कढ़ाई पनीर

पहले ताज़ी कढ़ाई मसाला बनाइए। एक सूखे कढ़ाही या तवे को मध्यम आँच पर रखिए और धनिया के बीज, सूखी लाल मिर्च, काली मिर्च दानें, जीरा और इलायची डालिए। लगभग 2 मिनट तक भूनिए, बीच-बीच में हिलाते रहिए जब तक वह खुशबूदार और हल्के सुनहरे रंग की न हो जाएँ। आँच से उतारिए, पूरी तरह ठंडा होने दीजिए, फिर मिक्सर या मसाला पीसने वाली मशीन में पीसकर मोटा पाउडर बनाइए। इस ताज़ी कढ़ाई मसाला को अलग रख दीजिए।

अगर दुकान से खरीदा पनीर हो तो उसे माध्यम आकार के टुकड़ों में काटिए और एक कटोरी में गर्म नमकीन पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दीजिए। इससे पनीर खाना पकाते समय नरम और रसीला रहेगा। पानी निकालिए और एक साफ़ कपड़े से धीरे से सुखा लीजिए। अगर चाहें तो पनीर के टुकड़ों को एक चम्मच मक्खन में हल्का भूनकर सुनहरे रंग तक कर सकते हैं, फिर अलग रख दीजिए।

कढ़ाही या भारी तले वाली कढ़ाही में तेल डालिए और मध्यम-तेज़ आँच पर गर्म कीजिए। बारीक कटी हुई प्याज़ डालिए और अच्छी तरह भूनिए, 6 से 8 मिनट तक जब तक सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए। बीच-बीच में हिलाते रहिए ताकि प्याज़ समान रूप से पकले। यह बहुत ज़रूरी कदम है क्योंकि सही तरीके से कैरामलाइज़ की गई प्याज़ ग्रेवी का समृद्ध आधार बनती है।

सुनहरी प्याज़ में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालिए और मध्यम आँच पर 2 मिनट तक पकाइए जब तक कच्ची गंध पूरी तरह न उड़ जाए। लगातार हिलाते रहिए ताकि पेस्ट कढ़ाही के तले में न चिपके। जब अदरक-लहसुन ठीक से पक जाएँ तो कढ़ाही से शानदार खुशबू आएगी।

कढ़ाही में बारीक कटे टमाटर डालिए और एक चुटकी नमक मिलाइए। मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट तक पकाइए, टमाटरों को मसलते रहिए जब तक वह नरम हो जाएँ, और तेल मसाले से अलग न हो जाए। यह कदम बहुत ज़रूरी है क्योंकि इससे समृद्ध और स्वादिष्ट ग्रेवी का आधार तैयार होता है।

आँच को थोड़ा कम कीजिए और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और आधी ताज़ी पिसी हुई कढ़ाई मसाला डालिए। सब कुछ अच्छी तरह मिलाइए और मध्यम आँच पर 2 मिनट तक पकाइए जब तक मसाले टमाटर-प्याज़ के आधार में अच्छी तरह न मिल जाएँ और तेल मसाले की साइडों से अलग न हो जाए।

कटे हुए शिमला मिर्च और कटे प्याज़ के टुकड़े मसाले में डालिए। सब कुछ अच्छी तरह मिलाइए ताकि मसाला सब जगह लगे। मध्यम-तेज़ आँच पर 3 से 4 मिनट तक पकाइए। शिमला मिर्च और प्याज़ को हल्का पका हुआ पर कुछ कुरकुरापन बाकी रहना चाहिए, क्योंकि यह कढ़ाई पनीर को इसका विशेष बनावट देता है। इस चरण में सब्ज़ियों को ज़्यादा न पकाइए।

पनीर के टुकड़ों को धीरे से कढ़ाही में डालिए और सब कुछ इस तरह मिलाइए कि हर पनीर का टुकड़ा समृद्ध मसाले से अच्छी तरह लिपटा हो। ग्रेवी की गाढ़ापन समायोजित करने के लिए लगभग 1/4 कप पानी डालिए। धीरे से हिलाइए और मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट तक पकाइए। हिलाते समय ध्यान रखिए कि पनीर के टुकड़े न टूटें।

कढ़ाही में मक्खन, ताज़ी मलाई, गरम मसाला पाउडर और बाकी बची ताज़ी पिसी हुई कढ़ाई मसाला डालिए। धीरे से मिलाइए और कम आँच पर एक और 2 मिनट तक पकाइए। कसूरी मेथी को अपनी हथेलियों में रगड़कर व्यंजन पर छिड़कিए। एक बार और हिलाइए और नमक के लिए स्वाद लीजिए, ज़रूरत के अनुसार समायोजित कीजिए। कसूरी मेथी डिश में रेस्तरां जैसी सुगंध जोड़ती है।

आँच बंद कीजिए और ताज़ी कटी हुई धनिया की पत्तियों से भरपूर तरीके से सजाइए। आपका कढ़ाई पनीर अब परोसने के लिए तैयार है। गर्म-गर्म परोसिए नरम चपाती, मक्खन वाली नान, फुलके के साथ या जीरे के चावल और पुलाव के साथ पूरे परिवार के लिए संतोषजनक भोजन के रूप में।