पुलिचा कीराई कडैयाल (गोंगुरा चटनी)
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पुलिचा कीरई कडैयाल दक्षिण भारत का एक लोकप्रिय व्यंजन है, जिसे सोरेल के पत्तों से बनाया जाता है, जिन्हें तेलुगु में गोंगुरा और तमिल में पुलिचा कीरई कहते हैं। यह खट्टा और पोषक तत्वों से भरपूर हरा पत्ता पीढ़ियों से तमिल और आंध्र प्रदेश के व्यंजनों का मुख्य हिस्सा रहा है। इन पत्तों में प्राकृतिक रूप से खट्टा और तीखा स्वाद होता है, जो किसी भी व्यंजन को बहुत कम मेहनत से स्वादिष्ट बना देता है। यह एक सरल व्यंजन है जो ग्रामीण खाना पकाने की परंपराओं से गहराई से जुड़ा हुआ है और तमिलनाडु और आंध्र प्रदेश के परिवारों के दिलों में एक विशेष स्थान रखता है। तमिल परिवार पुलिचा कीरई कडैयाल को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह गरमा गरम उबले हुए चावल और तिल के तेल या घी की भरपूर मात्रा के साथ बहुत अच्छा लगता है। यह एक ऐसा आरामदायक भोजन है जो लोगों को उनकी दादी की रसोई और सरल, पौष्टिक भोजन की याद दिलाता है। कई परिवार बरसात के मौसम में इस व्यंजन को बनाते हैं, जब ताजे सोरेल के पत्ते स्थानीय बाजारों में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होते हैं। इसे पारिवारिक दोपहर के भोजन और त्योहारों के साधी भोजन के दौरान भी अक्सर परोसा जाता है, जो केले के पत्ते पर परोसी जाने वाली गाढ़ी करी और ग्रेवी के साथ एक चटपटा और तीखा स्वाद जोड़ता है। इस रेसिपी की सबसे बड़ी खासियत यह है कि यह दक्षिण भारतीय रसोई में आसानी से मिलने वाली कुछ ही सामग्रियों से तैयार हो जाती है। बेहतरीन पुलिचा कीरई कडैयाल बनाने का राज पत्तियों को धीमी आंच पर तब तक पकाना है जब तक वे पूरी तरह से मुरझा न जाएं, फिर तिल के तेल में सुगंधित सरसों के बीज, सूखी लाल मिर्च और लहसुन का तड़का लगाना है। अधिकतम स्वाद और पोषण के लिए हमेशा ताजी, चमकदार हरी सोरेल की पत्तियों का ही इस्तेमाल करें। अगर आपको खट्टापन ज़्यादा पसंद है तो इमली का एक छोटा टुकड़ा भी डाल सकते हैं, हालांकि पत्तियां अपने आप में एक बढ़िया प्राकृतिक खट्टापन प्रदान करती हैं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneपुलिचा कीरई के पत्तों को बहते पानी के नीचे दो से तीन बार अच्छी तरह धो लें ताकि सारी गंदगी और धूल निकल जाए। पानी पूरी तरह से निकाल दें और पत्तों को अलग रख दें। सख्त डंठल हटा दें और खाना पकाने के लिए केवल कोमल पत्ते और मुलायम डंठल ही रखें।
एक भारी तले की कड़ाही या पैन को मध्यम आंच पर गरम करें और उसमें तिल का तेल डालें। इस रेसिपी के लिए तिल का तेल बहुत उपयोगी है क्योंकि यह व्यंजन के असली स्वाद को बढ़ाता है। तेल को तब तक गरम होने दें जब तक वह हल्का-हल्का चमकने न लगे।
गरम तेल में सरसों के दाने डालें और उन्हें अच्छी तरह चटकने दें। फिर उड़द दाल डालें और हल्का सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद, सूखी लाल मिर्च डालें और लगभग 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि वे थोड़ी भूरी न हो जाएं और उनकी खुशबू न आने लगे।
छिले हुए लहसुन की कलियों को पैन में डालें और मध्यम आंच पर एक से दो मिनट तक भूनें जब तक कि वे हल्के सुनहरे रंग की और खुशबूदार न हो जाएं। लहसुन इस चटनी में एक अद्भुत स्वाद जोड़ता है, इसलिए इस चरण को न छोड़ें।
बारीक कटी हुई प्याज़, बीच से चीरी हुई हरी मिर्च और करी पत्ते डालें। मध्यम आंच पर प्याज़ को तीन से चार मिनट तक भूनें जब तक कि वे नरम, पारदर्शी और हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएं। समान रूप से पकने के लिए बीच-बीच में चलाते रहें।
एक चुटकी हींग और हल्दी पाउडर डालें। पैन में सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। हल्दी न केवल हल्का रंग देती है बल्कि स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान करती है और सोरेल के पत्तों के तीखे स्वाद को संतुलित करती है।
अब धुली और पानी निकाली हुई पुलिचा कीरई की पत्तियों को पैन में डालें। शुरुआत में पत्तियां ज़्यादा लगेंगी, लेकिन कुछ ही मिनटों में वे काफी नरम हो जाएंगी। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें ताकि पत्तियां तड़के से अच्छी तरह लिपट जाएं।
आंच धीमी कर दें और पैन को ढक्कन से ढक दें। सोरेल के पत्तों को धीमी आंच पर पांच से सात मिनट तक पकाएं, बीच में एक बार चलाते रहें। पत्ते अपना पानी छोड़ देंगे और अपने ही पानी में पक जाएंगे। इस समय अतिरिक्त पानी न डालें।
ढक्कन हटाकर जांच लें कि पत्ते पूरी तरह से मुरझा गए हों, नरम हो गए हों और अच्छी तरह पक गए हों। स्वादानुसार नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। धीमी आंच पर दो से तीन मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाते रहें, जब तक कि अतिरिक्त नमी सूख न जाए और मिश्रण थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
जब पुलिचा कीरई कडैयाल गाढ़ा और अच्छी तरह से मसल जाए और तेल पैन के किनारों से अलग होने लगे, तो आंच बंद कर दें। चाहें तो इसे और भी चिकना बनाने के लिए करछी के पिछले हिस्से से हल्का सा मसल सकते हैं। इसे गरमागरम चावल और ऊपर से एक चम्मच घी या तिल के तेल के साथ परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- सर्वोत्तम स्वाद और पोषण के लिए हमेशा ताज़ी, चमकदार हरी पुलिचा कीरई की पत्तियों का ही प्रयोग करें। पीली या मुरझाई हुई पत्तियों का उपयोग न करें, क्योंकि इनसे व्यंजन कड़वा हो जाएगा और उसमें वह खास खट्टापन नहीं रहेगा।
- तिल का तेल इस व्यंजन की जान है। इसे परिष्कृत तेल से न बदलें, क्योंकि तिल का तेल सोरेल के पत्तों की खटास को बखूबी संतुलित करता है और व्यंजन को दक्षिण भारतीय ग्रामीण शैली का प्रामाणिक स्वाद देता है।
- अगर आपको चटनी जैसी गाढ़ी बनावट पसंद है, तो पके हुए मिश्रण को पूरी तरह ठंडा होने दें और फिर बिना पानी डाले मिक्सर ग्राइंडर में दरदरा पीस लें। यह चटनी इडली, डोसा और चपाती के साथ भी बहुत अच्छी लगती है।
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