अंडा कोरमा | मुत्ता कुर्मा | दक्षिण भारतीय अंडे की ग्रेवी
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अंडा कोरमा, जिसे तमिल में मुट्टा कोरमा कहा जाता है, एक गाढ़ा और मलाईदार दक्षिण भारतीय व्यंजन है जिसका तमिलनाडु के घरेलू खान-पान में विशेष स्थान है। मसालेदार अंडा करी के विपरीत, यह व्यंजन अपने रेशमी नारियल और काजू के मिश्रण और सुगंधित साबुत मसालों के मेल से अलग पहचान रखता है। तमिल मुस्लिम और तमिल ब्राह्मण रसोई की परंपराओं से जुड़ा यह कोरमा एक हल्की गर्माहट और स्वाद की गहराई लिए हुए है, जो एक साथ सुकून और उत्सव का एहसास कराता है।
तमिल परिवार मुट्टा कोरमा को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह नरम चपाती, फूली हुई पूरी और कुरकुरे डोसे जैसे कई टिफिन व्यंजनों के साथ बहुत अच्छा लगता है। तमिलनाडु भर की माताएं रविवार की सुबह आराम से नाश्ता करने के लिए इस व्यंजन को बनाती हैं। यह सगाई समारोहों, बेबी शावर पार्टियों और त्योहारों के ब्रंच में भी खूब परोसा जाता है क्योंकि इसे स्वाद से समझौता किए बिना बड़ी मात्रा में जल्दी से तैयार किया जा सकता है। सुनहरे रंग की यह ग्रेवी खाने की मेज पर मेहमानों को हमेशा प्रभावित करती है।
इस रेसिपी की असली खासियत है ताज़ा पिसा हुआ नारियल का पेस्ट, जिसमें दालचीनी, लौंग और सौंफ जैसे साबुत मसाले मिलाए जाते हैं। तेल में डालते ही इसकी खुशबू लाजवाब हो जाती है। उबले हुए अंडे इस मखमली ग्रेवी में धीमी आंच पर पकाए जाते हैं, जिससे वे इसका पूरा स्वाद सोख लेते हैं। सबसे अच्छे नतीजों के लिए, उबले अंडों को ग्रेवी में डालने से पहले तेल में हल्का सा तल लें, ताकि उन पर एक हल्की सी परत बन जाए जो ग्रेवी को अच्छे से बांधे रखे। यह एक ऐसा व्यंजन है जो हर बार सबको प्रभावित करता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneअंडों को पानी में 10 मिनट तक उबालें, जब तक कि वे अच्छे से उबल न जाएं। ठंडा होने पर, उनके छिलके उतार लें और प्रत्येक अंडे पर चाकू से 2 से 3 हल्के चीरे लगा दें। इससे पकते समय ग्रेवी का स्वाद अंडों में अच्छी तरह से समा जाता है।
एक पैन में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। उबले हुए अंडे छीलकर डालें और उन्हें 2 से 3 मिनट तक धीमी आंच पर भूनें, बीच-बीच में पलटते रहें जब तक कि वे हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएं। निकालकर अलग रख दें। इस प्रक्रिया से अंडों में थोड़ी सी मजबूती आ जाती है जिससे वे ग्रेवी में अपना आकार बनाए रखते हैं।
काजू और खसखस को 1/4 कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें। फिर इन्हें ताज़े कसे हुए नारियल और थोड़े से पानी के साथ पीसकर एक चिकना और गाढ़ा पेस्ट बना लें। इस पेस्ट को अलग रख दें क्योंकि यह कोरमा का मलाईदार आधार बनेगा।
उसी पैन में, बचे हुए 2 बड़े चम्मच तेल को मध्यम आंच पर गरम करें। इसमें दालचीनी, लौंग, इलायची, तेज पत्ता और सौंफ डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे। ये साबुत मसाले ही कोरमा को उसका खास गर्म और सुगंधित स्वाद देते हैं।
पैन में बारीक कटे प्याज और करी पत्ते डालें। मध्यम आंच पर 8 से 10 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक प्याज नरम, पारदर्शी और हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएं। इस चरण में जल्दबाजी न करें क्योंकि अच्छी तरह पके हुए प्याज एक गाढ़ी और स्वादिष्ट ग्रेवी के लिए बहुत ज़रूरी हैं।
पैन में अदरक-लहसुन का पेस्ट और चीरा लगी हरी मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कि अदरक-लहसुन की कच्ची महक पूरी तरह गायब न हो जाए और मिश्रण से मनमोहक खुशबू आने लगे।
कटे हुए टमाटर डालें और मध्यम आंच पर 5 से 6 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से नरम और गल न जाएं और तेल मिश्रण से थोड़ा अलग होने लगे। यह कोरमा ग्रेवी का स्वादिष्ट आधार तैयार करता है।
आंच धीमी कर दें और हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और मसालों को लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं ताकि वे जलें नहीं। मसालों की कच्ची महक गायब हो जानी चाहिए, तभी अगले चरण पर जाएं।
पिसे हुए नारियल और काजू के पेस्ट को पैन में डालें। प्याज-टमाटर के मसाले के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। इस मिश्रण को धीमी से मध्यम आंच पर 4 से 5 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि पेस्ट अच्छी तरह मिल न जाए और कच्चे नारियल की गंध पूरी तरह से खत्म न हो जाए।
1 से 1.5 कप पानी डालें और स्वादानुसार नमक डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर ग्रेवी को धीमी आँच पर उबलने दें। अगर आप अतिरिक्त मलाईदारपन के लिए नारियल का दूध इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे अभी डालें और धीरे से मिलाएँ। ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा और पानी डालकर ग्रेवी की गाढ़ापन अपने स्वादानुसार समायोजित करें।
उबलती हुई ग्रेवी में हल्के तले हुए अंडे डालें। अंडों को ग्रेवी से अच्छी तरह कोट करने के लिए धीरे से चलाएँ। गरम मसाला पाउडर छिड़कें और अंडों को तोड़े बिना सावधानी से मिलाएँ। पैन को ढक्कन से ढक दें और धीमी आँच पर 5 मिनट तक पकाएँ ताकि अंडे सभी स्वादिष्ट मसालों को सोख लें।
आंच बंद कर दें और ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से सजाएँ। परोसने से पहले कोरमा को 2 मिनट के लिए रख दें। इसे चपाती, पूरी, डोसा या सादे चावल के साथ गरमागरम परोसें। रखे रहने पर इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है, इसलिए इसे पहले से तैयार करके रखने के लिए यह एकदम सही है।
टिप्स और ट्रिक्स
- ग्रेवी में डालने से पहले उबले हुए अंडों को हमेशा तेल में हल्का सा तल लें। इस आसान से तरीके से अंडों पर एक पतली परत बन जाती है जिससे वे ग्रेवी में बिखरते नहीं हैं और साथ ही उन्हें एक सुंदर सुनहरा रंग और थोड़ा अलग टेक्सचर मिलता है जिसका स्वाद लाजवाब होता है।
- सबसे मुलायम और असली कोरमा बेस बनाने के लिए, काजू और खसखस को पीसने से पहले कम से कम 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। ताज़े नारियल के साथ इन्हें पीसकर एकदम चिकना पेस्ट बना लें, जिसमें कोई दानेदारपन न हो। यही गाढ़ा पेस्ट ग्रेवी को रेस्टोरेंट जैसा मलाईदार स्वाद देता है।
- खाना बनाते समय शुरुआत में साबुत मसाले डालना न भूलें। दालचीनी, लौंग, इलायची और सौंफ दक्षिण भारतीय कोरमा का मूल तत्व हैं। प्याज डालने से पहले इन्हें गरम तेल में अच्छी तरह भून लें ताकि इनके एसेंस ऑयल पूरी तरह से व्यंजन में घुल जाएं और एक लाजवाब खुशबू पैदा करें।
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