कोंडाकदलाई पुली कुलम्बु | काले चने इमली करी
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कोंडाकदलाई पुली कुलंबू एक लोकप्रिय पारंपरिक तमिल करी है, जिसे काली चने की दाल को चटपटी, तीखी इमली की ग्रेवी में पकाया जाता है, जिसमें सुगंधित मसाले डाले जाते हैं। दक्षिण भारतीय तमिल पाक कला में गहराई से रची-बसी यह कुलंबू तमिलनाडु के घरों में पीढ़ियों से मुख्य भोजन रही है। काली चने की मिट्टी जैसी महक, इमली की तीखी खुशबू और ताज़े पिसे मसालों की गर्माहट मिलकर एक ऐसा व्यंजन बनाते हैं जो सचमुच दिल को छूने वाला, पौष्टिक और स्वाद में बिल्कुल तमिल है। तमिल परिवार इस कुलंबू को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह पौष्टिक होने के साथ-साथ बेहद तृप्त करने वाला भी है। इसे आमतौर पर सप्ताहांत में बनाया जाता है जब परिवार एक साथ बैठकर आराम से दोपहर का भोजन करता है। कई परिवार कार्तिकई दीपम, आदि पेरुक्कू और अन्य तमिल त्योहारों के दौरान भी इस व्यंजन को बनाते हैं, जब सादा, प्रोटीन से भरपूर शाकाहारी भोजन पसंद किया जाता है। सफेद चावल, कुरकुरे अप्पलम और कूटू के साथ गरमागरम परोसा जाने वाला यह कुलंबू हर बार आपको अम्मा के रसोई घर की याद दिलाता है। इस रेसिपी की खासियत यह है कि इसमें नारियल के पेस्ट की जगह चने के पेस्ट का इस्तेमाल किया गया है, जिससे कुलंबू गाढ़ा हो जाता है और बिना अतिरिक्त कैलोरी के क्रीमी टेक्सचर मिलता है। इससे भी अच्छी बात यह है कि चने भिगोने और पकाने में इस्तेमाल किया गया पानी करी में वापस डाल दिया जाता है, जिससे सारे पोषक तत्व सुरक्षित रहते हैं और पानी बर्बाद नहीं होता। बेहतरीन स्वाद के लिए, चनों को रात भर भिगोकर रखें, अच्छी क्वालिटी की इमली का इस्तेमाल करें और कुलंबू को धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकने दें ताकि सारे स्वाद अच्छे से विकसित हो जाएं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकाले चने को अच्छी तरह धो लें और उन्हें पर्याप्त पानी में रात भर या कम से कम 8 घंटे के लिए भिगो दें। अगले दिन, पानी निकालकर 2 कप ताजे पानी के साथ मध्यम आंच पर 5 से 6 सीटी आने तक प्रेशर कुकर में पका लें, जब तक कि वे नरम और पूरी तरह पक न जाएं। पका हुआ पानी फेंके नहीं - इसे अलग रख दें, क्योंकि इसका उपयोग कुलंबू में अतिरिक्त पोषण और स्वाद के लिए किया जाएगा।
जब चने पक जाएं और थोड़े ठंडे हो जाएं, तो लगभग 3 बड़े चम्मच पके हुए चने निकाल लें और बचे हुए थोड़े से पानी के साथ एक छोटे ब्लेंडर या मिक्सर ग्राइंडर में पीसकर चिकना पेस्ट बना लें। यह पेस्ट नारियल के पेस्ट की जगह कुलंबू को गाढ़ा करने का काम करेगा। पेस्ट को अलग रख दें।
इमली को एक कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें। अपनी उंगलियों से इमली का गूदा अच्छी तरह निचोड़कर गाढ़ा रस निकाल लें। इसमें से बीज और रेशे छानकर अलग कर दें और इमली के पानी को अलग रख दें। यही पुली कुलंबू का खट्टा आधार बनता है।
एक भारी तले की कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर तिल का तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च और ताजी करी पत्तियां डालें। इन्हें लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे।
कढ़ाई में छिले हुए छोटे प्याज और लहसुन की कलियाँ डालें। इन्हें मध्यम आंच पर 5 से 6 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए भूनें, जब तक कि प्याज सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं और लहसुन की कच्ची महक पूरी तरह से गायब न हो जाए। यह चरण कुलंबू के गहरे स्वाद को विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण है।
पैन में कटे हुए टमाटर डालें और मध्यम आंच पर लगभग 4 से 5 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से नरम और गल न जाएं और तेल पैन के किनारों पर मसाले से अलग होने लगे।
अब इसमें हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और काली मिर्च पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और प्याज-टमाटर के मसाले के साथ धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं ताकि मसाले जलें नहीं। मसाले से अच्छी खुशबू आनी चाहिए और वह अच्छी तरह पक जाना चाहिए।
इमली का निकाला हुआ पानी और बचा हुआ चने का पानी इसमें डाल दें। अच्छी तरह मिला लें। स्वादानुसार नमक डालें और मध्यम आंच पर कुलंबू को धीमी आंच पर उबलने दें। इसे लगभग 8 से 10 मिनट तक पकने दें ताकि कच्ची इमली की महक निकल जाए और सभी स्वाद आपस में अच्छी तरह घुल जाएं।
पके हुए काले चने उबलते हुए कुलंबू में डालें। धीरे से चलाएँ, ध्यान रहे कि सभी चने खट्टी इमली की ग्रेवी में अच्छी तरह से लिपट जाएँ। अब पहले से तैयार किया हुआ चने का पेस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। इससे कुलंबू गाढ़ा हो जाएगा और इसे एक बेहतरीन क्रीमी टेक्सचर मिलेगा।
गुड़ का छोटा टुकड़ा डालें, जो इमली के खट्टेपन को संतुलित करता है और सभी स्वादों को एक साथ लाता है। कुलंबू को धीमी आंच पर 8 से 10 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक कि तेल ऊपर तैरने लगे और कुलंबू आपकी इच्छानुसार गाढ़ा न हो जाए। स्वाद चखें और आवश्यकतानुसार नमक या मिर्च डालें।
आंच बंद कर दें और कोंडाकदलाई पुली कुलंबू को ताज़ी कटी हुई धनिया पत्ती से सजाएँ। परोसने से पहले इसे 5 मिनट के लिए रख दें। इस समय में चने कुलंबू के स्वाद को और भी अच्छी तरह सोख लेते हैं। गरमागरम उबले हुए सफेद चावल, अप्पलम और कूटू या रायता के साथ परोसें, यह एक संपूर्ण और संतोषजनक तमिल भोजन है।
टिप्स और ट्रिक्स
- काले चने को हमेशा रात भर कम से कम 8 घंटे के लिए भिगोकर रखें— इससे वे समान रूप से पकते हैं, पूरी तरह से नरम हो जाते हैं और आसानी से पच जाते हैं। भिगोने की प्रक्रिया को कभी न छोड़ें, क्योंकि अधपके चने कुलंबू को दानेदार और भारी बना सकते हैं।
- इस कुलंबू के लिए तिल का तेल (नल्लेन्नई) इस्तेमाल करना दक्षिण भारतीय परंपरा का प्रामाणिक उदाहरण है। यह तेल एक ऐसा पारंपरिक और पौष्टिक स्वाद देता है जो वनस्पति तेल से संभव नहीं है। अगर आप तमिल रेस्टोरेंट जैसा असली स्वाद चाहते हैं, तो पुली कुलंबू के लिए हमेशा तिल का तेल ही इस्तेमाल करें।
- पकाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। अंतिम 8 से 10 मिनट तक कुलंबू को धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकने दें, इससे सभी मसाले, इमली और चने का स्वाद एक साथ मिलकर एक सामंजस्यपूर्ण और स्वादिष्ट ग्रेवी बन जाता है। आराम करने के बाद अगले दिन कुलंबू का स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।
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