छोटा प्याज सांबर | चिन्ना वेंगया सांबर
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छोटे प्याज का सांभर, जिसे तमिल में चिन्ना वेंगया सांभर के नाम से जाना जाता है, दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों में सबसे प्रिय और प्रतिष्ठित व्यंजनों में से एक है। दाल से बनी यह स्वादिष्ट इमली की करी छोटे प्याज, अरहर दाल, टमाटर और ताज़ा पिसे हुए या बाज़ार से खरीदे गए सांभर पाउडर से तैयार की जाती है। तमिल पाक परंपरा में गहराई से समाया हुआ, सांभर पीढ़ियों से हर तमिल रसोई की शोभा बढ़ाता रहा है और आज भी घरों और रेस्तरां में गरमागरम चावल, कुरकुरे डोसे, फूली हुई इडली और नरम वड़े के साथ परोसा जाने वाला एक मुख्य व्यंजन है। तमिल परिवार इस व्यंजन को न केवल इसके लाजवाब स्वाद के लिए बल्कि भोजन की मेज पर इससे मिलने वाली गर्माहट और सुकून के लिए भी बहुत पसंद करते हैं। सांभर एक ऐसा व्यंजन है जो परिवार को एकजुट करता है - यह अधिकांश तमिल घरों में हर दिन ताज़ा बनाया जाता है, व्यस्त सप्ताह के दिनों की सुबह इडली के साथ परोसे जाने वाले व्यंजन से लेकर रविवार के भव्य चावल के भोजन तक। पोंगल, कार्तिकई दीपम जैसे त्योहारों और पारिवारिक समारोहों में इसका विशेष महत्व होता है, जहाँ सांभर के बड़े बर्तन प्यार से तैयार किए जाते हैं और खुशी से बाँटे जाते हैं। चूल्हे पर पकते सांभर की मनमोहक खुशबू ही किसी तमिल घर की असली पहचान है। इस खास छोटे प्याज वाले सांभर की खासियत इसमें इस्तेमाल होने वाले छोटे प्याज हैं, जो इसे एक प्राकृतिक मिठास और स्वाद की गहराई देते हैं, जो आम प्याज में नहीं मिलती। एक बेहतरीन सांभर बनाने का राज तड़के में मसालों को अच्छी तरह भूनना, अरहर दाल को मुलायम होने तक पकाना और इमली के तीखेपन को ताजे टमाटर और सांभर पाउडर के साथ संतुलित करना है। सबसे असली स्वाद के लिए घर का बना सांभर पाउडर इस्तेमाल करें और हमेशा घी में सरसों के दाने, करी पत्ते और सूखी लाल मिर्च का तड़का लगाकर इसे और भी स्वादिष्ट बनाएं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneअरहर दाल को बहते पानी के नीचे दो से तीन बार अच्छी तरह धो लें, जब तक कि पानी साफ न हो जाए। अगर समय हो तो इसे 10 मिनट के लिए भिगो दें। दाल को 1.5 कप पानी और एक चुटकी हल्दी के साथ मध्यम आंच पर 4 से 5 सीटी आने तक प्रेशर कुकर में पकाएं, जब तक कि यह पूरी तरह से नरम और गल न जाए। प्रेशर अपने आप निकलने के बाद, कुकर खोलें और करछी या व्हिस्क की मदद से दाल को अच्छी तरह से मसल लें। इसे अलग रख दें।
इमली को आधा कप गुनगुने पानी में 10 से 15 मिनट तक भिगो दें। नरम होने पर, इमली को उंगलियों से अच्छी तरह निचोड़कर सारा गूदा और रस पानी में निकाल लें। इस इमली के पानी को छलनी से छानकर बीज और रेशे अलग कर लें। इमली के रस को अलग रख दें। आपके पास लगभग आधा कप इमली का पानी होना चाहिए।
एक चौड़े कढ़ाई या गहरे पैन में मध्यम आंच पर तेल या घी गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। इन्हें कुछ सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे। अब इसमें एक चुटकी हींग डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। यह तड़का आपके सांभर का मुख्य स्वाद तैयार करता है।
तड़के में छिले हुए छोटे प्याज़ डालें। मध्यम आंच पर प्याज़ को 4 से 5 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए भूनें, जब तक कि वे हल्के सुनहरे रंग के और थोड़े नरम न हो जाएं। प्याज़ इतने पक जाने चाहिए कि उनकी कच्ची महक चली जाए, लेकिन सांभर में उनका आकार थोड़ा बना रहे ताकि वे चबाने में अच्छे लगें।
पैन में मोटे तौर पर कटे हुए टमाटर डालें। प्याज के साथ अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आंच पर 4 से 5 मिनट तक पकाएँ जब तक कि टमाटर नरम, गूदेदार न हो जाएँ और मसाले में घुलने न लगें। इस चरण में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और सांभर पाउडर डालें। सभी सामग्री को एक साथ मिलाएँ और टमाटर के मिश्रण के साथ मसालों को 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कि मसालों की कच्ची महक गायब न हो जाए।
छाना हुआ इमली का रस डालें और लगभग 1.5 कप पानी मिलाएं। स्वादानुसार नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएं और मिश्रण को तेज आंच पर उबाल आने दें। उबाल आने के बाद, आंच को मध्यम कर दें और सांभर को 8 से 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें। इससे इमली अच्छी तरह पक जाएगी और कच्ची खट्टी गंध गायब हो जाएगी, जो एक संतुलित सांभर के लिए आवश्यक है।
उबलती हुई इमली और प्याज के मिश्रण में कुटी हुई अरहर दाल डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ ताकि दाल सांभर में अच्छी तरह घुल जाए। अगर सांभर ज्यादा गाढ़ा लगे तो थोड़ा पानी डालकर अपनी पसंद के अनुसार गाढ़ापन एडजस्ट कर लें। सांभर को धीमी आंच पर दोबारा उबालें और मध्यम आंच पर 5 मिनट तक पकने दें ताकि सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाएं।
सांभर का स्वाद चखें और स्वाद को संतुलित करने के लिए आवश्यकतानुसार नमक, सांभर पाउडर या इमली डालें। सांभर में खट्टी इमली, हल्का मसाला और छोटे प्याज की प्राकृतिक मिठास का सही संतुलन होना चाहिए। अंत में, ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से अच्छी तरह सजाएँ। स्वाद को और भी बेहतर बनाने के लिए, परोसने से ठीक पहले ऊपर से एक छोटा चम्मच शुद्ध घी छिड़कें। चावल, इडली या डोसे के साथ गरमागरम परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- इस सांभर के लिए हमेशा छोटे मोती जैसे प्याज (चिन्ना वेंगायम) का ही इस्तेमाल करें - ये सामान्य प्याज की तुलना में स्वाभाविक रूप से मीठे और अधिक सुगंधित होते हैं और इस व्यंजन के स्वाद की गहराई और प्रामाणिकता में बहुत बड़ा अंतर लाते हैं।
- सबसे स्वादिष्ट सांभर बनाने के लिए, घर का बना सांभर पाउडर इस्तेमाल करें। बाजार से खरीदा हुआ सांभर पाउडर भी ठीक रहता है, लेकिन भुने हुए धनिये के बीज, जीरा, काली मिर्च, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते से बना ताजा पिसा हुआ सांभर पाउडर एक बेजोड़ सुगंध देता है।
- तड़का लगाते समय हींग (पेरुंगयम) डालना कभी न भूलें - यह एक छोटी सी सामग्री है लेकिन यह सांभर को एक विशिष्ट प्रामाणिक दक्षिण भारतीय स्वाद प्रदान करती है और दालों के साथ मिलाने पर पाचन में भी सहायक होती है।
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