होटल स्टाइल मिक्स वेजिटेबल कुरमा (चपाती और पूरी के लिए शाकाहारी करी)
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होटल स्टाइल मिक्स वेजिटेबल कुरमा एक गाढ़ा, मलाईदार और सुगंधित दक्षिण भारतीय करी है जो पीढ़ियों से तमिल रेस्तरां और घरों की रसोई में मुख्य व्यंजन रहा है। तमिलनाडु की पाक परंपरा में रचा-बसा यह वेज कुरमा गाजर, बीन्स और आलू जैसी ताजी सब्जियों को नारियल और काजू से बनी स्वादिष्ट ग्रेवी के साथ मिलाकर बनाया जाता है। यह व्यंजन मद्रास के मशहूर होटल स्टाइल कुकिंग से प्रेरित है, जहां तीखे मसाले मलाईदार बनावट के साथ मिलकर एक ऐसा करी बनाते हैं जो हर चम्मच में सुकून और आनंद का अनुभव कराता है। तमिल परिवार इस मिक्स वेजिटेबल कुरमा को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह नरम चपाती, फूली हुई पूरियों और यहां तक कि सफेद चावल के साथ भी बहुत अच्छा लगता है। यह सप्ताहांत में एक पसंदीदा व्यंजन है जब पूरा परिवार एक विशेष नाश्ते या भरपेट दोपहर के भोजन के लिए इकट्ठा होता है। कार्तिकई दीपम, तमिल नव वर्ष और दिवाली जैसे त्योहारों के दौरान, यह कुरमा पूरियों या परोठा के साथ लगभग हर तमिल घर की मेज की शोभा बढ़ाता है। नारियल की हल्की मिठास और काजू की भरपूर मिठास इसे बच्चों और बड़ों दोनों का पसंदीदा व्यंजन बनाती है, जिससे यह हर उम्र के लोगों को खूब भाता है। इस रेसिपी की खासियत है ताज़ा पिसा हुआ नारियल और काजू का पेस्ट, जो बिना किसी गाढ़ी क्रीम के ग्रेवी को होटल के होटलों जैसा मलाईदार टेक्सचर देता है। शुरुआत में दालचीनी, लौंग और तेज पत्ता जैसे साबुत मसाले डालने से स्वाद में अद्भुत गहराई आती है। बेहतरीन नतीजों के लिए, नारियल और काजू के पेस्ट को हमेशा बारीक पीसें, सब्जियों को तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं और उनका आकार बना रहे, और अंत में मुट्ठी भर ताज़ा हरा धनिया डालें, जिससे एक सुंदर खुशबू और चटख रंग आता है जो इस व्यंजन को बेहद स्वादिष्ट बना देता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकाजू को गुनगुने पानी में 10 से 15 मिनट तक भिगोकर नरम होने दें। पानी निकालकर काजू को ब्लेंडर में डालें और साथ में कसा हुआ ताजा नारियल और 4 बड़े चम्मच पानी भी डालें। इस मिश्रण को तब तक पीसें जब तक कि यह एकदम चिकना और बारीक पेस्ट न बन जाए, जिसमें कोई दरदरापन न रहे। इस नारियल-काजू पेस्ट को अलग रख दें - यही कुरमा की मलाईदार बनावट का मुख्य तत्व है।
खाना पकाने से पहले सभी सब्जियां तैयार कर लें। गाजर और आलू को लगभग 1 सेंटीमीटर के छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें ताकि वे समान रूप से पकें। हरी बीन्स को 1 इंच के टुकड़ों में काटें और फूलगोभी को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लें। यदि आप फ्रोजन हरी मटर का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें कमरे के तापमान पर पिघला लें। सब कुछ पहले से तैयार रखने से खाना पकाने की प्रक्रिया आसान और तनावमुक्त हो जाएगी।
एक भारी तले की कड़ाही या गहरे पैन में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची और सौंफ डालें। इन साबुत मसालों को तेल में लगभग 30 सेकंड तक भूनें और तब तक भूनें जब तक इनकी मनमोहक खुशबू न आने लगे। यही तड़का लगाने की प्रक्रिया है जिससे कुरमा को रेस्टोरेंट जैसा गहरा स्वाद और सुगंध मिलती है।
पैन में बारीक कटे प्याज और चीरा लगी हरी मिर्च डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए 6 से 8 मिनट तक भूनें, जब तक प्याज सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। इस ग्रेवी के लिए प्याज का अच्छी तरह से भूरा होना बहुत जरूरी है - इस चरण में जल्दबाजी न करें। प्याज पकाते समय एक चुटकी नमक डालें ताकि पकने की प्रक्रिया थोड़ी तेज हो जाए।
भुने हुए प्याज में अदरक-लहसुन का पेस्ट और करी पत्ते डालें। चलाते हुए मध्यम आंच पर 2 मिनट तक पकाएं, जब तक अदरक और लहसुन की कच्ची महक पूरी तरह गायब न हो जाए। आप देखेंगे कि मिश्रण से बहुत ही मनमोहक खुशबू आने लगेगी। इस दौरान लगातार चलाते रहें ताकि पेस्ट पैन के तले में चिपके नहीं।
पैन में कटे हुए टमाटर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मध्यम आँच पर 5 से 6 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से गल न जाएँ और तेल पैन के किनारों पर मसाले से अलग होने लगे। इस चरण से ग्रेवी में कच्चे टमाटर का स्वाद नहीं रहेगा। इस समय मसाला गाढ़ा और चमकदार दिखना चाहिए।
आंच धीमी कर दें और पके हुए मसाले में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और सूखे मसालों को मसाले के साथ 1 से 2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं ताकि मसाले जलें नहीं। तेल आधारित मसाले में मसालों को थोड़ी देर पकाने से उनका स्वाद गहरा हो जाता है और कच्चापन दूर हो जाता है।
सभी तैयार सब्जियों - गाजर, आलू, हरी बीन्स, फूलगोभी और हरी मटर - को मसालेदार मसाले में डालें। अच्छी तरह से मिलाएँ ताकि सब्जी के हर टुकड़े पर मसाला समान रूप से लग जाए। 1½ कप पानी डालें, नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण को तेज़ आँच पर उबाल आने दें, फिर आँच को मध्यम-धीमी कर दें, ढक्कन से ढक दें और 12 से 15 मिनट तक पकाएँ जब तक कि सब्जियां नरम न हो जाएँ लेकिन गल न जाएँ।
सब्ज़ियाँ पक जाने के बाद, आँच को बिल्कुल धीमी कर दें। दही को फटने से बचाने के लिए, उसे कांटे या व्हिस्क से अच्छी तरह फेंट लें। फेंटा हुआ दही करी में डालें और धीरे से मिलाएँ। फिर, पिसा हुआ नारियल और काजू का पेस्ट डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। ग्रेवी तुरंत ही मलाईदार और गाढ़े रंग की हो जाएगी।
नारियल और काजू का पेस्ट डालने के बाद, करी को धीमी आंच पर 5 से 7 मिनट तक पकने दें, हर एक-दो मिनट में धीरे-धीरे चलाते रहें। नारियल का पेस्ट डालने के बाद इसे तेज़ आंच पर न उबालें, क्योंकि इससे ग्रेवी फट सकती है। अगर करी आपको ज़्यादा गाढ़ी लगे तो थोड़ा पानी डाल दें। गरम मसाला छिड़कें और एक बार फिर धीरे से चला दें।
कोरमा का स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक और मसाले डालें। आंच बंद कर दें और अंत में कटी हुई धनिया पत्ती डालकर अच्छी तरह मिला लें। एक कटोरे में निकालें और ऊपर से कुछ और धनिया पत्ती से सजाएँ। गरमागरम परोसें और इसे नरम चपाती, फूली हुई पूरी, परोठा या सादे बासमती चावल के साथ परोसें, यह एक संपूर्ण और तृप्त भोजन होगा।
टिप्स और ट्रिक्स
- नारियल और काजू के पेस्ट को हमेशा जितना हो सके बारीक पीसें - थोड़ी सी भी दरदरी बनावट कुरमा ग्रेवी की मुलायम बनावट को प्रभावित करेगी। पीसने से पहले काजू को गर्म पानी में भिगोने से होटल के होटलों जैसी एकदम चिकनी बनावट प्राप्त करने में मदद मिलती है।
- नारियल और काजू का पेस्ट या दही डालने के बाद करी को कभी भी तेज़ आँच पर न उबालें, क्योंकि तेज़ आँच से ग्रेवी फट सकती है और तैलीय हो सकती है। हमेशा आँच धीमी रखें और धीरे-धीरे पकने दें ताकि ग्रेवी गाढ़ी, मलाईदार और चमकदार बने।
- होटल स्टाइल का गाढ़ा और चटख रंग पाने के लिए, नारियल के पेस्ट में एक चुटकी हल्दी और केसर में भिगोए हुए दूध की एक छोटी बूंद मिलाएँ। खास मौकों पर स्वाद को और भी बढ़ाने के लिए, आप अंत में एक बड़ा चम्मच ताजी क्रीम भी डाल सकते हैं।
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