एग दम बिरयानी
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अंडा दम बिरयानी दक्षिण भारतीय चावल का एक लोकप्रिय व्यंजन है जिसका तमिल व्यंजनों में विशेष स्थान है। सुगंधित बासमती चावल, उत्तम मसालेदार चटनी और सुनहरे तले हुए अंडों की परतों को एक साथ रखकर, पारंपरिक दम विधि से धीमी आंच पर पकाया गया यह बिरयानी अपने आप में एक संपूर्ण भोजन है। तमिलनाडु की समृद्ध पाक परंपराओं में रची-बसी और हैदराबादी खाना पकाने की शैलियों से प्रभावित, मुट्टई बिरयानी, जिसे तमिल घरों में प्यार से इसी नाम से पुकारा जाता है, पीढ़ियों से उन सभी घरों में पसंद की जाती रही है जो तीखे और सुगंधित स्वादों के शौकीन हैं। तमिल परिवार अंडा बिरयानी को बेहद पसंद करते हैं क्योंकि यह किफायती, बेहद पेट भरने वाली और चिकन या मटन बिरयानी की तुलना में जल्दी तैयार हो जाती है। यह रविवार के दोपहर के भोजन, जन्मदिन समारोह, स्कूल की छुट्टियों और ईद, पोंगल जैसे त्योहारों और पारिवारिक मिलन समारोहों के लिए एक पसंदीदा व्यंजन है। कई तमिल घरों में, गरम घी में साबुत मसालों की महक ही इस बात का संकेत होती है कि कोई खास बिरयानी पक रही है। ठंडे प्याज के रायते और कुरकुरे पापड़ के साथ परोसी जाने वाली यह बिरयानी हर किसी को मुस्कुराते हुए खाने की मेज पर ले आती है। इस खास रेसिपी की खासियत है दम कुकिंग तकनीक, जिसमें बिरयानी को सील करके धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह घुल-मिल जाएं। अंडों को हल्के मसाले की परत चढ़ाकर सुनहरा होने तक तला जाता है, जो नरम और फूले हुए चावल के साथ एक बेहतरीन टेक्सचर का कंट्रास्ट पैदा करता है। ताज़े पुदीने के पत्ते, दही और साबुत मसालों का इस्तेमाल अंतिम स्वाद में ज़बरदस्त फर्क लाता है। यहां तक कि खाना बनाना सीखने वाले भी इस रेसिपी को आसानी से सीख सकते हैं, बस चरणों का ध्यानपूर्वक पालन करें और प्रक्रिया पर भरोसा रखें।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneबासमती चावल को धोकर पर्याप्त पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें। इससे चावल के दाने लंबे रहते हैं और पकने के बाद अलग-अलग रहते हैं। पानी निकालकर चावल को अलग रख दें।
अंडों को नमकीन पानी में 10 मिनट तक उबालें। उबालने के बाद, उन्हें छील लें और चाकू से प्रत्येक अंडे पर 3 से 4 हल्के चीरे लगा दें ताकि मसाला उन पर अच्छी तरह से लग जाए।
एक पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। छिले हुए अंडों में एक चुटकी हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालकर मध्यम आंच पर हल्का सुनहरा भूरा होने तक धीरे-धीरे पलटते हुए भूनें। निकालकर अलग रख दें।
एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या कढ़ाई में बचा हुआ तेल और घी गरम करें। इसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, तारा अनीस और मराठी मोक्कू डालें। इन्हें 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे।
बारीक कटे प्याज डालकर मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे बिरयानी का मूल स्वाद बनता है। इस चरण में जल्दबाजी न करें।
कटी हुई हरी मिर्च और अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक भूनें जब तक कि कच्ची महक पूरी तरह से गायब न हो जाए और पेस्ट हल्का सुनहरा न हो जाए।
कटे हुए टमाटर डालें और मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह से गल न जाएं और तेल मिश्रण से अलग होने लगे। इसमें लगभग 5 से 6 मिनट लगेंगे।
आंच धीमी कर दें और लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, बची हुई हल्दी, बिरयानी मसाला पाउडर और नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मसाले को 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कि कच्चे मसाले की महक गायब न हो जाए।
मसाले में गाढ़ा दही डालें और धीमी आंच पर जल्दी से मिलाएँ ताकि दही फटे नहीं। लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक पकाएँ। इस समय मसाला गाढ़ा और खुशबूदार होना चाहिए।
मसाले में आधी पुदीने की पत्तियां और आधी धनिया पत्तियां डालकर अच्छी तरह मिला लें। तले हुए अंडों को धीरे से मसाले में डालें और अच्छी तरह से लपेट लें। आंच बंद कर दें और मसाले की इस परत को तैयार रखें।
एक अलग बड़े बर्तन में 4 कप पानी उबालें। इसमें पर्याप्त नमक, कुछ साबुत मसाले और नींबू का रस डालें। भीगे और पानी निकाले हुए चावल डालकर 70 से 75 प्रतिशत पकने तक पकाएं। चावल के दाने बीच में हल्के से कुरकुरे रहने चाहिए। चावल को तुरंत छान लें।
मसाला लगाने के लिए, मसाले के बर्तन को धीमी आंच पर रखें। अधपके चावल को अंडे के मसाले की परत के ऊपर समान रूप से फैलाएं। बचे हुए पुदीने के पत्ते, धनिया के पत्ते, तले हुए प्याज और केसर में भिगोया हुआ दूध चावल के ऊपर छिड़कें।
चावल की ऊपरी परत पर 1 बड़ा चम्मच घी छिड़कें। बर्तन को ढक्कन से अच्छी तरह ढक दें। दम को सील करने के लिए, बर्तन के नीचे एक भारी तवा या फ्लैट पैन रख सकते हैं। सबसे धीमी आंच पर 20 से 25 मिनट तक पकाएं।
25 मिनट बाद, आँच बंद कर दें और बिरयानी को 10 मिनट तक बिना हिलाए रखा रहने दें। यह आराम का समय महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे भाप चावल को पूरी तरह से पकाने में मदद करती है।
भाप से हाथ जलने से बचने के लिए ढक्कन को सावधानी से खोलें। चौड़े चम्मच से चावल को किनारों से हल्के से चलाते हुए मिलाएँ ताकि हर परत में मसाला और अंडा लग जाए। प्याज के रायते और खीरे के टुकड़ों के साथ गरमागरम परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- चावल को परत दर परत बिछाने से पहले हमेशा 70 से 75 प्रतिशत ही पकाएं। पूरी तरह से पका हुआ चावल दम पर पकाते समय चिपचिपा हो जाएगा। चावल के दानों को उंगलियों के बीच दबाने पर वे बीच से सख्त होने चाहिए।
- उबले हुए अंडों को छीलकर, उनमें थोड़ी सी हल्दी और मिर्च पाउडर डालकर हल्का सा तलने से उन्हें मसाले में मिलाने पर एक सुंदर सुनहरा रंग और हल्का कुरकुरापन मिलता है, जो नरम चावल के साथ मिलकर बेहद स्वादिष्ट लगता है।
- घर पर दम विधि से बिरयानी पकाने के बेहतरीन तरीके के लिए, बिरयानी के बर्तन के नीचे एक भारी लोहे का तवा या फ्लैट पैन रखें और आंच को जितना हो सके उतना कम रखें। इससे बर्तन का निचला हिस्सा जलने से बचता है और पूरे बर्तन में समान रूप से गर्मी वितरित होती है।
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