चिकन कुलंबू - तमिल शैली की चिकन ग्रेवी

चिकन के टुकड़ों को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। पानी अच्छी तरह से निकाल दें और अलग रख दें। एक छोटे कटोरे में, इमली को आधा कप गर्म पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें, फिर गूदा निचोड़कर रेशे अलग कर दें। इमली का पानी अलग रख दें। ताज़ा कसा हुआ नारियल थोड़े से पानी के साथ पीसकर चिकना पेस्ट बना लें और तैयार रखें।

एक भारी तले की कड़ाही या गहरे पैन में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची और सौंफ डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक चटकने दें, जब तक कि खुशबू न आने लगे। यह तड़का लगाना बहुत ज़रूरी है क्योंकि इससे तेल में गहरा, सुगंधित स्वाद आ जाता है, जो पूरे कुलंबू का आधार बनता है।

बारीक कटे प्याज और एक चुटकी नमक पैन में डालें। मध्यम आंच पर प्याज को लगातार चलाते हुए 12 से 15 मिनट तक भूनें, जब तक कि वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं। इस चरण में जल्दबाजी न करें - अच्छी तरह से कैरेमलाइज्ड प्याज एक स्वादिष्ट कुलंबू का आधार होते हैं। प्याज पकते समय बीच में करी पत्ते डालें।

सुनहरे प्याज में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर मध्यम-धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट तक भूनें, जब तक कि कच्ची महक पूरी तरह गायब न हो जाए और पेस्ट हल्का सुनहरा न हो जाए। जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें। इस चरण से यह सुनिश्चित होता है कि कुलंबू में कच्चा, तीखा स्वाद न आए।

बारीक कटे हुए टमाटरों को पैन में डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से गल न जाएँ और तेल मसाले के मिश्रण से अलग होने लगे। इस अवस्था में मिश्रण गाढ़ा और चमकदार पेस्ट जैसा दिखना चाहिए।

आंच धीमी कर दें और पैन में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और काली मिर्च पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और प्याज-टमाटर के मसाले के साथ मसालों को 2 से 3 मिनट तक भूनें। मसालों को तेल में पकाना इसलिए जरूरी है ताकि उनका कच्चापन दूर हो जाए और उनका स्वाद गहरा और दमदार हो जाए।

साफ किए हुए चिकन के टुकड़ों को मसाले में डालें। आंच को मध्यम-तेज करें और चिकन को अच्छी तरह मिलाएँ ताकि हर टुकड़ा मसाले से अच्छी तरह लिपट जाए। चिकन को मसाले में 5 से 6 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में पलटते रहें, जब तक कि वे हल्के से पक न जाएँ और चारों तरफ से रंग बदल न जाए।

इमली का पानी डालें और पैन में 1 से 1.5 कप सादा पानी डालें। स्वादानुसार नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। ग्रेवी को उबाल आने दें, फिर आँच को मध्यम-धीमी कर दें। पैन को ढक्कन से ढक दें और 20 से 25 मिनट तक पकाएँ जब तक कि चिकन पूरी तरह से पक न जाए और नरम न हो जाए और ग्रेवी गाढ़ी होकर सुंदर कुलंबू जैसी न हो जाए।

उबलते हुए कुलंबू में पिसा हुआ नारियल का पेस्ट डालें और धीरे से मिलाएँ। धीमी आँच पर बिना ढके 5 से 7 मिनट तक पकाएँ। नारियल का पेस्ट ग्रेवी को और गाढ़ा कर देगा और उसमें एक हल्की मलाईदार मिठास लाएगा। नारियल को पैन के तले में चिपकने से बचाने के लिए बीच-बीच में चलाते रहें।

गरम मसाला पाउडर छिड़कें और कुलंबू को एक बार फिर हल्के हाथ से चलाएँ। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक और मसाले की मात्रा समायोजित करें। ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से सजाएँ। आँच बंद कर दें और परोसने से पहले चिकन कुलंबू को 5 मिनट के लिए रख दें। इस समय में सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाते हैं।