डबारा में चिकन बिरयानी (तमिल शैली में बड़ी मात्रा में)

सीरागा सांबा या बासमती चावल को अच्छी तरह धोकर कम से कम 30 मिनट के लिए पर्याप्त पानी में भिगो दें। यह चरण चावल के दानों को समान रूप से पकाने और उन्हें आपस में अलग रखने के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। भिगोने के बाद, सारा पानी निकाल दें और चावल को अलग रख दें।

दही, अदरक का पेस्ट, लहसुन का पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर, बिरयानी मसाला, नींबू का रस और नमक को मिलाकर चिकन के टुकड़ों को मैरीनेट करें। चिकन पर अच्छी तरह से मिश्रण लगाएं, ढककर कम से कम 1 घंटे के लिए मैरीनेट होने दें। फ्रिज में रात भर मैरीनेट करने से सबसे अच्छा स्वाद आता है।

एक बड़े बर्तन या भारी तले वाले बर्तन में मध्यम-तेज आंच पर तेल या घी गरम करें। गरम होने पर, इसमें साबुत मसाले - तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, तारा अनीस, कल्पसी और मराठी मोक्कू डालें। इन्हें 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि इनकी खुशबू तेल में घुल न जाए।

बर्तन में पतले कटे हुए प्याज डालें। मध्यम-तेज आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक कि प्याज गहरे सुनहरे भूरे रंग के और कैरेमलाइज्ड न हो जाएं। इसमें लगभग 12 से 15 मिनट लगेंगे। इस चरण में जल्दबाजी न करें क्योंकि कैरेमलाइज्ड प्याज ही बिरयानी के स्वाद का आधार होते हैं।

बीच से कटी हरी मिर्च और कटे हुए टमाटर डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक टमाटर पूरी तरह से गल न जाएँ और तेल मसाले से अलग होने लगे। मध्यम आँच पर इसमें लगभग 7 से 8 मिनट लगते हैं।

मैरीनेट किए हुए चिकन के टुकड़ों को बर्तन में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि चिकन पर मसाला लग जाए। तेज़ आँच पर लगातार चलाते हुए 5 मिनट तक पकाएँ, फिर आँच को मध्यम कर दें, ढक दें और 15 मिनट तक पकाएँ जब तक कि चिकन 80 प्रतिशत पक न जाए और मसाला गाढ़ा न हो जाए।

चिकन में नारियल का दूध और आधी ताज़ी पुदीना और धनिया पत्ती डालें। धीरे से मिलाएँ, नमक चखें और ग्रेवी को धीमी आँच पर उबलने दें। इस अवस्था में ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी होनी चाहिए। चिकन और ग्रेवी को बर्तन के तले में समान रूप से फैला दें।

एक अलग बड़े बर्तन में 6 कप पानी उबाल लें। इसमें पर्याप्त नमक डालें—पानी का स्वाद हल्का नमकीन होना चाहिए, जैसे समुद्र का पानी। भीगे और पानी निकाले हुए चावल को उबलते पानी में डालें। चावल को 70 प्रतिशत तक पकने दें, यानी बीच में थोड़ा कुरकुरापन रहना चाहिए। चावल को तुरंत छलनी से छान लें।

डबरा में चिकन ग्रेवी के ऊपर 70 प्रतिशत पके हुए चावल की एक समान परत बिछा दें। तले हुए प्याज (बिरिस्ता) का आधा भाग, बचा हुआ ताजा पुदीना और धनिया चावल की परत के ऊपर फैला दें। केसर मिला हुआ दूध ऊपर से समान रूप से डालें, फिर घी डालें। इस तरह से परतें बिछाने से एक सही तमिल बिरयानी का विशिष्ट रूप और स्वाद बनता है।

ढक्कन कसकर बंद कर दें। बेहतर परिणाम के लिए, किनारों को गुंथे हुए गेहूं के आटे की रस्सी से अच्छी तरह सील कर दें ताकि भाप अंदर ही रहे। यह पारंपरिक दम विधि है। बर्तन को 5 मिनट के लिए तेज आंच पर रखें, फिर आंच को बिल्कुल कम कर दें।

अगर आप गैस स्टोव का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो डबरे के नीचे एक लोहे का तवा या ग्रिडल रखें। इससे सीधी गर्मी से बर्तन का निचला हिस्सा जलने से बचता है और गर्मी समान रूप से वितरित होती है। बिरयानी को 25 से 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें। इस दौरान ढक्कन न खोलें, क्योंकि अंदर फंसी भाप ही चावल को पूरी तरह पकाती है।

30 मिनट बाद, आँच बंद कर दें और बिरयानी को 10 मिनट के लिए बिना हिलाए रख दें। इस समय में स्वाद अच्छी तरह मिल जाते हैं और नमी समान रूप से वितरित हो जाती है। ढक्कन को धीरे से खोलें और एक चौड़े, चपटे चम्मच या करछी से चावल के दानों को तोड़े बिना बिरयानी को नीचे से ऊपर की ओर धीरे से मिलाएँ। रायता, बैंगन की करी और प्याज के सलाद के साथ गरमागरम परोसें।