कुजंबु मिलगई थूल - दक्षिण भारतीय घर का बना मसाला पाउडर
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कुझाम्बू मिलगाई थूल, जिसे कुलंबू पोडी के नाम से भी जाना जाता है, तमिलनाडु के दिल में बसा एक अनमोल घरेलू मसाला मिश्रण है। यह सुगंधित पाउडर दक्षिण भारतीय गरम मसाला का समकक्ष है और पीढ़ियों से तमिल रसोई में पीसा जाता रहा है। सूखी लाल मिर्च, धनिया के बीज, जीरा, काली मिर्च और गर्माहट देने वाले साबुत मसालों के सावधानीपूर्वक संतुलित मिश्रण से बना यह पोडी, पुली कुझाम्बू, पूंडू कुझाम्बू, वथल कुझाम्बू और मीना कुझाम्बू सहित अनगिनत तमिल ग्रेवी का मूल तत्व है।
तमिल परिवार इस मसाले के पाउडर को बहुत महत्व देते हैं क्योंकि यह उस गहरे, समृद्ध और जटिल स्वाद का रहस्य है जो उनकी करी को सचमुच घर जैसा स्वाद देता है। तमिलनाडु भर की दादी-नानी के पास पीढ़ियों से चली आ रही अपनी-अपनी खास मात्रा होती है। कई परिवार पोंगल, कार्तिकई दीपम और नवरात्रि जैसे त्योहारों के दौरान इसे ताजा बनाते हैं, जब पारिवारिक समारोहों के लिए विस्तृत कुलंबू व्यंजन तैयार किए जाते हैं। घर में ताज़ा पिसी हुई कुझाम्बू पोडी का जार होने से किसी भी आम दिन की करी में उत्सव जैसा और खास स्वाद आ जाता है।
इस रेसिपी की सबसे बड़ी खासियत यह है कि इसे घर पर बनाना बेहद आसान है, बस एक सूखा पैन और मिक्सर ग्राइंडर की ज़रूरत होती है। हर मसाले को अलग-अलग भूनने से ही उसका पूरा अरोमा और स्वाद बरकरार रहता है, और कोई भी मसाला जलता नहीं है। पीसने से पहले भुने हुए मसालों को हमेशा पूरी तरह ठंडा कर लें, ताकि बारीक, सूखा पाउडर बने जो महीनों तक ताज़ा रहे। इसे धूप से दूर एक एयरटाइट कांच के जार में स्टोर करें और आपकी घर की बनी कुझाम्बू पोडी आपकी रसोई का सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होने वाला खजाना बन जाएगी।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneएक भारी तले वाले सूखे पैन या कढ़ाई को धीमी से मध्यम आंच पर गरम करें। पैन में बिल्कुल भी तेल नहीं होना चाहिए। सबसे पहले सूखी लाल मिर्चों को भूनना शुरू करें। इन्हें पैन में डालें और लगातार चलाते हुए 2 से 3 मिनट तक भूनें जब तक कि ये थोड़ी भूरी और कुरकुरी न हो जाएं। आपको एक मनमोहक खुशबू महसूस होगी। इन्हें निकालकर एक प्लेट में पूरी तरह ठंडा होने के लिए रख दें।
उसी सूखे पैन में धीमी आंच पर धनिया के बीज डालें। इन्हें लगातार चलाते हुए 3 से 4 मिनट तक भूनें जब तक कि ये सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं और इनमें से हल्की सी खुशबू आने लगे। दबाने पर बीज हल्के और कुरकुरे लगने चाहिए। तुरंत निकालकर इन्हें ठंडा होने वाली प्लेट पर फैला दें ताकि बची हुई गर्मी से ये ज़्यादा न भुनें।
अब पैन में चना दाल और उड़द दाल डालें। धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए 2 से 3 मिनट तक भूनें, जब तक कि ये सुनहरे रंग की और खुशबूदार न हो जाएं। ये दालें तैयार पाउडर को गाढ़ापन और हल्का सा अखरोट जैसा स्वाद देती हैं। निकालकर ठंडा होने के लिए प्लेट में रख दें।
पैन में जीरा और काली मिर्च एक साथ डालें। धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए 1 से 2 मिनट तक भूनें। जीरा हल्का चटकने लगेगा और सुनहरा हो जाएगा। काली मिर्च को ज़्यादा न भूनें, क्योंकि इससे वह जल्दी कड़वी हो सकती है। जैसे ही आपको काली मिर्च की तेज़ खुशबू आने लगे, पैन को उतार लें और ठंडा होने के लिए फैला दें।
अब पैन में दालचीनी, लौंग, इलायची, तेज पत्ता, सौंफ, सौंफ के बीज, मराठी मोक्कू और कल्पसी सहित सभी साबुत मसाले डालें। इन्हें धीमी आंच पर 1 से 2 मिनट तक हल्का चलाते हुए भूनें। इन साबुत मसालों को बहुत कम भूनने की आवश्यकता होती है। ज़्यादा भूनने से ये कड़वे हो जाएंगे। जैसे ही इनकी खुशबू अच्छी तरह से फैलने लगे, इन्हें आंच से उतार लें।
यदि आप ताज़े करी पत्ते का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें एक प्लेट पर फैलाकर पैन में 30 से 40 सेकंड के लिए सूखा भूनें जब तक कि वे पूरी तरह से सूखकर कुरकुरे न हो जाएं। निकालकर अलग रख दें। पीसने से पहले सुनिश्चित करें कि सभी भुनी हुई सामग्रियां कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडी हो गई हों। यह चरण नमी रहित बारीक पाउडर सुनिश्चित करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
सभी सामग्री के पूरी तरह ठंडा हो जाने के बाद, हल्दी पाउडर के साथ उन्हें मिक्सर ग्राइंडर के जार में डालें। पहले उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में पीसें, फिर 2 से 3 मिनट तक लगातार पीसें जब तक कि आपको एक बारीक, चिकना पाउडर न मिल जाए। यदि आपका मिक्सर गर्म हो जाए, तो एक मिनट के लिए रोकें और फिर पीसना जारी रखें। इससे भाप से निकलने वाली नमी पाउडर को खराब होने से बचाती है।
पिसे हुए पाउडर को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि कोई भी मोटे कण अलग हो जाएं। छनी हुई बारीक पिसी हुई पिसी हुई सामग्री को एक साफ, सूखे कटोरे में इकट्ठा कर लें। छलनी में बचे हुए मोटे कणों को दोबारा पीस लें या अतिरिक्त स्वाद के लिए सीधे उबलती हुई करी में मिला दें। पिसी हुई पिसी हुई पिसी हुई सामग्री को स्टोर करने से पहले 10 मिनट के लिए खुला छोड़ दें ताकि उसकी गर्मी निकल जाए।
ठंडा किया हुआ कुझाम्बू मिलागाई थूल एक साफ, पूरी तरह से सूखे, वायुरोधी कांच के जार में डालें। जार से निकालते समय हमेशा सूखे चम्मच का प्रयोग करें। इसे कमरे के तापमान पर, धूप और नमी से दूर रखें। कमरे के तापमान पर रखने पर यह पाउडर 3 महीने तक ताजा और सुगंधित रहता है, और वायुरोधी कंटेनर में फ्रिज में रखने पर 6 महीने तक भी ताजा रह सकता है।
टिप्स और ट्रिक्स
- हमेशा प्रत्येक सामग्री को अलग-अलग या एक-दूसरे के अनुकूल समूहों में धीमी आंच पर भूनें और कभी भी तेज आंच पर न भूनें। धीमी और कम आंच पर भूनना ही हर मसाले की पूरी खुशबू और स्वाद को बाहर लाने का राज है, वो भी बिना किसी मसाले को जलाए।
- पीसने से पहले यह सुनिश्चित कर लें कि सभी भुने हुए मसाले पूरी तरह से ठंडे हो गए हों। गर्म मसालों को पीसने से मिक्सर जार के अंदर भाप बनती है, जिससे पाउडर में नमी आ जाती है और वह जल्दी खराब हो जाता है।
- गहरे लाल रंग और हल्की गर्मी के लिए ब्याडगी मिर्च और तीखेपन के लिए गुंटूर मिर्च का मिश्रण इस्तेमाल करें। अपने परिवार की पसंद के अनुसार अनुपात को समायोजित करके अपनी खास कुझाम्बू पोडी बनाएं।
Nutrition Info (per serving)
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