सहजन और आलू कुर्मा कुलम्बु
Rate this recipe
कुर्मा कुलंबू दक्षिण भारतीय व्यंजनों की एक लोकप्रिय करी है जिसका तमिल व्यंजनों में विशेष स्थान है। इमली से बने तीखे कुझाम्बू के विपरीत, कुर्मा एक कम मसालेदार, नारियल और काजू से भरपूर ग्रेवी है जो हर व्यंजन को मलाईदार और सुगंधित स्वाद प्रदान करती है। तमिलनाडु की पाक परंपराओं में रची-बसी यह डिश मुगल काल की पाक कला से प्रभावित है, लेकिन पीढ़ियों से तमिल स्वाद के अनुरूप खूबसूरती से ढलती आ रही है, जिससे यह एक अनूठा मिश्रण बन गया है जो एक ही समय में शाही और घरेलू दोनों का एहसास कराता है। तमिल परिवार कुर्मा कुलंबू को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह उबले हुए सफेद चावल, चपाती और यहां तक कि इडियप्पम के साथ भी बहुत अच्छा लगता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो सप्ताहांत, पारिवारिक समारोहों और पोंगल उत्सव और मंदिर के पर्वों जैसे त्योहारों के दौरान भोजन की मेज पर शान से परोसा जाता है। तमिलनाडु भर में माताओं और दादी-नानी के पास इस रेसिपी के अपने-अपने अनमोल तरीके होते हैं, और घर पर कुरमा बनाने से पूरी रसोई साबुत मसालों, ताज़े नारियल और धीमी आंच पर पकी सब्जियों की मनमोहक खुशबू से भर जाती है, जो पूरे परिवार को तुरंत खाने की मेज पर खींच लाती है। इस खास सहजन और आलू के कुरमा की खासियत यह है कि इसमें दो सब्जियों का ऐसा मेल है जो बनावट और स्वाद दोनों में एक-दूसरे का बेहतरीन साथ देते हैं। सहजन एक मिट्टी जैसा, हल्का कड़वापन लिए हुए स्वाद देता है, जबकि आलू ग्रेवी को गाढ़ापन और मलाईदारपन देता है। ताज़ा पिसा हुआ नारियल मसाला पेस्ट इस रेसिपी का दिल है, इसलिए बेहतरीन स्वाद के लिए हमेशा ताज़ा नारियल का ही इस्तेमाल करें। मसालों को पूरी तरह से पकने देने के लिए धीमी से मध्यम आंच पर पकाएं और उबाल आने के चरण में कभी भी जल्दबाजी न करें, क्योंकि असली जादू तो यहीं होता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneसबसे पहले नारियल मसाला पेस्ट तैयार करें। ब्लेंडर जार में कसा हुआ ताजा नारियल, काजू, भुनी हुई चना दाल, सौंफ और भीगे हुए खसखस डालें। थोड़ा पानी डालकर सभी सामग्री को एक साथ पीसकर एक चिकना और गाढ़ा पेस्ट बना लें। इस पेस्ट को अलग रख दें। यही पेस्ट मलाईदार और स्वादिष्ट कोरमा ग्रेवी की कुंजी है, इसलिए सुनिश्चित करें कि यह अच्छी तरह से ब्लेंड हो जाए और इसमें कोई भी मोटा टुकड़ा न रह जाए।
एक भारी तले के पैन या कढ़ाई में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग और इलायची डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक चटकने दें, जब तक कि इनकी मनमोहक सुगंध तेल में न घुल जाए। फिर तड़का लगाने के लिए सौंफ डालें और कुछ सेकंड तक भूनें।
पैन में बारीक कटे प्याज और चीरा लगी हरी मिर्च डालें। मध्यम आंच पर प्याज को बीच-बीच में चलाते हुए सुनहरा भूरा और नरम होने तक भूनें। यह चरण महत्वपूर्ण है क्योंकि अच्छी तरह से भुने हुए प्याज ही कोरमा के स्वाद का आधार बनते हैं। इसमें लगभग 6 से 8 मिनट लगेंगे। इस चरण में जल्दबाजी न करें।
भूने हुए प्याज में अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आंच पर लगभग 2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएँ, जब तक कि अदरक-लहसुन की कच्ची महक पूरी तरह से गायब न हो जाए और मिश्रण से अच्छी खुशबू आने लगे।
बारीक कटे हुए टमाटरों को पैन में डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक टमाटर पूरी तरह से गल न जाएँ और तेल मसाले से अलग होने लगे। इसमें लगभग 5 से 6 मिनट लगेंगे। पकते समय चम्मच के पिछले हिस्से से टमाटरों को हल्का सा मसलते रहें।
अब पैन में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और नमक डालें। प्याज-टमाटर के मसाले में सभी मसालों को अच्छी तरह मिला लें और मध्यम धीमी आंच पर 2 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं ताकि मसाले जलें नहीं। मसाला गाढ़ा और तेल से अच्छी तरह लिपटा हुआ दिखना चाहिए।
सहजन की फली के टुकड़े और कटे हुए आलू को मसाले में डालें। इन्हें अच्छी तरह मिलाएँ ताकि सभी सब्जियाँ मसाले से समान रूप से लिपट जाएँ। सब्जियों को मसाले में मध्यम आँच पर लगभग 2 से 3 मिनट तक भूनें ताकि वे सभी स्वादिष्ट सुगंधों को सोख लें।
1.5 से 2 कप पानी डालकर अच्छी तरह मिला लें। करी को उबाल आने दें, फिर आंच को मध्यम धीमी कर दें, पैन को ढक्कन से ढक दें और सहजन और आलू को पूरी तरह नरम होने तक पकने दें। इसमें लगभग 12 से 15 मिनट लगेंगे। बीच-बीच में चलाते रहें और जरूरत पड़ने पर थोड़ा और पानी डालें।
सब्ज़ियाँ पूरी तरह पक जाने और नरम हो जाने पर, ताज़ा पिसा हुआ नारियल और काजू का मसाला पेस्ट करी में डालें। इसे धीरे से और अच्छी तरह मिलाएँ। इस चरण में थोड़ा पानी डालकर ग्रेवी की गाढ़ापन अपनी पसंद के अनुसार समायोजित करें। अच्छी तरह चलाएँ ताकि पेस्ट करी में पूरी तरह मिल जाए।
करी पत्ते डालकर, धीमी आंच पर 5 से 7 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए कुरुमा को पकने दें। नारियल का पेस्ट डालने के बाद तेज आंच पर न उबालें, क्योंकि इससे ग्रेवी फट सकती है। कुरुमा का स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक और मसाले डालें। जब ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी हो जाए और नारियल के पेस्ट की कच्ची महक चली जाए, तो कुरुमा तैयार है।
आंच बंद कर दें और ड्रमस्टिक और आलू के कुरमा कुलंबू को ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से अच्छी तरह सजाएँ। गरमागरम उबले हुए सफेद चावल, चपाती, इडियप्पम या परोठा के साथ परोसें। कुरमा को 10 मिनट रखने के बाद इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है क्योंकि इससे स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- मसाला पेस्ट को पीसने के लिए हमेशा सूखे नारियल के बजाय ताज़ा कसा हुआ नारियल ही इस्तेमाल करें। ताज़ा नारियल ही कुरमा को उसका असली मलाईदार टेक्सचर और प्राकृतिक मिठास देता है, जो सूखे नारियल से संभव नहीं है।
- अगर आप और भी चिकना और गाढ़ा पेस्ट चाहते हैं, तो पीसने से पहले काजू को 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। इससे वे आसानी से पिस जाते हैं और घर पर ही मखमली, रेस्टोरेंट जैसी ग्रेवी तैयार हो जाती है।
- नारियल मसाला पेस्ट को कभी भी तेज़ आंच पर न डालें, क्योंकि इससे नारियल फट सकता है और ग्रेवी की चिकनाई बिगड़ सकती है। पेस्ट डालने से पहले हमेशा आंच धीमी कर लें और धीमी आंच पर पकाएं ताकि कुरमा मलाईदार और अच्छी तरह से मिला हुआ रहे।
⚠️ Nutrition values could not be verified for this recipe. Please check manually.