कीराई कुजंबु के 4 प्रकार - सिरू कीराई, अराई कीराई, मुलई कीराई सांबर और मुरुंगई कीराई सांबर
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कीरई कुझाम्बू तमिलनाडु की पारंपरिक रसोई से निकली हरी सब्जियों से बनी ग्रेवी का एक अनमोल संग्रह है। सिरु कीरई, अराई कीरई, मुलाई कीरई और मुरुंगई कीरई जैसी स्थानीय रूप से उगाई जाने वाली पत्तेदार सब्जियों से बने ये व्यंजन तमिल पाक कला की गहरी जड़ों वाली समझ को दर्शाते हैं, जहां भोजन ही औषधि है और औषधि ही भोजन है। कीरई की प्रत्येक किस्म अपना अनूठा स्वाद, बनावट और पोषण संबंधी लाभ लेकर आती है, जो कीरई कुझाम्बू को दक्षिण भारतीय व्यंजनों में सबसे पौष्टिक भोजन विकल्पों में से एक बनाता है। तमिल परिवार हमेशा से कीरई को बहुत महत्व देते आए हैं, न केवल इसके स्वाद के लिए बल्कि इसके अविश्वसनीय स्वास्थ्य लाभों के लिए भी। तमिलनाडु भर में माताएं और दादी-नानी सप्ताह में कम से कम दो से तीन बार कीरई के व्यंजन बनाती हैं, क्योंकि वे जानती हैं कि यह पूरे परिवार को पोषण देता है। ये व्यंजन गरमागरम उबले हुए चावल और तिल के तेल या घी की कुछ बूंदों के साथ परोसे जाने वाले रोज़मर्रा के आरामदायक भोजन हैं। चाहे यह रोज़ाना का साधारण लंच हो या रविवार का पारंपरिक भोजन, केले के पत्ते पर कीरई कुझाम्बू का एक कटोरा हमेशा अपनी जगह बना लेता है। इस चार व्यंजनों के संग्रह की खासियत यह है कि हर व्यंजन की अपनी एक अलग पहचान है। कदयाल संस्करण मैश किए हुए और सुकून देने वाले होते हैं, जबकि सांबर संस्करण इमली और दालों से भरपूर और चटपटे होते हैं। ये चारों व्यंजन 30 मिनट से भी कम समय में आसानी से तैयार हो जाते हैं, जो व्यस्त गृहिणियों के लिए एकदम सही हैं। बेहतरीन स्वाद के लिए ताज़ी और मुलायम हरी सब्ज़ियों का इस्तेमाल करें, तिल के तेल में सरसों और सूखी लाल मिर्च का तड़का लगाएं और गरमागरम चावल के साथ तुरंत परोसें, ताकि आपको दक्षिण भारतीय व्यंजनों का एक बेहतरीन और संतोषजनक अनुभव मिले।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneइमली को 1 कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें, फिर निचोड़कर रस निकाल लें। सांभर बनाने के लिए इमली का पानी अलग रख दें। अरहर दाल को प्रेशर कुकर में हल्दी और पर्याप्त पानी डालकर 3 से 4 सीटी आने तक नरम होने तक पकाएं। इसे अच्छी तरह मसलकर तैयार रखें।
सिरु कीरई कडायल: एक पैन में 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल गरम करें। इसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। उड़द दाल, 2 सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। 30 सेकंड तक भूनें। 1 कटा हुआ प्याज और 2 लहसुन की कलियाँ डालें और प्याज के पारदर्शी होने तक भूनें।
धुली हुई सिरु कीराई को पैन में डालें। नमक और हल्दी डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, ढक दें और मध्यम आँच पर 5 से 6 मिनट तक पकाएँ जब तक कि साग पूरी तरह से नरम न हो जाए। कसा हुआ नारियल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और चम्मच के पिछले हिस्से या लकड़ी के मैशर से दरदरा होने तक मसल लें। चावल और थोड़े से तिल के तेल के साथ गरमागरम परोसें।
अराई कीरई कडायल: एक नए पैन में 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल गरम करें। सरसों के दाने डालें, उड़द दाल, 1 सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। 1 कटा हुआ प्याज और 3 लहसुन की कलियाँ डालें। प्याज के सुनहरा होने तक भूनें। नमक और हल्दी के साथ अराई कीरई डालें, ढककर 6 से 7 मिनट तक पकाएँ।
अराई कीरई के नरम हो जाने पर, उसमें कसा हुआ नारियल डालकर अच्छी तरह मिला लें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मसलकर एक चिकना और गाढ़ा कडायल पेस्ट बना लें। अराई कीरई का स्वाद सिरु कीरई से थोड़ा अधिक मिट्टी जैसा और मीठा होता है। नमक स्वादानुसार डालें और गरमागरम चावल के साथ परोसें, ऊपर से थोड़ा सा तिल का तेल छिड़कना न भूलें।
मुलाई कीरई सांभर: एक गहरे पैन में आधा बड़ा चम्मच तिल का तेल गरम करें। इसमें सरसों के बीज, जीरा, उड़द दाल, 1 सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। 1 कटा हुआ प्याज, 1 चीरा लगी हरी मिर्च और 2 कुटी हुई लहसुन की कलियाँ डालें। प्याज के सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
एक कटा हुआ टमाटर पैन में डालें और नरम होने तक पकाएँ। 1 चम्मच सांभर पाउडर और हल्दी डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मसाले को 2 मिनट तक पकाएँ। धुली हुई मुलेठी डालें, मिलाएँ और 3 मिनट तक पकाएँ। फिर आधा इमली का रस डालें और धीमी आँच पर उबाल आने दें।
पिसी हुई अरहर दाल का आधा भाग मुलाई कीरई सांभर में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, नमक स्वादानुसार डालें और धीमी आँच पर 5 से 6 मिनट तक पकने दें, जब तक कि सांभर थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और सभी स्वाद आपस में मिल जाएँ। मुलाई कीरई सांभर का रंग सुनहरा हरा होना चाहिए। चावल और पापड़ के साथ गरमागरम परोसें।
मुरुंगई कीरई सांभर: एक नए पैन में आधा बड़ा चम्मच तिल का तेल गरम करें। इसमें सरसों के बीज, जीरा, सूखी लाल मिर्च, उड़द दाल और करी पत्ते डालें। जब ये चटकने लगें, तो इसमें 1 कटा हुआ प्याज, 1 चीरा लगी हरी मिर्च और बचा हुआ लहसुन डालें। प्याज के सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
बचे हुए कटे हुए टमाटर डालें और नरम होने तक पकाएँ। 1 चम्मच सांभर पाउडर और हल्दी पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मसाले को मध्यम आँच पर 2 मिनट तक पकाएँ, जब तक कि सांभर पाउडर की कच्ची महक गायब न हो जाए और तेल हल्का सा अलग होने लगे।
साफ किए हुए सहजन के पत्तों को पैन में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ। बचा हुआ इमली का पानी डालें, मिलाएँ और उबाल आने दें। बची हुई कुटी हुई अरहर दाल डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और सांभर को धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट तक पकने दें। सहजन के पत्तों में हल्की कड़वाहट होती है जो खट्टी इमली और मसालेदार सांभर पाउडर के साथ बहुत अच्छी तरह से संतुलित हो जाती है।
सभी चारों व्यंजनों का स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक डालें। चारों कीरई व्यंजनों को गरमागरम उबले हुए सफेद चावल, घी या तिल के तेल की एक चम्मच और कुरकुरे पापड़ या अप्पलम के साथ परोसें। प्रत्येक कीरई व्यंजन को एक दिन तक फ्रिज में रखा जा सकता है और पानी की कुछ बूंदों के साथ हल्का गर्म करके परोसा जा सकता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- सर्वोत्तम स्वाद और पोषण के लिए हमेशा ताज़ी और मुलायम कीरई का प्रयोग करें। पुरानी या पीली पत्तियां व्यंजन को कड़वा बना सकती हैं। पकाने से पहले साग को कम से कम दो से तीन बार साफ पानी से धोकर सारी रेत और गंदगी हटा दें।
- कडायल बनाने के लिए, गरम रहते ही इसे मसल लें ताकि यह एकदम मुलायम बने। थोड़ा सा कसा हुआ नारियल मिलाने से न केवल स्वाद बढ़ता है बल्कि मिर्च की तीखेपन को भी संतुलित करता है और व्यंजन को स्वाभाविक रूप से मलाईदार बनावट देता है।
- तमिलनाडु में कीरई व्यंजनों में तड़का लगाने के लिए तिल का तेल (नल्लेन्नई) पारंपरिक रूप से इस्तेमाल किया जाता है। इसकी मनमोहक सुगंध साग के स्वाद को खूबसूरती से बढ़ा देती है। प्रामाणिक तमिल स्वाद के लिए, सांभर परोसने से पहले हमेशा तिल के तेल की कुछ बूँदें अवश्य डालें।
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