सब्जी पुलाव | साउथ इंडियन स्टाइल वेज पुलाव
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वेजिटेबल पुलाव एक सुगंधित, एक ही बर्तन में बनने वाला चावल का व्यंजन है, जिसका दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों में विशेष स्थान है। सुगंधित सीरगा सांबा चावल या बासमती चावल को ताजी सब्जियों और साबुत मसालों के साथ पकाकर बनाया गया यह व्यंजन तमिल घरेलू पाक कला की सादगी और भव्यता का प्रमाण है। तेज पत्ता, दालचीनी और लौंग की हल्की खुशबू कोमल सब्जियों के साथ मिलकर इस पुलाव को एक ऐसा तृप्त भोजन बनाती है जो सादगी और उत्सव दोनों का एहसास कराता है। दुनिया भर के तमिल परिवार वेजिटेबल पुलाव को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह रोजमर्रा की जिंदगी में आसानी से घुलमिल जाता है और साथ ही उत्सवों के लिए भी पर्याप्त विशेष होता है। अम्मा अक्सर इसे बच्चों के स्कूल के लंच बॉक्स के लिए बनाती हैं क्योंकि बच्चों को इसका हल्का और सुकून देने वाला स्वाद बहुत पसंद आता है। पोंगल समारोहों, मंदिर दर्शन और पारिवारिक पिकनिक के दौरान यह एक लोकप्रिय विकल्प है। व्रत के दिनों या मांस रहित शुक्रवार के दौरान, यह पौष्टिक वेजिटेबल पुलाव खाने की मेज का मुख्य आकर्षण बन जाता है, जो गरमागरम प्लेटों पर ठंडे रायते या मसालेदार कोरमा के साथ सभी को एक साथ लाता है। इस रेसिपी की असली खासियत सीरगा सांबा चावल का इस्तेमाल है, जो तमिलनाडु का एक खास खुशबूदार छोटा दाना चावल है। यह चावल मसालों को बहुत अच्छे से सोख लेता है और पुलाव को एक अनोखी, मनमोहक खुशबू देता है जो किसी और किस्म के चावल से नहीं मिल सकती। परफेक्ट पुलाव बनाने की कुंजी है सब्जियों और चावल डालने से पहले साबुत मसालों को घी में भूनकर उनकी खुशबू को बढ़ाना। चावल को कम से कम 20 मिनट तक भिगोने से हर दाना अलग-अलग और फूला हुआ पकता है। यह एक आसान और अचूक रेसिपी है जो आपको पहली ही कोशिश में एक कुशल रसोइया का एहसास कराएगी।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneसीरागा सांबा चावल को ठंडे बहते पानी के नीचे तब तक अच्छी तरह धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। धुले हुए चावल को पर्याप्त पानी में 20 से 25 मिनट के लिए भिगो दें। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे चावल के दाने समान रूप से पकते हैं और आपस में जुड़े रहते हैं। भिगोने के बाद, पानी पूरी तरह से निकाल दें और चावल को अलग रख दें।
चावल भिगोते समय अपनी सभी सब्जियां तैयार कर लें। आलू और गाजर को छीलकर बराबर टुकड़ों में काट लें। बीन्स को 1 इंच के टुकड़ों में काट लें। अगर ताज़ी मटर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें अभी छील लें। प्याज को पतले-पतले टुकड़ों में काटें ताकि वे जल्दी और समान रूप से भुन जाएं। हरी मिर्च को लंबाई में चीरा लगा लें। खाना पकाने से पहले सब कुछ तैयार रखने से प्रक्रिया आसान और तनावमुक्त हो जाती है।
एक भारी तले का पैन या चौड़ा बर्तन मध्यम आंच पर गरम करें। उसमें घी और तेल डालें। घी पिघलने और तेल गरम होने पर, साबुत मसाले डालें: तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, तारा अनीस और जावित्री। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें और इनकी खुशबू से रसोई भर जाए। मसालों का यह चटकना ही एक स्वादिष्ट पुलाव की जान है।
पैन में पतले कटे हुए प्याज डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए इन्हें सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इसमें लगभग 8 से 10 मिनट लगेंगे। आंच तेज करके इस चरण में जल्दबाजी न करें। अच्छी तरह से भुने हुए प्याज पूरे पुलाव में एक सुंदर मिठास और स्वाद की गहराई लाते हैं। प्याज के साथ कटी हुई हरी मिर्च भी डाल दें।
सुनहरे प्याज में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। चलाते हुए 2 मिनट तक भूनें, जब तक कच्ची महक पूरी तरह गायब न हो जाए और पेस्ट हल्का सुनहरा न हो जाए। अब इसमें कटा हुआ टमाटर और एक चुटकी नमक डालें ताकि यह जल्दी गल जाए। टमाटर के नरम होने और मसाले से तेल अलग होने तक, लगभग 3 से 4 मिनट तक पकाएं।
सभी सब्जियां डालें: आलू, गाजर, बीन्स और हरी मटर। हल्दी पाउडर और गरम मसाला पाउडर छिड़कें। ताज़े पुदीने के पत्ते और कटे हुए धनिये के पत्तों का आधा भाग डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ ताकि सब्जियां मसाले से समान रूप से लिपट जाएं। मध्यम आंच पर 3 मिनट तक भूनें ताकि सब्जियां हल्की पक जाएं और मसाले को सोख लें।
पतला नारियल का दूध और नापा हुआ पानी डालें। घोल का स्वाद चखें और नमक को अभी समायोजित करें, क्योंकि चावल डालने के बाद की तुलना में इस चरण में नमक को ठीक करना कहीं अधिक आसान होता है। घोल को तेज़ आँच पर उबाल आने दें। नारियल का दूध पुलाव को एक हल्की मलाईदार बनावट और दक्षिण भारतीय स्वाद देता है जो इस रेसिपी को सबसे अलग बनाता है।
जब पानी उबलने लगे, तो धीरे से भीगे हुए चावल को बर्तन में डालें। चावल को समान रूप से फैलाने के लिए एक बार हल्के से चलाएँ। आँच को मध्यम कर दें और बिना ढके लगभग 5 मिनट तक पकाएँ, जब तक कि पानी का स्तर चावल की सतह से थोड़ा ऊपर न आ जाए और चावल की सतह पर छोटे-छोटे छेद दिखाई देने लगें।
इस समय आँच को बिल्कुल कम कर दें। पैन को ढक्कन से अच्छी तरह ढक दें। अगर ढक्कन ठीक से बंद नहीं होता है, तो भाप को पूरी तरह से अंदर रखने के लिए ढक्कन के नीचे एक साफ किचन टॉवल या एल्युमीनियम फॉयल रख दें। इस बहुत धीमी आँच पर 12 से 15 मिनट तक पकाएँ। इस दौरान ढक्कन न खोलें क्योंकि अंदर फंसी भाप ही चावल को पूरी तरह से पककर मुलायम और फूले हुए दाने बनाती है।
15 मिनट बाद, आंच बंद कर दें और पुलाव को 5 मिनट के लिए बिना हिलाए छोड़ दें। यह आराम का समय बहुत ज़रूरी है ताकि नमी सभी दानों में समान रूप से वितरित हो जाए। अब ढक्कन खोलें और नींबू का रस और बची हुई ताज़ी धनिया पत्ती डालें। कांटे या बड़े चम्मच के पिछले हिस्से से हल्के हाथों से चावल को फुलाएँ। गरमागरम परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- अगर उपलब्ध हो तो हमेशा सीरागा सांबा चावल का ही इस्तेमाल करें, इससे आपको असली तमिल स्वाद मिलेगा। इसके छोटे, सुगंधित दाने मसालों को बहुत अच्छे से सोख लेते हैं। अगर आप बासमती चावल का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पानी की मात्रा थोड़ी कम करके 3 कप कर दें, क्योंकि बासमती चावल पकने में ज्यादा समय लेता है और जल्दी पक जाता है।
- स्वाद बढ़ाने के लिए, पानी डालने से पहले भीगे हुए चावलों को घी में 2 मिनट तक हल्का भून लें। हल्का भूनने से चावल के हर दाने पर घी की परत चढ़ जाती है और पुलाव और भी ज़्यादा कुरकुरा और खुशबूदार बनता है।
- सब्जी पुलाव को प्याज के रायते, खीरे की साधारण पचड़ी या मसालेदार दक्षिण भारतीय कुरमा के साथ परोसें। साथ में थोड़ा सा अचार और पापड़ परोसने से पारंपरिक तमिल पारिवारिक भोजन का अनुभव पूरा हो जाता है।
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