पलक कीराई कुलम्बु | पालक दाल करी
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पालक कीरई कुलंबू दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों में बहुत पसंद किया जाता है। इसे ताज़े पालक के पत्तों और पकी हुई दालों को हल्के मसालेदार इमली की ग्रेवी में पकाया जाता है। तमिल घरों में इसे कीरई सांभर या कीरई कुझाम्बू के नाम से जाना जाता है। इस व्यंजन की जड़ें पारंपरिक तमिल भोजन में गहरी हैं, जहाँ पत्तेदार सब्ज़ियों को हमेशा से दैनिक भोजन का एक पवित्र हिस्सा माना जाता रहा है। मिट्टी जैसी महक वाली अरहर दाल और चटपटे हरे पालक का मेल एक ऐसा व्यंजन बनाता है जो पौष्टिक होने के साथ-साथ बेहद तृप्त करने वाला भी होता है, जिसे गरमागरम चावल के साथ परोसा जाता है। तमिल परिवार इस कुलंबू को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह सादगी, पोषण और लाजवाब स्वाद का संगम है। तमिलनाडु भर में माताएँ और दादी-नानी रोज़ाना दोपहर में इस व्यंजन को बनाती हैं, जब उन्हें कुछ पौष्टिक और झटपट बनने वाला खाना चाहिए होता है। यह आमतौर पर कार्तिकई दीपम, पोंगल के मौसम और पारिवारिक समारोहों में भी बनाया जाता है, जहाँ पारंपरिक स्वादिष्ट भोजन का आनंद लिया जाता है। पालक की महक तिल के तेल में भुनते सरसों के दानों के साथ मिलकर सबको खाने की मेज़ पर खींच लाती है। इस रेसिपी की सबसे बड़ी खासियत इसकी बहुमुखी प्रतिभा है। आप इसे पतला और पानी जैसा बनाकर घी के साथ चावल पर डालकर आनंद ले सकते हैं, या फिर इसे मसियाल की तरह गाढ़ा बनाकर नरम चपाती या रोटी के साथ खा सकते हैं। बेहतरीन परिणाम के लिए हमेशा ताज़ा पालक का इस्तेमाल करें और पालक को ज़्यादा न पकाएँ ताकि उसका हरा रंग और पोषक तत्व बरकरार रहें। गुड़ का एक छोटा टुकड़ा डालने से इमली का तीखापन पूरी तरह संतुलित हो जाता है और कुलंबू को एक असली तमिल स्वाद मिलता है जो आपको घर की याद दिलाएगा।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneअरहर दाल को बहते पानी के नीचे दो से तीन बार अच्छी तरह धो लें। इसे एक प्रेशर कुकर में 1 कप पानी और एक चुटकी हल्दी पाउडर के साथ डालें। मध्यम आंच पर 3 से 4 सीटी आने तक पकाएं, जब तक कि दाल पूरी तरह से नरम और गल न जाए। प्रेशर अपने आप निकलने के बाद, कुकर खोलें और दाल को करछी या आलू मैशर से अच्छी तरह मैश करके अलग रख दें।
इमली को आधा कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें। इमली को उंगलियों से अच्छी तरह निचोड़कर सारा गूदा निकाल लें और फिर बारीक छलनी से छानकर बीज और रेशे अलग कर लें। इमली का पानी अलग रख दें। इससे कुलंबू को उसका असली खट्टा दक्षिण भारतीय स्वाद मिलता है।
एक भारी तले की कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तिल का तेल गरम करें। तेल गरम होने पर उसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च, करी पत्ते और एक चुटकी हींग डालें। तड़के को 30 सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें।
तड़के में छिले और आधे कटे हुए प्याज़ और कुटा हुआ लहसुन डालें। मध्यम आंच पर 3 से 4 मिनट तक भूनें जब तक कि प्याज़ पारदर्शी न हो जाएं और किनारों पर हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएं। बीच से कटी हुई हरी मिर्च डालें और एक मिनट और भूनें ताकि लहसुन की कच्ची गंध पूरी तरह से गायब हो जाए।
कटे हुए टमाटरों को पैन में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। टमाटरों को मध्यम आंच पर 4 से 5 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक वे पूरी तरह से नरम और गल न जाएँ और तेल मिश्रण से अलग होने लगे। यह चरण महत्वपूर्ण है क्योंकि यह कुलंबू के स्वाद का आधार बनता है।
पके हुए टमाटर के मिश्रण में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और जीरा पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और धीमी से मध्यम आंच पर 1 से 2 मिनट तक भूनें ताकि मसालों की कच्ची महक निकल जाए और मसाला सुगंधित और स्वादिष्ट हो जाए।
इमली का निकाला हुआ पानी डालें और 1 कप अतिरिक्त पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम-तेज आंच पर कुलंबू को उबाल आने दें। इसे 5 से 6 मिनट तक उबलने दें ताकि इमली अच्छी तरह पक जाए और उसका कच्चापन दूर हो जाए। इस अवस्था में स्वादानुसार नमक और गुड़ का छोटा टुकड़ा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि गुड़ घुल जाए।
उबलते हुए कुलंबू में ताज़ी कटी हुई पालक की पत्तियां डालें। धीरे से चलाते हुए पालक को मध्यम आंच पर केवल 3 से 4 मिनट तक पकाएं। इस अवस्था में पालक को ज़्यादा न पकाएं, क्योंकि इससे इसका हरा रंग और पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे। पत्तियां अच्छी तरह से गल जानी चाहिए और ग्रेवी में मिल जानी चाहिए।
मैश की हुई पकी हुई अरहर दाल को पैन में डालें और धीरे-धीरे अच्छी तरह मिलाएँ। अगर आपको पतला सांभर जैसा कुलंबू पसंद है, तो थोड़ा पानी डालकर गाढ़ापन एडजस्ट करें, या अगर आपको गाढ़ा दाल जैसा कुलंबू चाहिए, तो इसे ऐसे ही रहने दें। सभी स्वादों को अच्छी तरह से मिलाने के लिए इसे 3 से 4 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।
कुलंबू का स्वाद चखें और अपनी पसंद के अनुसार नमक, मसाले या इमली की मात्रा समायोजित करें। आँच बंद कर दें। स्वाद को और निखारने के लिए, परोसने से पहले ऊपर से एक छोटा चम्मच ताज़ा तिल का तेल छिड़कें। इसे गरमागरम उबले हुए सफेद चावल के साथ पापड़ और घी की कुछ बूंदों के साथ परोसें, या गाढ़ी कुलंबू को नरम चपाती या रोटी के साथ परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- सर्वोत्तम रंग और पोषण के लिए हमेशा ताज़ी पालक का प्रयोग करें। पालक को खाना पकाते समय अंत में डालें और केवल 3 से 4 मिनट तक पकाएँ ताकि इसका हरा रंग और विटामिन बरकरार रहें। ज़्यादा पकाने से पालक का रंग फीका पड़ जाता है और उसके कई पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं।
- तिल का तेल तमिल कुलंबू व्यंजनों में तड़का लगाने के लिए पारंपरिक रूप से चुना जाता है और यह एक ऐसा प्रामाणिक अखरोटी स्वाद देता है जो सामान्य खाना पकाने के तेल से नहीं मिल सकता। सबसे प्रामाणिक स्वाद के लिए हमेशा कोल्ड-प्रेस्ड तिल के तेल का ही प्रयोग करें।
- एक छोटा सा गुड़ डालना ही सही मायने में संतुलित तमिल कुलंबू का राज है। यह इमली की तीखी और मिर्च की गर्मी को संतुलित करता है, बिना पकवान को मीठा बनाए, जिससे इसे वह क्लासिक रेस्टोरेंट स्टाइल का गहरा स्वाद मिलता है जो तमिल परिवारों को बहुत पसंद आता है।
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