इमली के साथ अराई कीराई कदयाल
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अराई कीरई कदयाल एक लोकप्रिय पारंपरिक तमिल व्यंजन है जो अमरंथ के पत्तों से बनाया जाता है। अमरंथ दक्षिण भारतीय रसोई में सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाली हरी सब्जियों में से एक है। तमिल में इसे अराई कीरई के नाम से जाना जाता है। इस साधारण हरी सब्जी का तमिल पाक परंपरा में गहरा महत्व है और यह पीढ़ियों से गांवों के घरों में पकाई जाती रही है। कदयाल शैली का तात्पर्य पकाने के दौरान इस्तेमाल की जाने वाली मसलने की तकनीक से है, जिससे एक गाढ़ा और स्वादिष्ट व्यंजन बनता है जो गरमा गरम उबले हुए चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है। यह व्यंजन रोजमर्रा के तमिल घरेलू भोजन का एक अभिन्न अंग है। तमिल परिवार इस व्यंजन को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि इसमें साधारण सामग्रियां शामिल होती हैं जो लगभग हमेशा घर पर उपलब्ध होती हैं। तमिलनाडु भर में माताएं और दादी-नानी व्यस्त कामकाजी दोपहरों में कीरई कदयाल बनाती हैं जब उन्हें कुछ पौष्टिक, पेट भरने वाला और झटपट बनने वाला भोजन चाहिए होता है। हालांकि यह किसी विशेष त्योहार से जुड़ा नहीं है, फिर भी यह तमिल घरों का एक अभिन्न अंग है, जिसे अक्सर ठंडे महीनों में बनाया जाता है जब स्थानीय बाजार में ताजी हरी सब्जियां प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होती हैं। बच्चे इस व्यंजन को खाते हुए बड़े होते हैं और इसके मिट्टी जैसे, खट्टे स्वाद की याद जीवन भर संजोए रखते हैं। इस खास व्यंजन की खासियत है इसमें इमली का इस्तेमाल, जो अमरंथ के पत्तों की प्राकृतिक मिट्टी जैसी खुशबू को संतुलित करते हुए इसे एक बेहतरीन खट्टापन देता है। लहसुन, हरी मिर्च और पके टमाटर के साथ मिलाकर बनाया गया यह व्यंजन दक्षिण भारतीय स्वादों से भरपूर है। बेहतरीन परिणाम के लिए हमेशा ताज़ी अराई कीरई का इस्तेमाल करें और इमली डालने के बाद इसे ज़्यादा न पकाएँ, क्योंकि इससे इसका चटख रंग और पोषण दोनों बरकरार रहते हैं। इसे चावल और थोड़े से तिल के तेल के साथ गरमागरम परोसें और एक असली तमिल व्यंजन का आनंद लें।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneअमरंथ के पत्तों को बहते पानी के नीचे दो से तीन बार अच्छी तरह धोकर सारी गंदगी और धूल हटा दें। मुलायम डंठल और पत्तों को अलग कर लें और सख्त या पीले पड़े हिस्सों को फेंक दें। धुले हुए पत्तों को छलनी में डालकर पानी निकाल दें और अलग रख दें।
इमली को आधा कप गुनगुने पानी में लगभग 10 मिनट के लिए भिगो दें। नरम होने पर, इमली को उंगलियों से अच्छी तरह निचोड़कर सारा गूदा और रस निकाल लें। इमली के पानी को छलनी से छानकर बीज और रेशे अलग कर लें और निकाले गए रस को अलग रख दें।
एक चौड़े पैन या कढ़ाई में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तिल का तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें पूरी तरह से चटकने दें। फिर उड़द दाल और सूखी लाल मिर्च डालें और लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक दाल सुनहरे भूरे रंग की और सुगंधित न हो जाए।
करी पत्ते को पैन में डालें और कुछ सेकंड के लिए चटकने दें। अब कुटी हुई लहसुन की कलियाँ और चीरी हुई हरी मिर्च डालें। मध्यम आँच पर लगभग 2 मिनट तक भूनें जब तक कि लहसुन हल्का सुनहरा न हो जाए और उसकी खुशबू न आने लगे। ध्यान रहे कि लहसुन जले नहीं।
पैन में मोटे तौर पर कटे हुए टमाटर, हल्दी पाउडर और नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर 4 से 5 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से नरम और गल न जाएँ और तेल मिश्रण से अलग होने लगे।
साफ किए हुए अराई कीरई के पत्ते और मुलायम डंठल पैन में डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें ताकि पत्ते टमाटर और मसाले के मिश्रण से अच्छी तरह लिपट जाएं। मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं, जब तक कि पत्ते पूरी तरह से मुरझा न जाएं और उनकी मात्रा कम न हो जाए।
पैन में इमली का रस डालें और साग के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। मध्यम आँच पर 4 से 5 मिनट तक पकाएँ, ताकि इमली की कच्ची महक गायब हो जाए और मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाए। इस समय स्वाद चखें और नमक आवश्यकतानुसार डालें।
अब लकड़ी के चम्मच या करछी के पिछले हिस्से से पके हुए कीरई के मिश्रण को पैन में ही हल्के से मसल लें। इसे पूरी तरह से चिकना करने की ज़रूरत नहीं है - दरदरा मसला हुआ, जिसमें कुछ टुकड़े साबुत हों, इस व्यंजन को इसका असली कदयाल स्वाद देता है। सभी सामग्री को एक साथ मिला लें।
कदयाल को धीमी आंच पर एक मिनट और पकने दें, बीच-बीच में चलाते रहें ताकि कुछ भी पैन के तले में न चिपके। इसकी कंसिस्टेंसी गाढ़ी और सॉसी होनी चाहिए, पानी जैसी नहीं। आंच बंद कर दें। परोसने से पहले स्वाद बढ़ाने के लिए ऊपर से कुछ बूंदें ताज़ा तिल का तेल छिड़कें।
गरमा गरम अराई कीरई कदयाल को उबले हुए सफेद चावल के साथ तुरंत परोसें। चावल के ऊपर थोड़ा सा घी डालकर भी इसका स्वाद लाजवाब हो जाता है। साथ में पापड़ या रसम परोसने से यह एक संपूर्ण और तृप्त करने वाला पारंपरिक तमिल भोजन बन जाता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- इस व्यंजन में तड़का लगाने के लिए हमेशा रिफाइंड तेल के बजाय तिल के तेल (नल्लेन्नई) का प्रयोग करें - यह एक गहरा, अखरोट जैसा दक्षिण भारतीय स्वाद जोड़ता है जो पूरी तरह से प्रामाणिक है और पूरे व्यंजन को खूबसूरती से निखारता है।
- इमली डालने के बाद कीरई को ज़्यादा न पकाएँ, क्योंकि ज़्यादा पकाने से इसका प्राकृतिक हरा रंग नष्ट हो जाता है और अमरंथ के पत्तों का पोषण मूल्य कम हो जाता है। इमली डालने के बाद पाँच से छह मिनट पकाना ही पर्याप्त है।
- यदि आप चिकनी बनावट पसंद करते हैं, तो आप पकाने के बाद कदयाल को और अधिक मसलने के लिए पारंपरिक पत्थर के मूसल या हैंड ब्लेंडर का उपयोग कर सकते हैं - यह विशेष रूप से छोटे बच्चों को पसंद आता है और इससे व्यंजन को चावल के साथ मिलाना और भी आसान हो जाता है।
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