मुदक्कथन कीराई दोसाई (बैलून वाइन लीफ डोसा)
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मुदक्कथन कीरई डोसा एक पारंपरिक तमिल व्यंजन है जो बैलून वाइन नामक पौधे की पत्तियों से बनाया जाता है, जिसका वानस्पतिक नाम कार्डियोस्पर्मम हैलिकैकैबम है। यह साधारण लता तमिलनाडु में प्राकृतिक रूप से उगती है और सदियों से दक्षिण भारतीय हर्बल पाक परंपराओं का अभिन्न अंग रही है। तमिल में 'मुदक्कथन' शब्द का अर्थ जोड़ों की अकड़न होता है, और इस पौधे को यह नाम जोड़ों से संबंधित तकलीफों को दूर करने की इसकी अद्भुत क्षमता के कारण मिला है। इन छोटी हरी पत्तियों को पीसकर पौष्टिक डोसे के घोल में मिलाने से, यह साधारण नाश्ता एक शक्तिशाली औषधीय भोजन में बदल जाता है।
तमिल परिवार लंबे समय से मुदक्कथन कीरई डोसा को केवल नाश्ते के रूप में ही नहीं, बल्कि एक प्रेमपूर्ण उपचार के रूप में भी संजोते आए हैं, जो दादी-नानी से पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है, जिन्होंने प्रकृति के औषधीय गुणों को समझा था। बुजुर्ग अक्सर सर्दियों के महीनों में यह डोसा बनाते हैं, जब जोड़ों का दर्द और अकड़न बढ़ जाती है। यह कई घरों में रविवार की सुबह का एक आम व्यंजन है, खासकर परिवार के बुजुर्ग सदस्यों और गठिया से उबर रहे लोगों के लिए। डोसे में एक ऐसा स्नेह और अपनापन समाया होता है जो इसे उन सभी लोगों के लिए बेहद खास और यादगार बना देता है जो पारंपरिक तमिल घरों में पले-बढ़े हैं।
इस रेसिपी की सबसे बड़ी खासियत इसकी सादगी है। इसे बनाने के लिए आपको बस कुछ ही सामग्री चाहिए - चावल, उड़द दाल और ताज़ी मुदक्कथन की पत्तियां। इसका घोल बिल्कुल पारंपरिक डोसे के घोल की तरह तैयार किया जाता है, जिसे रात भर खमीर उठने दिया जाता है ताकि नरम, सुनहरे और स्वादिष्ट डोसे बन सकें। बेहतरीन परिणाम के लिए, ताज़ी तोड़ी हुई मुदक्कथन की पत्तियों का इस्तेमाल करें, घोल को अच्छी तरह पीसकर चिकना पेस्ट बना लें और मध्यम आंच पर अच्छी तरह से गर्म किए हुए लोहे के तवे पर पकाएं। नारियल की चटनी के साथ गरमागरम परोसें, यह एक संपूर्ण और सेहतमंद नाश्ता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकच्चे चावल, उड़द दाल और मेथी के दानों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। इन्हें पर्याप्त पानी में कम से कम 6 से 8 घंटे या रात भर के लिए भिगो दें। भिगोने से दाने नरम हो जाते हैं जिससे पीसना आसान हो जाता है और किण्वन में मदद मिलती है।
चावल और दाल भीगते समय, मुदक्कथन कीरई की पत्तियों को डंठल से सावधानीपूर्वक तोड़ लें, पीली या क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दें। चूंकि यह एक जंगली जड़ी बूटी है, इसलिए इन्हें कई बार पानी बदलकर अच्छी तरह धो लें ताकि कोई भी गंदगी या कीड़े निकल जाएं। पानी निकालकर अलग रख दें।
भीगे हुए चावल और दाल के मिश्रण से पानी निकाल दें। इसे धुली हुई मुदक्कथन कीरई की पत्तियों के साथ गीले ग्राइंडर या ब्लेंडर में डालें। थोड़ा-थोड़ा पानी डालकर चिकना, हल्का गाढ़ा घोल बना लें। हरी पत्तियां घोल में पूरी तरह मिल जाएंगी, जिससे घोल का रंग हल्का हरा हो जाएगा।
पिसे हुए घोल को एक बड़े कटोरे में डालें। नमक डालकर साफ हाथ से अच्छी तरह मिलाएँ। हाथ की गर्मी से खमीर उठने में मदद मिलती है। कटोरे को ढक्कन से ढक दें और घोल को 8 से 12 घंटे या रात भर के लिए किसी गर्म जगह पर खमीर उठने दें। ठंडे मौसम में, खमीर उठने में मदद के लिए इसे बंद ओवन के अंदर रख दें।
खमीर उठने के बाद, घोल थोड़ा फूल जाना चाहिए और उसमें हल्की खट्टी खुशबू आनी चाहिए। घोल को चम्मच से धीरे-धीरे मिलाएँ। इसकी गाढ़ापन जाँच लें - यह सामान्य डोसे के घोल जैसा होना चाहिए, आसानी से डाला जा सके, लेकिन बहुत पतला न हो। ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा पानी डालकर गाढ़ापन ठीक कर लें।
एक लोहे का तवा या नॉन-स्टिक डोसा पैन मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। गरम होने पर आंच को मध्यम कर दें। तवे पर पानी की कुछ बूंदें डालें - अगर वे चटककर तुरंत भाप बन जाएं, तो तवा तैयार है। एक मुड़े हुए कपड़े या कटे हुए प्याज की मदद से तवे की सतह पर तिल के तेल की कुछ बूंदें लगाकर हल्का सा तेल लगा लें।
गरम तवे के बीचोंबीच एक करछी मुदक्कथन डोसा का घोल डालें। इसे जल्दी से बीच से बाहर की ओर गोलाकार गति में फैलाकर एक पतला, गोल डोसा बना लें। डोसे के किनारों और ऊपर कुछ बूंदें तिल का तेल या नारियल तेल छिड़कें।
डोसे को मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक किनारे हल्के से उठने न लगें और नीचे का हिस्सा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए, लगभग 1 से 2 मिनट तक। अगर डोसा पतला है तो उसे पलटने की जरूरत नहीं है। अगर डोसा मोटा है तो उसे धीरे से पलटें और दूसरी तरफ 30 सेकंड तक पकाएं।
डोसे को तवे से उतारें और गरमागरम ही परोसें। बचे हुए घोल से यही प्रक्रिया दोहराएं, हर डोसे के बीच तवे पर हल्का सा तेल लगा लें। मुदक्कथन कीरई डोसे को ताज़ी नारियल की चटनी या प्याज-टमाटर की चटनी के साथ परोसें, यह एक पौष्टिक नाश्ता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- सर्वोत्तम औषधीय लाभ और स्वाद के लिए हमेशा ताज़ी तोड़ी हुई मुदक्कथन कीरई की पत्तियों का ही प्रयोग करें। मुरझाई या सूखी पत्तियों का प्रयोग करने से बचें, क्योंकि इससे उनकी शक्ति और प्राकृतिक सुगंध काफी कम हो जाएगी।
- यदि आपको गीला पीसने वाला यंत्र नहीं मिल पाता है, तो एक उच्च शक्ति वाला ब्लेंडर भी अच्छा काम करता है - थोड़ी-थोड़ी देर के लिए पीसें और किनारों को खुरचते रहें ताकि पत्ते और चावल पूरी तरह से चिकने, गांठ रहित घोल में मिल जाएं।
- ज़्यादा कुरकुरे डोसे बनाने के लिए, घोल को जितना हो सके पतला फैलाएँ और अच्छी तरह से गर्म किए हुए लोहे के तवे पर पकाएँ। नॉन-स्टिक तवे पर नरम डोसे बनते हैं जो उतने ही स्वादिष्ट होते हैं और बच्चों और परिवार के बुज़ुर्ग सदस्यों के लिए ज़्यादा उपयुक्त होते हैं।
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