पाँच तरह की साग की सब्जी - दक्षिण भारतीय साग करी रेसिपीज़
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साग की सब्जी दक्षिण भारत की तमिल रसोई की एक प्रिय करी है जिसमें ताज़ी पत्तेदार साग को खट्टे और मसालेदार इमली या दाल के आधार में पकाया जाता है। छोटी सिरु साग से लेकर शक्तिशाली मुरुंगा साग तक, ये साग तमिल खाने का एक मूल आधार रहे हैं। हर तरह की साग अपना खुद का स्वाद, बनावट और पोषक मूल्य लाती है, जिससे साग की सब्जी तमिलनाडु की रसोइयों में सबसे बहुमुखी और पौष्टिक व्यंजन बन जाता है।
तमिल परिवार हमेशा से साग को बहुत सम्मान देते आए हैं, न सिर्फ इसके स्वास्थ्य लाभों के लिए बल्कि रोज़मर्रा के खाने में जो आराम और गर्माहट यह लाता है उसके लिए भी। चाहे वह सप्ताह के दिन दोपहर का सरल भोजन हो जिसमें गर्म चावल और घी की बूंद हो, या बारिश के मौसम में तैयार एक गर्म कटोरी जब ताज़ी साग भरपूर हो, साग की सब्जी खाने की मेज़ पर एक खास जगह रखती है। तमिलनाडु की दादियों ने इमली, दाल और मसालों के अपने गुप्त अनुपात परिवार दर परिवार पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ाए हैं, जिससे हर परिवार की साग की सब्जी अपनी तरह की खास और व्यक्तिगत बनी रहती है।
ये पाँच साग की सब्जी की रेसिपीज़ इसलिए वाकई खास हैं क्योंकि ये सभी कौशल स्तरों के घरेलू रसोइयों के लिए आसान और क्षमा करने वाली होती हैं। तूर दाल, इमली, राई और सूखी लाल मिर्च जैसी सरल रसोई की चीज़ों का इस्तेमाल करके आप किसी भी साग को एक घंटे के अंदर एक स्वादिष्ट करी में बदल सकते हैं। सबसे अच्छे नतीजों के लिए हमेशा सबसे ताज़ी साग लें, पत्तियों को ज़्यादा पकाएँ नहीं ताकि उनका रंग और पोषण बना रहे, और हर सब्जी को तिल के तेल में राई का एक भरपूर तड़का लगाकर खत्म करें।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneतूर दाल को अच्छी तरह धोएँ और कुकर में 1.5 कप पानी, एक चुटकी हल्दी और कुछ बूंदें तेल की डालकर 4-5 सीटियों तक पकाएँ जब तक दाल नर्म और मसल न जाए। पकी हुई दाल को अच्छी तरह मसलें और एक तरफ रख दें। यह दाल सिरु साग, मुरुंगा साग, अरै साग और मनथक्कली साग की सब्जी के लिए आधार होगी।
इमली को 1 कप गर्म पानी में 10 मिनट के लिए भिगोएँ। इसे अच्छी तरह निचोड़ें ताकि गाढ़ा इमली का रस निकले और गूदा व बीज को छान लें। इमली का पानी एक तरफ रख दें। यह पुलिच्च साग की सब्जी के लिए इस्तेमाल होगा और स्वाद के हिसाब से दूसरी सब्जियों में भी कम मात्रा में डाला जा सकता है।
सिरु साग की सब्जी: एक कड़ाही में 1 चम्मच तिल का तेल गर्म करें। राई डालें और फूटने दें। एक चुटकी हींग, एक सूखी लाल मिर्च और कुछ करी पत्ते डालें। 4-5 शैलट और 2 कुची हुई लहसुन की कलियाँ डालकर सुनहरा होने तक तलें। 1 कटा हुआ टमाटर डालें और नर्म होने तक पकाएँ। सिरु साग, हल्दी और नमक डालें। पत्तियाँ मुरझा जाएँ तब तक पकाएँ। 2 चम्मच मसली दाल और 1/2 कप पानी मिलाएँ। 5 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ और परोसें।
मुरुंगा साग की सब्जी: एक कड़ाही में 1 चम्मच तिल का तेल गर्म करें। राई, जीरा, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते का तड़का लगाएँ। शैलट और लहसुन डालकर हल्का भूरा होने तक भूनें। कटा हुआ टमाटर डालें और मसल जाने तक पकाएँ। मुरुंगा साग पत्तियाँ, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मसली दाल 1/2 कप पानी के साथ डालें। सांभार पाउडर और नमक मिलाएँ। कम आँच पर 8 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, कभी-कभी हिलाते रहें जब तक सब्जी सुंदर तरीके से गाढ़ी न हो जाए।
अरै साग की सब्जी: एक कड़ाही में तिल का तेल गर्म करें और राई, उड़द की दाल, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते का तड़का लगाएँ। शैलट, लहसुन और हरी मिर्च डालकर आधारी होने तक तलें। कटा हुआ टमाटर डालें और नर्म होने तक पकाएँ। अरै साग की पत्तियाँ डालें और हल्दी व नमक से सीज़न करें। पत्तियाँ नरम हो जाएँ तब तक पकाएँ। मसली दाल और इमली के पानी की एक बूंद डालें खट्टेपन के लिए। अच्छी तरह मिलाएँ, स्वाद एडजस्ट करें और 5-6 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक हल्की गाढ़ी और सुगंधित न हो जाए।
पुलिच्च साग की सब्जी: यह एक खट्टी सब्जी है जिसमें दाल नहीं होती। एक कड़ाही में तिल का तेल गर्म करें। राई, जीरा, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। शैलट और लहसुन डालकर सुनहरा होने तक तलें। खट्टी पत्तियाँ सीधे कड़ाही में डालें और मध्यम आँच पर तलते रहें। पत्तियाँ अपना प्राकृतिक खट्टापन निकालती हुई पिघलने लगेंगी। हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, नमक और छानी हुई इमली का पानी डालें। मध्यम आँच पर पकाएँ जब तक कच्ची इमली की गंध न उड़ जाए और सब्जी चमकदार गाढ़ी हो जाए। खट्टेपन को संतुलित करने के लिए एक चुटकी गुड़ मिलाएँ।
मनथक्कली साग की सब्जी: एक कड़ाही में तिल का तेल गर्म करें और राई, हींग, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालकर तड़का लगाएँ। शैलट, लहसुन और हरी मिर्च डालकर अच्छी तरह तलें। कटा हुआ टमाटर डालें और टूट जाने तक पकाएँ। मनथक्कली साग की पत्तियाँ डालें और हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और नमक से सीज़न करें। हिलाएँ और जब तक पत्तियाँ नर्म न हो जाएँ तब तक पकाएँ। मसली दाल और कुछ पानी डालकर गाढ़ापन कम करें। कम आँच पर 6-8 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। यह सब्जी विशेष तौर पर पाचन और पेट के स्वास्थ्य के लिए अच्छी होती है।
जब सभी पाँच साग की सब्जीएँ तैयार हो जाएँ तो हर एक का स्वाद चेक करें। नमक, मसाला और खट्टेपन को अपनी पसंद के अनुसार एडजस्ट करें। हर सब्जी की गाढ़ी और सॉसी बनावट होनी चाहिए जो चम्मच पर अच्छी तरह लिपट जाए। हर सब्जी को ऊपर से ताज़े तिल के तेल की एक बूंद डालकर खत्म करें जिससे तमिलनाडु की सुगंध आए। सभी पाँच सब्जियों को गर्म सफेद चावल, पापड़ की एक तरफ सब्जी और छाछ का एक कटोरी के साथ परोसें ताकि एक संपूर्ण और पौष्टिक दक्षिण भारतीय भोजन बने।
टिप्स और ट्रिक्स
- हमेशा ताज़ी और कम उम्र की साग की पत्तियाँ इस्तेमाल करें सबसे अच्छे स्वाद और रंग के लिए। पुरानी पत्तियाँ पकाते समय कड़वी हो सकती हैं और रंग काला पड़ सकता है। साग को पकाने से पहले कम से कम 2-3 बार ठंडे पानी में धोएँ ताकि सभी बालू और मिट्टी साफ हो जाए।
- पुलिच्च साग की सब्जी के लिए, खट्टी पत्तियों के प्राकृतिक खट्टेपन को पकाने के अंत में थोड़ा गुड़ मिलाकर संतुलित करें। यह तीव्रता को कम करता है और सब्जी को एक सुंदर जटिल मीठा-खट्टा स्वाद देता है जिसकी तमिल दादियाँ कसम खाती हैं।
- तिल का तेल (नल्लेन्नै) तमिलनाडु में साग की सब्जी को तड़कने के लिए सच्चा विकल्प है। यह एक मेवेदार गहराई जोड़ता है और साग के औषधीय गुणों को बनाए रखने में मदद करता है। परिष्कृत तेल से बदल न करें क्योंकि यह परंपरागत स्वाद को बहुत बदल देगा।
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