झटपट आम का अचार (मंगई ऊरुगई)
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इंस्टेंट मैंगो पिकल, जिसे तमिल में मंगई ऊरुगई के नाम से जाना जाता है, दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों का एक लोकप्रिय और अभिन्न अंग है। कच्चे हरे आम और मसालों के तीखे मिश्रण से बना यह अचार चटपटा, मसालेदार और तीखा स्वाद लिए हुए है, जो तुरंत ही आपकी ज़बान को तृप्त कर देता है। पारंपरिक अचारों के विपरीत, जिन्हें हफ़्तों तक धूप में सुखाना और किण्वन करना पड़ता है, यह इंस्टेंट अचार 30 मिनट से भी कम समय में तैयार हो जाता है। यही कारण है कि यह उन तमिल घरेलू रसोइयों की पहली पसंद है जो लंबे इंतजार के बिना असली ऊरुगई का स्वाद पाना चाहते हैं। तमिल परिवारों का आम के अचार से अटूट रिश्ता है। यह हर चावल की थाली का एक अभिन्न अंग है, चाहे इसे सांभर चावल, दही चावल या साधारण रसम चावल के साथ परोसा जाए। मार्च से जून तक कच्चे आम के मौसम के दौरान, तमिलनाडु भर की दादी-नानी और माताएं साल भर के लिए बड़ी मात्रा में ऊरुगई अचार बनाती हैं। पोंगल, तमिल नव वर्ष और गर्मियों में होने वाले पारिवारिक समारोहों जैसे त्योहारों में भी यह आम तौर पर देखने को मिलता है, जहाँ ताज़ा बना आम का अचार घर जैसा स्वाद देता है, जो बाज़ार में मिलने वाले अचारों में कभी नहीं मिल सकता। इस झटपट बनने वाले आम के अचार की खासियत है इसका घर का बना अचार पाउडर, जो सरसों, लाल मिर्च, मेथी और हल्दी का एक सुगंधित मिश्रण है और अचार को इसकी खास खुशबू और स्वाद देता है। ताज़ा तिल का तेल ही असली दक्षिण भारतीय स्वाद पाने का राज है। सबसे अच्छे नतीजों के लिए पके हुए, खट्टे कच्चे आम चुनें, क्योंकि वे अपनी बनावट को अच्छी तरह बनाए रखते हैं और सभी मसालों को सोख लेते हैं। यह रेसिपी सरल, झटपट बनने वाली और शुरुआती और अनुभवी रसोइयों दोनों के लिए एकदम सही है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकच्चे आमों को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें और फिर उन्हें एक साफ कपड़े से अच्छी तरह सुखा लें। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आमों, चाकू और काटने वाले तख्ते पर बिल्कुल भी नमी न रहे, क्योंकि पानी अचार को जल्दी खराब कर सकता है।
आमों को छिलके समेत लगभग 1 से 1.5 सेंटीमीटर के छोटे-छोटे एकसमान टुकड़ों में काट लें। अगर आप चाहें तो आमों को छील भी सकते हैं, लेकिन छिलका रहने से उनका टेक्सचर अच्छा लगता है। आम के टुकड़ों को एक साफ, सूखे कटोरे में निकाल लें।
आम के टुकड़ों में हल्दी पाउडर और नमक डालें। एक सूखे चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ ताकि हल्दी और नमक आम के सभी टुकड़ों पर समान रूप से लग जाएँ। आमों को 10 मिनट के लिए अलग रख दें। इससे नमक थोड़ा सा पानी सोख लेता है और आम थोड़ा नरम हो जाता है।
इंस्टेंट अचार पाउडर बनाने के लिए, एक छोटे पैन में धीमी आंच पर सरसों के बीज, सूखी लाल मिर्च और मेथी के दानों को 1 से 2 मिनट तक भूनें जब तक कि उनमें से खुशबू न आने लगे। ध्यान रखें कि वे जलें नहीं। आंच से उतारकर पूरी तरह ठंडा होने दें।
ठंडा होने पर, भुनी हुई सरसों, सूखी लाल मिर्च और मेथी के दानों को एक छोटे मिक्सर जार या मसाला ग्राइंडर में डालकर दरदरा पीस लें। इसमें पानी न डालें। यही ताज़ा पिसा हुआ अचार का पाउडर है जो इंस्टेंट मैंगो पिकल को असली घर जैसा स्वाद देता है।
एक छोटे पैन में मध्यम आंच पर तिल का तेल गरम करें, लेकिन इतना गरम न होने दें कि धुआं निकले। तिल का तेल अचार को असली दक्षिण भारतीय स्वाद देता है और साथ ही इसे प्राकृतिक रूप से संरक्षित भी करता है।
तेल गरम होने पर आंच धीमी कर दें और उसमें सरसों के दाने डालें। उन्हें पूरी तरह से चटकने दें। फिर सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालकर कुछ सेकंड के लिए खुशबू आने तक भूनें। अंत में हींग डालकर जल्दी से मिलाएँ।
आंच बंद कर दें और तड़के को कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें। यह चरण महत्वपूर्ण है क्योंकि आम के टुकड़ों में सीधे गर्म तेल डालने से अचार गीला हो सकता है और उसकी शेल्फ लाइफ कम हो सकती है।
तड़का ठंडा होने पर, इसे नमक लगे आम के टुकड़ों पर डालें। इसके ऊपर लाल मिर्च पाउडर और ताजा पिसा हुआ अचार पाउडर डालें।
एक साफ, सूखे चम्मच से सभी सामग्री को धीरे-धीरे लेकिन अच्छी तरह मिलाएँ ताकि आम के सभी टुकड़ों पर मसालेदार तेल और अचार का पाउडर समान रूप से लग जाए। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक या मिर्च डालें।
इंस्टेंट मैंगो पिकल को एक साफ, सूखे कांच के जार या कंटेनर में निकाल लें। परोसने से पहले इसे कम से कम 30 मिनट से 1 घंटे तक रखा रहने दें ताकि सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह मिल जाएं। इसे दही चावल, सांभर चावल या रसम चावल जैसे चावल के व्यंजनों के साथ परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- अचार बनाते समय हमेशा पूरी तरह से सूखे बर्तन, जार और हाथों का इस्तेमाल करें। पानी की एक छोटी सी बूंद भी अचार को कुछ ही दिनों में खराब कर सकती है। शुरू करने से पहले सब कुछ अच्छी तरह से सुखा लें।
- सर्वोत्तम स्वाद और बनावट के लिए, पके हुए और बहुत खट्टे कच्चे हरे आम चुनें। पकने लगे आमों से बचें क्योंकि वे गूदेदार हो जाएंगे और अचार में वह खास खट्टापन नहीं रहेगा जो मंगाई ऊरुगई को इतना स्वादिष्ट बनाता है।
- यह झटपट आम का अचार कमरे के तापमान पर 3 से 4 दिनों तक और फ्रिज में रखने पर 2 से 3 सप्ताह तक ताजा रहता है। इसे परोसते समय हमेशा सूखी चम्मच का प्रयोग करें ताकि संदूषण से बचाव करते हुए इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाई जा सके।
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