चपाती, इडली और डोसा के लिए टमाटर कुर्मा

सबसे पहले नारियल का पेस्ट तैयार करें। एक छोटे ब्लेंडर जार में कद्दूकस किया हुआ ताजा नारियल, भुने हुए काजू, सौंफ और खसखस डालें। लगभग 1/4 कप पानी डालकर सभी सामग्री को एक साथ पीसकर एक चिकना, मलाईदार पेस्ट बना लें जिसमें कोई गांठ न रहे। इसे अलग रख दें - यह पेस्ट कुरमा का मुख्य घटक है और इसे वह भरपूर, मखमली बनावट देता है।

एक भारी तले की कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग और इलायची डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे। यह चरण कोरमा की सुगंध का आधार तैयार करता है, इसलिए इसमें जल्दबाजी न करें।

कढ़ाई में बारीक कटे प्याज और करी पत्ते डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए 7 से 8 मिनट तक भूनें, जब तक कि प्याज नरम, पारदर्शी और किनारों से हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएं। मुलायम और स्वादिष्ट कोरमा के लिए प्याज का अच्छी तरह पकना आवश्यक है।

कटी हुई हरी मिर्च और अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि अदरक-लहसुन के पेस्ट की कच्ची महक पूरी तरह से गायब न हो जाए और यह प्याज में अच्छी तरह मिल न जाए।

पैन में मोटे-मोटे कटे हुए टमाटर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और मध्यम आंच पर 8 से 10 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं। टमाटर पूरी तरह से गलकर नरम हो जाने चाहिए और उनका सारा पानी निकल जाना चाहिए। तब तक पकाते रहें जब तक कच्चे टमाटर की गंध पूरी तरह से गायब न हो जाए और मिश्रण गाढ़ा और जैम जैसा न दिखने लगे।

अब इसमें हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला और नमक डालें। सभी मसालों को टमाटर और प्याज के मिश्रण में अच्छी तरह मिला लें। टमाटर के मिश्रण के साथ मसालों को मध्यम-धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट तक पकाएं, जब तक कि मिश्रण के किनारों से तेल हल्का सा अलग न होने लगे।

आधा से तीन चौथाई कप पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण को धीमी आँच पर उबालें, फिर आँच बिल्कुल धीमी कर दें। इसे तीन मिनट तक उबलने दें ताकि सभी मसाले ग्रेवी में अच्छी तरह मिल जाएँ और स्वाद निखर जाए।

उबलते हुए कुरमा में ताज़ा पिसा हुआ नारियल और काजू का पेस्ट डालें। पेस्ट को टमाटर की ग्रेवी के साथ अच्छी तरह मिलाने के लिए धीरे-धीरे चलाएँ। इस चरण में आँच को धीमा रखना बहुत ज़रूरी है - तेज़ आँच पर नारियल का पेस्ट डालने से वह फट सकता है और कुरमा का मुलायमपन बिगड़ सकता है।

कोरमा को धीमी आंच पर 5 से 6 मिनट तक, हर मिनट हल्के से चलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि ग्रेवी गाढ़ी और मलाईदार न हो जाए और तेल ऊपर आने लगे। इस समय स्वाद चखें और नमक या मसाले की मात्रा आवश्यकतानुसार समायोजित करें। यदि कोरमा बहुत गाढ़ा हो जाए, तो थोड़ा पानी डालकर चलाएं।

आंच बंद कर दें और ऊपर से ताज़ा कटा हुआ हरा धनिया छिड़कें। एक बार हल्के हाथ से चलाएँ। आपका टमाटर कुरमा गरमागरम परोसने के लिए तैयार है। इसे नरम चपाती, कुरकुरे डोसे, फूली हुई इडली या परोठा के साथ परोसें। कुरमा को 10 मिनट रखने के बाद इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है क्योंकि इससे स्वाद और भी गहरा हो जाता है और अच्छी तरह मिल जाता है।