सेप्पनकिझांगु कुलम्बु | कोलोकैसिया कारा कुझाम्बु
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सेप्पंकिज़ंगु कुलंबू एक चटपटी, तीखी और भरपूर मसालों वाली इमली की ग्रेवी है, जिसे कोलोकेशिया की जड़ से बनाया जाता है। कोलोकेशिया तमिलनाडु के रसोईघरों में एक साधारण लेकिन बेहद लोकप्रिय कंद है। हिंदी में अरबी और अंग्रेजी में तारो रूट के नाम से जानी जाने वाली सेप्पंकिज़ंगु पीढ़ियों से दक्षिण भारतीय व्यंजनों का एक मुख्य घटक रही है। करा कुझाम्बू शैली की यह रेसिपी चेट्टिनाड और कोंगु नाडु की पारंपरिक पाक परंपराओं से प्रेरित है, जहाँ मसालों का ज़ोरदार मिश्रण और इमली गरमागरम चावल के साथ परोसी जाने वाली रोज़मर्रा की ग्रेवी का सार हैं। तमिल परिवार इस व्यंजन को बेहद पसंद करते हैं क्योंकि यह बरसात की दोपहर या आलसी सप्ताहांत की दोपहर में गरमागरम चावल और तिल के तेल की कुछ बूंदों के साथ बेहद सुकून और संतुष्टि प्रदान करता है। कई दादी-नानी और माताएँ शुक्रवार को देवी को भोग लगाने के लिए सेप्पंकिज़ंगु कुलंबू बनाती हैं, और यह थाई पोंगल उत्सव और पारिवारिक रविवार के दोपहर के भोजन के दौरान भी एक लोकप्रिय व्यंजन है। गाढ़ी, चिपचिपी ग्रेवी तले हुए अरबी के टुकड़ों से खूबसूरती से चिपक जाती है, जिससे हर निवाला बेहद स्वादिष्ट और मन को सुकून देने वाला बन जाता है। इस रेसिपी की असली खासियत इसकी दो चरणों वाली तकनीक है: पहले अरबी के टुकड़ों को सुनहरा और कुरकुरा होने तक तला जाता है, फिर उन्हें चटपटे इमली के कुझाम्बू में पकाया जाता है। इससे अरबी के टुकड़े अपना आकार बनाए रखते हैं, सारे मसाले सोख लेते हैं और गलते नहीं हैं। ताज़ा पिसा हुआ कुझाम्बू मसाला या घर का बना सांभर पाउडर डालने से व्यंजन का स्वाद और भी बढ़ जाता है। बेहतरीन नतीजों के लिए हमेशा तिल का तेल इस्तेमाल करें, जो दक्षिण भारतीय व्यंजनों की वह खास खुशबू देता है जो किसी और तेल में नहीं मिल सकती।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneसेप्पंकिज़ांगू को धोकर नमकीन पानी में 10 से 12 मिनट तक उबालें, जब तक कि वे पक न जाएं लेकिन थोड़े सख्त रहें। ज़्यादा न पकाएँ, वरना वे गलकर नरम हो जाएँगे। पानी निकाल दें, उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर छिलका उतारकर प्रत्येक टुकड़े को मध्यम आकार के टुकड़ों या मोटे गोल टुकड़ों में काट लें।
एक चौड़े पैन में मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। उबले और छिले हुए सेप्पनकिझांगु के टुकड़ों को पैन में डालें और बीच-बीच में पलटते हुए हल्का भूनें, जब तक कि वे सुनहरे भूरे रंग के और बाहर से हल्के कुरकुरे न हो जाएं। यह चरण महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे ग्रेवी में टुकड़े टूटने से बचते हैं। पैन से निकालकर अलग रख दें।
इमली को 2 कप गुनगुने पानी में 10 मिनट के लिए भिगो दें, फिर निचोड़कर उसका रस निकाल लें। बीजों और रेशों को अलग करने के लिए पानी को छान लें और इमली का पानी तैयार रखें।
एक भारी तले की कड़ाही या पैन में मध्यम आंच पर तिल का तेल गरम करें। इसमें सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर जीरा, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें। इन्हें 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे।
पैन में छोटे प्याज और लहसुन की कलियाँ डालें। मध्यम आँच पर 5 से 7 मिनट तक भूनें जब तक प्याज पारदर्शी और हल्का सुनहरा न हो जाए। प्याज कुझाम्बू में प्राकृतिक मिठास लाते हैं, इसलिए इस चरण में जल्दबाजी न करें।
बारीक कटे हुए टमाटर डालें और तब तक पकाएं जब तक वे नरम और गल न जाएं और तेल मिश्रण से अलग होने लगे, लगभग 4 से 5 मिनट तक। यह आपके कुलंबू के लिए आधार मसाला तैयार करता है।
आंच धीमी कर दें और हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और कुझाम्बू मसाला पाउडर डालें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और मसाले को 2 मिनट तक पकाएं जब तक कि मसालों की कच्ची महक गायब न हो जाए और तेल ऊपर तैरने लगे।
इमली के रस का पानी डालें और मसाले के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। स्वादानुसार नमक डालें। आँच को मध्यम कर दें और कुझाम्बू को उबाल आने दें। उबाल आने के बाद, आँच धीमी कर दें और 10 से 12 मिनट तक पकने दें जब तक कि कच्ची इमली की महक खत्म न हो जाए और ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी न हो जाए।
उबलते हुए कुझाम्बू में तले हुए सेप्पनकिझांगु के टुकड़े डालें। सभी टुकड़ों पर ग्रेवी की परत चढ़ाने के लिए धीरे से मिलाएँ। यदि चाहें तो खट्टापन और तीखापन संतुलित करने के लिए इस समय गुड़ का एक छोटा टुकड़ा भी डाल सकते हैं। 5 से 7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएँ ताकि तारो के टुकड़े कुझाम्बू का स्वाद सोख लें।
नमक, मसाले और तीखापन चख लें और आवश्यकतानुसार समायोजित करें। कुलंबू गाढ़ा और थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए। अगर यह बहुत गाढ़ा हो तो थोड़ा पानी डालकर 2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। आंच बंद कर दें। अतिरिक्त सुगंध के लिए ऊपर से थोड़ा सा कच्चा तिल का तेल छिड़कें और गरमागरम परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- उबले हुए सेप्पनकिझांगु को कुलंबू में डालने से पहले हमेशा तल लें। यह सुनहरा क्रस्ट उन्हें नरम होने से बचाता है और व्यंजन को एक बेहतरीन बनावट देता है जो सभी मसालों को खूबसूरती से सोख लेता है।
- तिल का तेल ही असली दक्षिण भारतीय करा कुझाम्बू के स्वाद का राज है। परिष्कृत तेल का प्रयोग न करें, क्योंकि इससे व्यंजन की सुगंध और स्वाद पूरी तरह बदल जाएगा।
- परोसने से पहले कुलंबू को 30 मिनट के लिए रख दें। इमली से बनी अधिकांश ग्रेवी की तरह, सेप्पंकिज़ंगु कुलंबू भी रखे रहने पर और भी स्वादिष्ट हो जाती है क्योंकि तारो के टुकड़े तीखी मसालेदार ग्रेवी को अच्छी तरह सोख लेते हैं।
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