चार स्वस्थ पोरियाल व्यंजन: बीन्स, केले का तना, कीराई और फूलगोभी
Authentic South Indian Food Creator · Home Chef
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पोरियल तमिलनाडु की पारंपरिक थाली का दिल और आत्मा है। ये साधारण तली हुई सब्ज़ियों की साइड डिश पीढ़ियों से दक्षिण भारतीय घरों के खाने का अहम हिस्सा रही हैं। चाहे कुरकुरी फ्रेंच बीन्स हों, मुलायम केले का तना हो, आयरन से भरपूर कीरई हो या सुनहरी फूलगोभी, हर पोरियल सरसों के बीज, करी पत्ते और ताज़े कसे हुए नारियल के सुगंधित तड़के से तैयार किया जाता है, जो हर सब्ज़ी के प्राकृतिक गुणों को उभारता है। पोरियल सिर्फ़ खाना नहीं है - यह तमिल रसोई में पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही एक सुकून देने वाली परंपरा है।
तमिल परिवार पोरियल को अपने रोज़ाना के चावल और कुझाम्बू के साथ एक उत्तम संगत मानते हैं। व्यस्त कामकाजी दिनों में, गरमागरम वथल कुझाम्बू या कारा कुझाम्बू के साथ एक साधारण बीन्स या कीरई पोरियल सबसे संतोषजनक और पौष्टिक दोपहर का भोजन होता है। पोंगल, कार्तिकई दीपम या मंदिर उत्सव जैसे त्योहारों के दौरान, रंग-बिरंगे पोरियलों की थाली की शोभा हमेशा बढ़ जाती है। चावल के हर निवाले में अलग-अलग बनावट और स्वाद होते हैं, और बिना एक पोरियल के कोई भी तमिल भोजन अधूरा लगता है।
इन चार पोरियल की खासियत यह है कि ये पौष्टिक होते हैं और इन्हें घर पर बनाना बहुत आसान है। फ्रेंच बीन्स पाचन में सहायक होती हैं, केले का तना गुर्दों को साफ करता है, पोन्नांगन्नी कीराई आयरन से भरपूर होती है, और फूलगोभी एंटीऑक्सीडेंट से भरी होती है। हर पोरियल को बनाने की विधि एक जैसी है, इसलिए इसे बनाना सीखने वालों के लिए आसान है। एक बढ़िया पोरियल बनाने का राज सब्जियों को ज़्यादा न पकाना है - उन्हें थोड़ा कुरकुरा रखें, ताज़ा नारियल डालकर गरमागरम परोसें। ये रेसिपी उन सभी के लिए एकदम सही हैं जो तमिल खाना बनाना सीख रहे हैं।
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सामग्री(17 items)
विधि
💡 Tap a step to mark it doneफ्रेंच बीन्स पोरियल — 200 ग्राम ताज़ी फ्रेंच बीन्स को धोकर लगभग आधा सेंटीमीटर मोटे छोटे टुकड़ों में बारीक काट लें। एक तरफ रख दें। एक कढ़ाई में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। 1 छोटा चम्मच सरसों डालें और उनके पूरी तरह चटकने तक प्रतीक्षा करें। फिर 1 छोटा चम्मच उड़द दाल और 1 छोटा चम्मच चना दाल डालें। सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
कढ़ाई में 2 सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते की एक टहनी और एक चुटकी हींग डालें। कुछ सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें। 1 बारीक कटा प्याज और 1 चीरी हुई हरी मिर्च डालें। प्याज के नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग 3 मिनट तक भूनें। 1/4 चम्मच हल्दी पाउडर डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
कढ़ाई में कटी हुई फ्रेंच बीन्स और स्वादानुसार नमक डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ ताकि बीन्स तड़के से अच्छी तरह कोट हो जाएँ। 2 से 3 बड़े चम्मच पानी छिड़कें, ढक्कन से ढक दें और धीमी से मध्यम आंच पर 7 से 8 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि बीन्स पक न जाएँ लेकिन उनमें हल्का सा कुरकुरापन बाकी रहे। ढक्कन हटाकर बचा हुआ पानी सुखा लें। अंत में 2 बड़े चम्मच ताजा कसा हुआ नारियल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और गरमागरम परोसें।
केले के तने की पोरियाल — केले के तने के बाहरी रेशेदार छिलके उतार लें और अंदर के मुलायम हिस्से को छोटे-छोटे गोल टुकड़ों में काट लें। काटते समय रेशेदार धागे हटा दें। तुरंत कटे हुए टुकड़ों को थोड़े से छाछ या दही मिले पानी के कटोरे में डाल दें ताकि वे भूरे न पड़ें और कड़वाहट कम हो जाए। पकाने से पहले पानी निकाल दें।
एक साफ कढ़ाई में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। इसमें सरसों के दाने, उड़द दाल और चना दाल डालें और उन्हें चटकने दें और सुनहरा होने तक भूनें। सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते और हींग डालें। कटी हुई प्याज और हरी मिर्च डालकर प्याज के नरम होने तक भूनें। हल्दी पाउडर और पानी निकाला हुआ केले का डंठल डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, नमक डालें, थोड़ा पानी छिड़कें, ढककर धीमी आंच पर 8 से 10 मिनट तक पकाएँ जब तक कि केले का डंठल नरम न हो जाए। कसा हुआ नारियल डालकर मिलाएँ और परोसें।
कीरई पोरियाल — पोन्नांगन्नी कीरई या अपनी पसंद की किसी भी हरी सब्जी को पानी से कई बार धोकर अच्छी तरह साफ कर लें ताकि उसमें लगी गंदगी निकल जाए। पत्तियों और मुलायम डंठलों को मोटा-मोटा काट लें। कढ़ाई में तेल गरम करें, उसमें सरसों के बीज, उड़द दाल और चना दाल डालें। इन्हें चटकने और भूरा होने तक भूनें। लाल मिर्च, करी पत्ते, हींग, कटा हुआ प्याज और हरी मिर्च डालें। प्याज के नरम होने तक भूनें।
साफ की हुई कीरई को हल्दी पाउडर और नमक के साथ पैन में डालें। पकते समय कीरई से पानी निकलेगा। अच्छी तरह मिलाएँ और बिना अतिरिक्त पानी डाले मध्यम आंच पर पकाएँ। कीरई का आकार काफी कम हो जाएगा। 5 से 6 मिनट तक, लगातार चलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक सारा पानी सूख न जाए और कीरई पूरी तरह पक न जाए। ज़्यादा न पकाएँ - कीरई का रंग हरा ही रहना चाहिए। कसा हुआ नारियल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और आंच से उतार लें।
फूलगोभी पोरियाल — फूलगोभी को छोटे-छोटे एकसमान टुकड़ों में काट लें। इन्हें 10 मिनट के लिए गर्म नमकीन पानी में भिगोकर अच्छी तरह साफ कर लें, फिर पानी निकालकर अलग रख दें। एक कढ़ाई में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। इसमें सरसों के दाने, उड़द दाल और चना दाल डालकर सुनहरा होने तक भूनें। फिर सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते, हींग, कटा हुआ प्याज और हरी मिर्च डालें। प्याज को हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
कढ़ाई में फूलगोभी के टुकड़े डालें। हल्दी पाउडर और नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि टुकड़े तड़के से अच्छी तरह कोट हो जाएँ। थोड़ा पानी छिड़कें, पैन को ढक दें और धीमी से मध्यम आंच पर 8 से 10 मिनट तक पकाएँ, हर 2 से 3 मिनट में चलाते रहें। जब फूलगोभी पक जाए और किनारों से हल्की सुनहरी हो जाए, तो ढक्कन हटा दें और बचा हुआ पानी सूखने दें। ताज़ा कसा हुआ नारियल डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और चावल और कुझाम्बू के साथ साइड डिश के रूप में तुरंत परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- केले के डंठल काटते समय हमेशा छाछ का एक कटोरा पास में रखें — टुकड़े जल्दी ऑक्सीकृत होकर काले पड़ जाते हैं। रंग बनाए रखने और पकाने से पहले किसी भी कड़वेपन को कम करने के लिए प्रत्येक टुकड़े को तुरंत कटोरे में डाल दें।
- कीरई पोरियल पकाते समय ज़्यादा पानी न डालें। सब्ज़ियाँ पकते समय प्राकृतिक रूप से नमी छोड़ती हैं। ज़्यादा पानी डालने से पोरियल गीला और फीका पड़ जाता है। आखिरी दो मिनट तक बिना ढके पकाएँ ताकि अतिरिक्त नमी सूख जाए।
- चारों प्रकार की पोरियल में बेहतरीन स्वाद के लिए, सूखे नारियल की जगह ताज़ा कसा हुआ नारियल इस्तेमाल करें। नारियल को आंच बंद करने के बाद या परोसने से ठीक पहले ही डालें ताकि उसकी प्राकृतिक मिठास और नमी बनी रहे।
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