छः प्रकार की शाकाहारी बिरयानी और पुलाव की किस्में
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दक्षिण भारतीय शाकाहारी बिरयानी और पुलाव की किस्मों का तमिल खाने में बहुत खास स्थान है। मुगलई स्टाइल की भारी बिरयानीयों के विपरीत, तमिल स्टाइल की शब्जी बिरयानी सुगंधित, पेट के लिए हल्की और ताज़ी जड़ी-बूटियों, नारियल के दूध और बाग की सब्जियों के प्राकृतिक स्वाद से भरपूर होती है। मशरूम बिरयानी की मिट्टी जैसी समृद्धि से लेकर नारियल के दूध वाले पुलाव की नाज़ुक मिठास तक, हर किस्म तमिलनाडु भर की दादियों और घरेलू रसोइयों द्वारा पीढ़ी दर पीढ़ी प्यार से सौंपी गई तमिल पाक परंपरा की एक अलग कहानी बताती है।
तमिल परिवार इन शब्जी बिरयानियों की बहुमुखी प्रकृति और आरामदायक होने के लिए बिल्कुल पसंद करते हैं। ये स्कूल के टिफिन बॉक्स, आलसी रविवार के पारिवारिक भोजन और पोंगल, कार्तिगई दीपम और मंदिर के त्योहार के दिनों जैसे पर्व के मौकों पर स्टेपल होती हैं जब मांस नहीं खाया जाता। पुदीने का पुलाव रसोई में अप्रतिरोध्य सुगंध भरता है, जबकि मटर का पुलाव एक तेज़ सप्ताह की पसंद है जिसे बच्चे कभी मना नहीं करते। सोया चंक बिरयानी विशेष रूप से स्वास्थ्य सचेत तमिल घरों में प्रोटीन से भरपूर, संतोषजनक शाकाहारी विकल्प के रूप में लोकप्रिय है जिसे गैर-शाकाहारी भी पूरे दिल से पसंद करते हैं।
इस संग्रह को वाकई खास बनाता है कि सभी छः किस्मों को रसोई की बुनियादी सामग्रियों और सरल तरीकों से तैयार किया जा सकता है जो शुरुआती रसोइयां भी आत्मविश्वास से सीख सकती हैं। परफेक्ट तमिल स्टाइल बिरयानी बनाने का रहस्य पुरानी बासमती चावल, घी या तेल में पूरे मसालों को तेज़ आंच पर तड़कना और खाना पकाने के बाद आराम देने का समय कभी न छोड़ना है ताकि अनाज फूल जाएं और अलग रहें। भारी तले वाली कड़ाही या प्रेशर कुकर में पकाने से प्रक्रिया तेज़ हो जाती है बिना स्वाद को प्रभावित किए। हर हफ्ते एक किस्म आज़माएं और अपने परिवार को हर एक से प्यार करवाएं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneबासमती चावल को ठंडे पानी में अच्छी तरह धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। चावल को पर्याप्त पानी में 20 से 30 मिनट के लिए भिगोएं। यह कदम बहुत ज़रूरी है क्योंकि इससे दाने समान रूप से पकते हैं और लंबे और फूले रहते हैं। पकाने से पहले पानी निकालकर अलग रखें।
सोया चंक्स को एक चुटकी नमक के साथ गर्म पानी में 15 मिनट के लिए भिगोएं। नरम होने के बाद सारा पानी निचोड़कर निकाल दें और अलग रखें। इससे कच्ची सोया की गंध दूर हो जाती है और चंक्स बिरयानी के मसाले को शानदार तरीके से सोख लेते हैं।
एक भारी तले वाली कड़ाही या प्रेशर कुकर में घी और तेल को मध्यम आंच पर गर्म करें। बे पत्तियां, दालचीनी, लौंग, इलायची और स्टार एनीस डालें। लगभग 30 सेकंड के लिए सिज़लने दें जब तक बहुत सुगंधित न हो जाएं। पूरे मसालों को घी में तड़कना यही वह कदम है जो तमिल बिरयानी को इसकी विशेषता की गहरी सुगंध देता है।
बारीक कटी हुई प्याज़ को मध्यम-अधिक आंच पर डालें और नियमित रूप से हिलाते हुए तब तक पकाएं जब तक गहरे सुनहरे रंग की न हो जाए। यह कारमेलाइज़ेशन प्रक्रिया 8 से 10 मिनट लगती है लेकिन स्वादिष्ट बिरयानी की बुनियाद है। बहुत अधिक आंच से इस कदम को जल्दी न करें।
अदरक-लहसुन का पेस्ट और कटी हुई हरी मिर्च डालें। कच्ची गंध पूरी तरह गायब होने तक 2 मिनट तक पकाएं। फिर कटे हुए टमाटर डालें और तब तक पकाएं जब तक वे नरम और गूदेदार न हो जाएं और मसाले से तेल अलग होने लगे, लगभग 5 मिनट।
लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर और गरम मसाला डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और मसाले को कम आंच पर 2 मिनट पकाएं। अब दही डालें और जल्दी से मिलाएं ताकि दही फटे नहीं। मसाले की चटनी इस समय समृद्ध, गाढ़ी और गहरे रंग की दिखनी चाहिए।
मशरूम बिरयानी के लिए, अब कटी हुई मशरूम डालें और 3 मिनट तक पकाएं। सोया चंक बिरयानी के लिए, निचोड़े हुए सोया चंक्स डालें। मटर के पुलाव के लिए, हरी मटर डालें। पुदीने के पुलाव के लिए, ढेर सारी ताज़ी पुदीने की पत्तियां डालें और आधी पुदीने को अलग से पेस्ट बनाकर अतिरिक्त स्वाद के लिए यहां डालें।
नारियल के दूध वाले पुलाव के लिए, पहले वाले कदम में टमाटर न डालें और नारियल का दूध मुख्य तरल के रूप में उपयोग करें। अब आवश्यक पानी के साथ गाढ़ा नारियल का दूध डालें। टमाटर के पुलाव के लिए, प्यूरी किए हुए अतिरिक्त टमाटर का उपयोग करें और पानी को कम करें ताकि जीवंत लाल चावल मिले और तीखा स्वाद हो।
निकासी वाले भिगोए हुए चावल को कड़ाही में धीरे से डालें और मसाले के साथ मिलाएं ताकि हर दाना कोट हो जाए। आवश्यक पानी या नारियल का दूध और पानी का मिश्रण डालें। उदारतापूर्वक नमक डालें और नींबू का रस निचोड़ें। तरल का स्वाद लें और नमक को समायोजित करें, क्योंकि चावल खाना पकाने के दौरान इसे सोख लेगा।
तवा बिरयानी के विविधता के लिए, चावल को अलग से तब तक पकाएं जब तक 90 प्रतिशत न पक जाए। एक समतल तवा या ग्रिडल को गर्म करें, मक्खन और आधे पके चावल को डालें, अतिरिक्त मसाला, तले हुए प्याज़, पुदीना और धनिया के साथ तड़कें। 3 से 4 मिनट तक तेज़ आंच पर तलें। इससे तवा बिरयानी के लिए विशेष एक सुंदर धुआंदार स्ट्रीट-फूड स्टाइल स्वाद मिलता है।
कड़ाही में पकाई गई अन्य सभी किस्मों के लिए, तरल को उबालें। फिर आंच को सबसे कम पर कम करें, कसकर फिट करने वाला ढक्कन लगाएं और 15 से 18 मिनट तक पकाएं। यदि प्रेशर कुकर का उपयोग कर रहे हैं, तो मध्यम आंच पर बिल्कुल एक सीटी बजाएं और दबाव को स्वाभाविक रूप से छोड़ने दें।
पकाने के बाद, ढक्कन खोलें और चावल को कांटे से धीरे से फुलाएं किनारों से शुरू करते हुए और अंदर की ओर काम करते हुए। ज़ोर से न हिलाएं क्योंकि इससे लंबे दाने टूट जाएंगे। तले हुए प्याज़, ताज़ी पुदीने की पत्तियों और कटे हुए धनिया से उदारतापूर्वक गार्निश करें। दही, पापड़ और नींबू के एक टुकड़े के साथ गर्म परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- पकाने से पहले हमेशा बासमती चावल को कम से कम 20 मिनट के लिए भिगोएं। इससे खाना पकाने का समय कम हो जाता है और यह सुनिश्चित करता है कि हर दाना समान रूप से बिना गूदेदार या चिपचिपा हुए पकता है, जो परफेक्ट तमिल बिरयानी की विशेषता वाली सुंदर अलग दाने की बनावट देता है।
- नारियल के दूध वाले पुलाव में सबसे समृद्ध स्वाद के लिए, ताज़ी नारियल से ताज़ा दबाया गया गाढ़ा नारियल का दूध या अच्छी गुणवत्ता वाला डिब्बाबंद नारियल दूध का उपयोग करें। इसे पानी के साथ 1 से 1.5 के अनुपात में पतला करें और इसे सादे पानी के बजाय पूरे खाना पकाने के तरल के रूप में उपयोग करें क्रीमी और सुगंधित परिणाम के लिए।
- सोया चंक बिरयानी को मांसल और संतोषजनक बनाने का रहस्य भिगोए हुए और निचोड़े हुए सोया चंक्स को दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, लाल मिर्च पाउडर और नमक में कम से कम 15 मिनट के लिए मैरीनेट करना है। इससे पहले कि उन्हें मसाले में डालें। यह सुनिश्चित करता है कि वे गहरे स्वाद को सोख लेते हैं और बिल्कुल स्वादिष्ट स्वाद लेते हैं।
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