आदि कूझ - परंपरागत रागी कूझ रेसिपी
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आदि कूझ, जिसे केझवरागु कूझ या रागी कूल भी कहते हैं, यह एक परंपरागत किण्वित रागी का पोरिज है जो तमिल खाने का एक अभिन्न हिस्सा रहा है। रागी के आटे को गाढ़ा और मुलायम बनाकर रात भर किण्वित किया जाता है। यह सादा पेय हमारे पूर्वजों की बुद्धिमत्ता को अपने आप में समेटे हुए है। यह ठंडा, पौष्टिक व्यंजन तमिलनाडु की कृषि परंपराओं में गहराई से जुड़ा है, खास तौर पर पवित्र तमिल महीने आदि के साथ जुड़ा हुआ है।
तमिल परिवार इस व्यंजन को बहुत प्रेम से बनाते हैं क्योंकि यह केवल खाना नहीं है, बल्कि एक सांस्कृतिक परंपरा है। आदि महीने में, जो जुलाई के मध्य से अगस्त के मध्य तक आता है, घरों में कूझ तैयार किया जाता है और इसे देवी मरियम्मा और अन्य ग्राम देवताओं को भोग लगाया जाता है। यह मंदिर के त्योहारों, सामूहिक समारोहों और सड़क किनारे की दुकानों पर परोसा जाता है जहां लोग मिट्टी के बर्तनों में इसे लेने के लिए लाइन में खड़े होते हैं। किण्वन, मठ्ठा और ताजी प्याज का संयोजन इसे तमिल लोगों के लिए एक गहरे संतोष और आध्यात्मिक अर्थ वाला व्यंजन बनाता है।
इस रेसिपी को विशेष बनाता है इसकी सादगी और किण्वन के माध्यम से होने वाला जादुई परिवर्तन। रात भर की यह विश्राम प्रक्रिया एक कोमल खट्टापन विकसित करती है जो ताजी तैयारी से नहीं मिल सकता। सर्वोत्तम परिणामों के लिए हमेशा ताजा रागी का आटा उपयोग करें और अगर संभव हो तो मिट्टी के बर्तन में किण्वित करें। इसे ठंडा करके मठ्ठा, कच्ची प्याज, हरी मिर्च और नमक के साथ परोसें।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneएक कटोरी में रागी का आटा लें और आधा कप ठंडे पानी के साथ मिलाकर गाढ़ा घोल बनाएं। अच्छे से चलाते रहें जब तक कि कोई गांठ न रह जाए। इसे अलग रख दें।
एक भारी तले वाली कढ़ाई में 3 कप पानी डालें और तेज आंच पर उबालें। जब अच्छे से उबलने लगे तो आंच को माध्यम कर दें।
रागी का घोल उबलते पानी में धीरे-धीरे डालें और एक लकड़ी के चम्मच या कश्कोल से लगातार चलाते रहें। गांठें न बनें इसके लिए यह निरंतर हिलाना बहुत जरूरी है।
पके हुए चावल को कढ़ाई में डालें और सब कुछ अच्छे से मिलाते रहें। चावल कूझ को मुलायम और गाढ़ापन देता है और बाद में किण्वन में भी मदद करता है।
मिश्रण को कम से माध्यम आंच पर लगभग 15 से 18 मिनट पकाएं, हर 1-2 मिनट में हिलाते रहें, जब तक यह गाढ़ा दलिया जैसा न हो जाए। इसे चम्मच के पिछले हिस्से पर अच्छे से लगना चाहिए। अगर बहुत गाढ़ा हो तो थोड़ा और पानी डालें।
स्वादानुसार नमक डालें और अच्छे से मिलाएं। आंच बंद करें और कूझ को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। गर्म अवस्था में इसे ढकें नहीं।
पूरी तरह ठंडा होने के बाद कूझ को मिट्टी के बर्तन या साफ बर्तन में डालें। लगभग आधा कप पानी डालें और धीरे से मिलाएं। ढक्कन या मलमल के कपड़े से ढीला ढकें और रात भर या कम से कम 8 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वित होने दें।
अगली सुबह आप देखेंगे कि कूझ किण्वित हो गया है और एक सुखद खट्टी गंध आ रही है। इसे अच्छे से मिलाएं और गाढ़ा मठ्ठा डालें। जब तक मुलायम और क्रीमी न हो जाए तब तक मिलाएं। पानी या मठ्ठा डालकर गाढ़ापन समायोजित करें।
स्वाद चेक करें और नमक समायोजित करें। ठंडे आदि कूझ को मिट्टी के कप या गिलास में परोसें। साथ में कच्ची प्याज, हरी मिर्च, करी पत्ता, बारीक कटा धनिया और कसी अदरक अलग-अलग रखें ताकि हर कोई अपनी पसंद के अनुसार डाल सके। परोसने से एक घंटा पहले फ्रिज में रख दें।
टिप्स और ट्रिक्स
- अगर संभव हो तो किण्वन के लिए हमेशा मिट्टी के बर्तन का उपयोग करें। मिट्टी का बर्तन प्राकृतिक रूप से तापमान को नियंत्रित करता है और कूझ को एक शानदार मिट्टी जैसा स्वाद देता है जो बिल्कुल असली लगता है।
- किण्वन का समय आपकी रसोई के तापमान पर निर्भर करता है। गर्म तमिलनाडु की गर्मियों में 6 से 8 घंटे काफी है। ठंडी जलवायु में इसे 12 घंटे तक रख सकते हैं। प्रक्रिया को तेज करने के लिए पहले से किण्वित कूझ का एक छोटा सा टुकड़ा मिला सकते हैं।
- आदि कूझ को हमेशा कच्ची प्याज और हरी मिर्च के साथ परोसें। प्याज की तीखापन खट्टे, ठंडे और क्रीमी कूझ को बिल्कुल संतुलित करती है और इसे परंपरागत और असली तरीके से खाने का सबसे बेहतरीन तरीका माना जाता है।
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