इडली और डोसा के लिए काले चने का कुरमा
Authentic South Indian Food Creator · Home Chef
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काला चना कुरमा, जिसे तमिल में काला कोंडाकदलाई कुरमा कहा जाता है, दक्षिण भारतीय व्यंजनों में बेहद लोकप्रिय है और तमिलनाडु की समृद्ध पाक परंपरा से गहराई से जुड़ा हुआ है। सुगंधित नारियल की ग्रेवी में पके हुए काले चनों से बना यह कुरमा साबुत मसालों की गर्माहट, पिसे हुए नारियल के पेस्ट की भरपूर मिठास और प्रोटीन से भरपूर दालों की पौष्टिकता से भरपूर होता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो पीढ़ियों से चला आ रहा है और हर सुबह अपने सुनहरे रंग और मनमोहक सुगंध से तमिल रसोई की मेजों की शोभा बढ़ाता है।
तमिल परिवार इस कुरमा को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह साधारण इडली या डोसा के नाश्ते को एक संपूर्ण और पेट भरने वाले भोजन में बदल देता है। सप्ताहांत में, जब पूरा परिवार आराम से नाश्ते के लिए इकट्ठा होता है, तो अम्मा या पाटी अक्सर नरम इडली और कुरकुरे डोसे के साथ यह कुरमा बनाती हैं। पोंगल, कार्तिकई दीपम जैसे त्योहारों की सुबह और यहां तक कि मंदिर में प्रसाद बनाते समय भी यह एक लोकप्रिय विकल्प है। इस कुरुमा की भरपूर मिठास हर निवाले को एक उत्सव जैसा बना देती है, और बच्चे-बुजुर्ग सभी बिना झिझक के दोबारा परोसते हैं।
इस रेसिपी की असली खासियत यह है कि ताज़ा पिसे हुए नारियल, खसखस और सुगंधित मसालों के साथ पकाने पर साधारण काला चना कितना मलाईदार और स्वादिष्ट बन जाता है। सबसे अच्छे परिणाम के लिए चनों को रात भर भिगोना ज़रूरी है ताकि वे नरम हो जाएं और ताज़ा नारियल का इस्तेमाल करने से ग्रेवी स्वाभाविक रूप से मीठी और मखमली बनती है। अगर आप पहले से तैयारी कर लें तो व्यस्त सुबह में भी यह रेसिपी आसानी से बन जाती है, और समय के साथ इसका स्वाद और भी गहरा हो जाता है, जिससे बचा हुआ कुरुमा अगले दिन भी उतना ही स्वादिष्ट लगता है।
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सामग्री(21 items)
विधि
💡 Tap a step to mark it doneभिगोए हुए काले चनों को ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें। इन्हें प्रेशर कुकर में 2 कप पानी और एक चुटकी नमक के साथ डालें। मध्यम आंच पर 5 से 6 सीटी आने तक पकाएं, जब तक कि चने पूरी तरह से नरम और पक न जाएं। पकाने का पानी फेंके नहीं, बल्कि अलग रख दें, क्योंकि आप इसे ग्रेवी में अतिरिक्त स्वाद के लिए इस्तेमाल करेंगे।
ताज़ा कसा हुआ नारियल, खसखस, काजू और सौंफ को एक छोटे ब्लेंडर जार में डालकर नारियल का पेस्ट तैयार करें। इसमें 3 से 4 बड़े चम्मच पानी डालकर गाढ़ा और चिकना पेस्ट बनने तक पीसें। यह पेस्ट कुरमा का मुख्य घटक है और इसे इसकी विशिष्ट मलाईदार बनावट देता है। पेस्ट को ज़रूरत पड़ने तक अलग रख दें।
एक चौड़े कढ़ाई या भारी तले वाले पैन में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें दालचीनी, इलायची, लौंग और तेज पत्ता डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे। फिर करी पत्ते और हरी मिर्च डालकर 20 सेकंड तक भूनें, ध्यान रहे कि तेल छिटक न जाए।
बारीक कटे प्याज को पैन में डालें। मध्यम आंच पर बीच-बीच में चलाते हुए प्याज को सुनहरा भूरा और नरम होने तक भूनें, जिसमें लगभग 7 से 8 मिनट लगेंगे। इस चरण में जल्दबाजी न करें क्योंकि अच्छी तरह से भुने हुए प्याज ही कुरमा का मूल स्वाद बनाते हैं। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची महक गायब होने तक 2 मिनट और पकाएं।
कटे हुए टमाटरों को पैन में डालें और मध्यम आंच पर बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक वे पूरी तरह से नरम और गल न जाएं और तेल मिश्रण से अलग होने लगे। इसमें लगभग 5 से 6 मिनट लगेंगे। टमाटरों की कच्ची महक खत्म हो जानी चाहिए और प्याज के साथ मिलकर एक गाढ़ा मसाला तैयार हो जाना चाहिए।
प्याज-टमाटर के मसाले में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मसालों को धीमी आँच पर 2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएँ ताकि मसाले जलें नहीं। इस प्रक्रिया से मसाले अच्छी तरह से घुल जाते हैं और कुरमा को उसका सुंदर रंग और गहरा स्वाद मिलता है।
पके हुए काले चने और उनका बचा हुआ पानी मसाले में मिला दें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। मिश्रण को मध्यम आंच पर हल्का उबाल आने दें। इस समय चखकर देखें और आवश्यकतानुसार नमक और मसाले की मात्रा समायोजित करें, फिर नारियल का पेस्ट डालें।
आंच धीमी कर दें और ताज़ा पिसा हुआ नारियल-खसखस का पेस्ट कुरमा में डालें। धीरे-धीरे चलाते हुए तब तक मिलाएँ जब तक पेस्ट ग्रेवी में पूरी तरह से मिल न जाए। अगर कुरमा ज़्यादा गाढ़ा लगे तो थोड़ा पानी और डाल दें, ध्यान रहे कि इसकी गाढ़ीपन मध्यम होनी चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकी रहनी चाहिए।
कोरमा को धीमी आंच पर 8 से 10 मिनट तक पकने दें, बीच-बीच में चलाते रहें। इस धीमी आंच पर पकाने से सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाते हैं और नारियल का पेस्ट पूरी तरह पक जाता है, जिससे उसका कच्चापन दूर हो जाता है। तेल सतह पर हल्का तैरने लगेगा, जिससे पता चलेगा कि कोरमा तैयार है।
आंच बंद कर दें और ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से अच्छी तरह सजाएँ। गरमागरम काले चने के कोरमा को नरम इडली, कुरकुरे डोसे या परोठा और चपाती के साथ परोसें। सर्वोत्तम परिणाम के लिए, कोरमा को गरमागरम और खुशबूदार होने पर तुरंत परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- काले चने को हमेशा कम से कम 8 घंटे या रात भर भिगोकर रखें। इससे न केवल प्रेशर कुकर में पकने का समय कम होता है, बल्कि चने आसानी से पच जाते हैं और करी में डालने पर उनका आकार बिगड़े बिना अंदर से वे बहुत ही नरम और मलाईदार बनते हैं।
- सबसे बेहतरीन और असली स्वाद के लिए, सूखे या जमे हुए नारियल के बजाय हमेशा ताज़ा कसा हुआ नारियल ही इस्तेमाल करें। ताज़ा नारियल कोरमा ग्रेवी में एक प्राकृतिक मिठास और रेशमी बनावट जोड़ता है, जो नारियल के अन्य रूपों से संभव नहीं है।
- अगर आपको पतला और बहने वाला कुरमा पसंद है जो इडली में आसानी से घुल जाए, तो नारियल का पेस्ट डालने के बाद आधा कप गर्म पानी और डालें और कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। डोसे के साथ बेहतर लगने वाला गाढ़ा कुरमा बनाने के लिए, पानी कम कर दें और थोड़ी देर और पकाएं।
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