मनथक्कली कीराई कडैयाल (ब्लैक नाइटशेड लीव्स ग्रेवी)
Authentic South Indian Food Creator · Home Chef
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मनथक्कली कीरई कडैयल एक लोकप्रिय पारंपरिक तमिल व्यंजन है, जिसे काले नाइटशेड के पत्तों से बनाया जाता है। यह एक साधारण हरी सब्जी है जिसे पीढ़ियों से तमिल रसोई में संजोकर रखा गया है। वनस्पति विज्ञान में इसे सोलनम नाइग्रम के नाम से जाना जाता है। दक्षिण भारतीय पाक कला, विशेष रूप से तमिलनाडु में, इस पत्तेदार सब्जी का विशेष महत्व है। 'कडैयल' शब्द पकी हुई हरी सब्जियों को मसलकर या मथकर बनाई जाने वाली गाढ़ी, स्वादिष्ट ग्रेवी को संदर्भित करता है, जो गरमागरम चावल और तिल के तेल या घी की कुछ बूंदों के साथ बहुत ही स्वादिष्ट लगती है।
तमिल परिवार लंबे समय से मनथक्कली कीरई को न केवल इसके लाजवाब स्वाद के लिए, बल्कि इसके शक्तिशाली औषधीय गुणों के लिए भी पसंद करते आए हैं। यह हरी ग्रेवी हर तमिल घर में मुंह और पेट के छालों को ठीक करने, गर्मी के मौसम में शरीर को ठंडक पहुंचाने और पाचन संबंधी समस्याओं को दूर करने के लिए एक कारगर उपाय है। तमिलनाडु भर की दादी-नानी गर्मियों के महीनों में या जब भी परिवार के किसी सदस्य को हल्के-फुल्के पौष्टिक भोजन की आवश्यकता होती थी, तब इस व्यंजन को बड़े प्यार से बनाती थीं। यह व्यंजन प्यार, परंपरा और तमिल घरेलू पाक कला के ज्ञान से ओतप्रोत है।
इस रेसिपी की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे घर पर बहुत कम सामग्री के साथ आसानी से और झटपट तैयार किया जा सकता है। इसका रहस्य ताज़े मनथक्कली पत्तों का इस्तेमाल करने और उन्हें अरहर दाल, इमली और सरसों के बीज, सूखी लाल मिर्च और प्याज़ के तड़के के साथ धीमी आंच पर पकाने में छिपा है। पत्तों को मसलने की तकनीक से ग्रेवी को उसका खास गाढ़ा और स्वादिष्ट टेक्सचर मिलता है। बेहतरीन नतीजों के लिए, हमेशा ताज़े पत्तों का इस्तेमाल करें, दाल को ज़्यादा न पकाएँ और अंत में तड़का लगाते समय उसमें एक चुटकी हींग डालें, जिससे आपको असली तमिल स्वाद और खुशबू मिलेगी।
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सामग्री(17 items)
विधि
💡 Tap a step to mark it doneइमली को 1/4 कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें, फिर निचोड़कर उसका रस निकाल लें। गूदे को फेंक दें और इमली के पानी को अलग रख दें।
अरहर दाल को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। अरहर दाल को 1 कप पानी और एक चुटकी हल्दी के साथ प्रेशर कुकर में 3 से 4 सीटी आने तक पकाएं, जब तक कि वह नरम और गल न जाए। प्रेशर निकलने के बाद, दाल को करछी से अच्छी तरह मसल लें और अलग रख दें।
एक भारी तले की कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर तिल का तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें पूरी तरह से चटकने दें। फिर जीरा डालें और कुछ सेकंड के लिए उसे भी भूनने दें।
पैन में सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालकर 30 सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें। फिर इसमें कटी हुई प्याज़ और कुटा हुआ लहसुन डालें। मध्यम आंच पर 4 से 5 मिनट तक भूनें जब तक प्याज़ सुनहरी और नरम न हो जाए।
पैन में कटा हुआ टमाटर डालें और साथ में चुटकी भर नमक भी डालें ताकि यह जल्दी पक जाए। 3 से 4 मिनट तक भूनें जब तक कि टमाटर पूरी तरह से नरम न हो जाए, कच्ची महक गायब न हो जाए और मिश्रण गाढ़ा होकर एक अच्छा बेस बन जाए।
पैन में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और धीमी आंच पर 1 से 2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं ताकि मसाले जलें नहीं।
पैन में साफ की हुई मनथक्कली कीरई की पत्तियां डालें। पत्तियों पर मसालेदार प्याज-टमाटर का मिश्रण अच्छी तरह से लग जाए, इसके लिए अच्छी तरह से चलाएं। पत्तियों को मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि पत्तियां मुरझा न जाएं और उनकी मात्रा कम न हो जाए।
इमली का रस और 1 कप पानी डालें। स्वादानुसार नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, उबाल आने दें, फिर आंच धीमी कर दें और ग्रेवी को 6 से 8 मिनट तक पकने दें जब तक कि कच्ची इमली की महक गायब न हो जाए।
मैश की हुई अरहर दाल को पैन में डालें और साग और इमली की ग्रेवी में अच्छी तरह मिला लें। सभी सामग्री को समान रूप से मिलाने के लिए अच्छी तरह चलाएँ। यदि ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो तो थोड़ा पानी डालें और आवश्यकतानुसार गाढ़ापन समायोजित करें।
करछी के पिछले हिस्से या लकड़ी के मथनी (मट्ठू) का उपयोग करके, ग्रेवी में हरी सब्जियों को धीरे से मसलें और मथें। इस कडैयाल तकनीक से पत्तियां थोड़ी टूट जाती हैं और ग्रेवी को उसका खास गाढ़ा और स्वादिष्ट टेक्सचर मिलता है। पूरी तरह से न मसलें - थोड़ा सा टेक्सचर होना ही बेहतर है।
इस चरण में हींग डालें और अच्छी तरह मिला लें। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक और मसाले डालें। ग्रेवी को धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट तक पकने दें ताकि सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाएं।
आंच बंद कर दें। अतिरिक्त सुगंध और असली तमिल स्वाद के लिए ऊपर से थोड़ा सा ताजा तिल का तेल छिड़कें। गरमागरम उबले हुए सफेद चावल, पापड़ और साथ में कच्चे प्याज का एक छोटा टुकड़ा परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- सर्वोत्तम स्वाद और औषधीय लाभों के लिए हमेशा ताज़ी मनथक्कली कीरई का प्रयोग करें। मुरझाई हुई या पुरानी पत्तियों से ग्रेवी थोड़ी कड़वी हो सकती है, इसलिए संभव हो तो उसी दिन खरीदें और पकाएँ।
- असली तमिल कडाइयाल के लिए तिल का तेल (जिंजली ऑयल) आवश्यक है - परिष्कृत तेल का प्रयोग न करें क्योंकि इससे स्वाद में काफी बदलाव आ जाता है। तिल का तेल पकवान के शीतलता गुणों को भी बढ़ाता है।
- चावल को मसलने (कडाइयाल) की प्रक्रिया को न छोड़ें — यही तकनीक इस व्यंजन को इसका नाम और इसकी विशिष्ट गाढ़ी, देहाती बनावट देती है जो चावल से खूबसूरती से चिपक जाती है। पारंपरिक लकड़ी का मट्ठा सबसे प्रामाणिक परिणाम देता है।
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