तमिल शैली में मटन बिरयानी

मटन के टुकड़ों को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोकर पानी निकाल दें। एक बड़े कटोरे में दही, आधा अदरक-लहसुन का पेस्ट (1 बड़ा चम्मच), हल्दी पाउडर, 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, नींबू का रस और एक चुटकी नमक डालकर मटन को मैरीनेट करें। अच्छी तरह मिला लें ताकि सभी टुकड़ों पर मसाला समान रूप से लग जाए। ढककर कम से कम 30 मिनट के लिए मैरीनेट होने दें। अगर समय हो तो बेहतर परिणाम के लिए इसे 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

सीरागा सांबा चावल या बासमती चावल को बहते पानी के नीचे तब तक अच्छी तरह धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। चावल को पर्याप्त पानी में 20 से 30 मिनट के लिए भिगो दें। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे चावल समान रूप से पकते हैं और प्रेशर कुकर में पकाते समय चिपचिपे होने से बचते हैं। भिगोने के बाद, चावल से पानी पूरी तरह से निकाल दें और अलग रख दें।

प्रेशर कुकर में मध्यम-तेज आंच पर तेल और घी गरम करें। गरम होने पर इसमें साबुत मसाले डालें - तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, तारा अनीस और मराठी मोक्कू। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे। ध्यान रखें कि मसाले जलें नहीं, क्योंकि इससे बिरयानी कड़वी हो जाएगी।

पतले कटे प्याज को कुकर में डालें और मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इस प्रक्रिया में लगभग 12 से 15 मिनट लगते हैं और यही स्वादिष्ट बिरयानी का आधार है। इस चरण में जल्दबाजी न करें। प्याज को जलने दिए बिना समान रूप से भूरा होना चाहिए। भूनते समय बीच में चीरी हुई हरी मिर्च डालें।

भूने हुए प्याज में बचा हुआ अदरक-लहसुन का पेस्ट (1 बड़ा चम्मच) डालकर 2 से 3 मिनट तक भूनें, जब तक कि कच्ची महक पूरी तरह गायब न हो जाए। फिर कटे हुए टमाटर डालकर मध्यम आंच पर बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक टमाटर पूरी तरह नरम न हो जाएं और तेल मिश्रण से अलग होने लगे, लगभग 5 से 6 मिनट तक।

आंच धीमी कर दें और बचा हुआ लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और बिरयानी मसाला पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मसाले को धीमी आंच पर 2 मिनट तक पकाएँ। अब मैरीनेट किए हुए मटन के टुकड़े, मैरीनेट के साथ ही, डाल दें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मटन मसाले से अच्छी तरह कोट हो जाए। आंच को मध्यम-तेज कर दें और मटन को मसाले में 5 से 6 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए भूनें।

कुकर में गाढ़ा नारियल का दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इसमें आधी पुदीने की पत्तियाँ और आधी धनिया की पत्तियाँ डालें। नमक चखें और स्वादानुसार डालें। कुकर में 2.5 कप पानी डालें और पूरे मिश्रण को तेज़ आँच पर उबाल आने दें। चावल नमक सोख लेंगे, इसलिए पानी थोड़ा नमकीन होना चाहिए।

जब पानी उबलने लगे, तो भीगे हुए चावल को मटन और पानी के ऊपर समान रूप से डालें। चावल डालने के बाद उसे हिलाएँ नहीं। चावल को हल्के से दबाएँ ताकि वह पानी में डूब जाए। ऊपर से बची हुई पुदीना और धनिया पत्ती छिड़क दें। प्रेशर कुकर का ढक्कन कसकर बंद करें और तेज़ आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि पूरी भाप न निकलने लगे।

जब अच्छी तरह से भाप बन जाए, तो कुकर पर वज़न (सीटी) लगा दें और तुरंत आँच को सबसे कम कर दें। इस बहुत धीमी आँच पर ठीक 15 मिनट तक पकाएँ। कुकर के अंदर इस धीमी गति से दम पर पकाने से चावल मटन मसाले के सभी स्वाद सोख लेते हैं। इस दौरान आँच को तेज़ न करें।

15 मिनट बाद, आँच पूरी तरह बंद कर दें। भाप को स्वाभाविक रूप से निकलने दें - भाप को जबरदस्ती न निकालें, क्योंकि इससे चावल के दाने टूट सकते हैं। इस प्रक्रिया में लगभग 10 से 12 मिनट लगते हैं। जब भाप पूरी तरह निकल जाए, तो ढक्कन को सावधानी से खोलें। आपको मुलायम मटन के ऊपर सुंदर ढंग से पके हुए, फूले हुए चावल दिखाई देंगे।

एक चौड़े चपटे चम्मच से बिरयानी को किनारों से धीरे से फुलाएं और चावल के दानों को तोड़े बिना सावधानी से मोड़ें। मिलाते समय ध्यान रखें कि मटन के टुकड़े नीचे से ऊपर की ओर आएं। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक डालें। स्वाद और सुगंध बढ़ाने के लिए ऊपर से एक चम्मच घी छिड़कें। आपकी तमिल शैली की मटन बिरयानी अब परोसने के लिए तैयार है।

गरमा गरम मटन बिरयानी को प्लेटों में भरपूर मात्रा में परोसें और साथ में प्याज का रायता, बैंगन की करी (कथिरिक्काई करी) या एक उबला अंडा भी दे सकते हैं। प्रत्येक सर्विंग को कुछ ताजी धनिया पत्तियों और एक नींबू के टुकड़े से सजाएँ। यह बिरयानी पकने के तुरंत बाद गरमा गरम खाने पर सबसे स्वादिष्ट लगती है, हालांकि बची हुई बिरयानी को अगले दिन दोबारा गर्म करने पर इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है।