் குறி உங்கள் தக்காளி அடிப்படை சிறந்தாக வெந்து உள்ளது என்பதாகும்.

இப்போது அனைத்து உலர்ந்த மசாலா தூள்களை சேர்க்கவும் — சிவப்பு மிளகாய் தூள், கொத்தமல்லி தூள், சீரகத் தூள், கறுப்பு மிளகு தூள், மற்றும் கரம் மசாலா — மீதமுள்ள மஞ்சள் உடன். எல்லாவற்றையும் நன்கு கலக்கி, மசாலாவில் மசாலாக்களை நடுத்தர வெப்பத்தில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை, தொடர்ந்து கிளறியபடி வேக வைக்கவும். மசாலா பாத்திரத்தில் ஒட்டிக் கொள்வதைத் தடுக்க நீர் சிறிது சிதறவும்.

தரையில் அரைக்கப்பட்ட புதிய தேங்காய் பேஸ்ட் அல்லது தேங்காயைப் பொடியாக மசாலாவில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். இன்னும் 2 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும் தேங்காய் அடிப்படையில் கலக்கும் வரை. தேங்காய் குழம்பை உடல், இயற்கையான இனிப்பு மற்றும் மசாலாக்களின் உஷ்ணத்தை சமநிலை செய்யும் ஒரு பாரம்பரிய கடலோர தமிழ் செழுமையைச் சேர்க்கிறது.

ஊறவைக்கப்பட்ட நண்டு துண்டுகளை மசாலாவில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும், ஒவ்வொரு துண்டும் தடிமனான மசாலா முழுவதுமாக பூசப்பட்டுள்ளன. 2 நிமிடங்களுக்கு உচ்ச வெப்பத்திற்கு மாற்றி நண்டை சற்று சுட்ட செய்யவும். பிறகு அரை கப் நீரைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கி, கடாயை மூடவும், நடுத்தர வெப்பத்தில் 15 முதல் 18 நிமிடங்கள் வரை வேக வைக்கவும் நண்டு முழுவதுமாக வெந்து உள்ளது வரை।

மூடியை அகற்றி குழம்பின் பதத்தை சரிபார்க்கவும். நீங்கள் வறட்சியான மசாலா பாணியைப் விரும்பினால், உচ்ச வெப்பத்தில் மூடியற்றவாறு 3 முதல் 5 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும், மெல்லியவாறு கிளறியபடி, குழம்பு தடிமனாகும் வரை மற்றும் நண்டை அழகாக பூச்சுக் கொடும் வரை. நீங்கள் சற்று சாச்சுடன் கூடிய குழம்பைப் விரும்பினால், அப்படியே விடவும். இந்த நிலையில் உப்பு மற்றும் மசாலாவின் அளவு சுவைக்கு சரிசெய்யவும்.

நண்டு மசாலாவை புதிய எலுமிச்சை சாறின் பிழிவுடன் முடித்து, பச்சை கொத்தமல்லி இலைகளின் ஒரு பெரிய கையளவு சேர்க்கவும். ஒரு চূடான் மெல்லிய கிளறல் கொடுக்கவும். ஒரு சேவை தட்டில் மாற்றி, சில முழு கறிவேப்பிலை மற்றும் மேலதிக வாசனைக்கு நல்லெண்ணைத் துளிக்களுடன் அலங்கரிக்கவும். உடனடியாக சூடாக வெண்ணை அரிசி, இடியப்பம் அல்லது பரோட்டாவுடன் வழங்கவும்.