सेप्पनकिझांगु वरुवल | क्रिस्पी कोलोकैसिया फ्राई
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सेप्पंकिज़ंगु वरुवल, जिसे अंग्रेजी में कोलोकेशिया या तारो रूट फ्राई के नाम से जाना जाता है, तमिलनाडु के घरों में रोज़ाना बनने वाले पारंपरिक व्यंजनों में गहराई से रचा-बसा एक लोकप्रिय व्यंजन है। तमिल में सेप्पंकिज़ंगु कही जाने वाली यह साधारण जड़ वाली सब्जी पीढ़ियों से दक्षिण भारतीय रसोई का मुख्य हिस्सा रही है। सुगंधित मसालों के साथ सुनहरा होने तक पकाया गया यह व्यंजन एक साधारण कंद को सचमुच लाजवाब बना देता है। इसका मिट्टी जैसा स्वाद और कुरकुरे किनारे इसे तमिल पाक परंपरा के सबसे स्वादिष्ट शाकाहारी व्यंजनों में से एक बनाते हैं। तमिल परिवार सेप्पंकिज़ंगु वरुवल को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह उन सरल और सबको पसंद आने वाले व्यंजनों में से एक है जो सभी को उत्साह के साथ भोजन की मेज पर ले आता है। चाहे वह गरमा गरम रसम चावल के साथ रोज़ाना का दोपहर का भोजन हो या सांभर और कूटू के साथ रविवार का भव्य पारिवारिक भोजन, यह फ्राई हर थाली में अपनी सही जगह पाता है। यह पोंगल जैसे फसल उत्सवों के दौरान भी बनाया जाने वाला एक लोकप्रिय व्यंजन है, जब दुनिया भर के तमिल घरों में ताज़ी जड़ वाली सब्जियों का जश्न मनाया जाता है और उन्हें प्यार और गर्व के साथ पकाया जाता है। इस रेसिपी की असली खासियत यह है कि भूनते समय अरबी मसालों को कितनी खूबसूरती से सोख लेती है, जिससे बाहर से कुरकुरी और स्वाद से भरपूर परत बन जाती है, जबकि अंदर से यह नरम और मलाईदार रहती है। सबसे बेहतरीन सेप्पंकिज़ंगु वरुवल बनाने का राज अरबी को सही तरीके से उबालना है - बहुत ज्यादा नरम नहीं - फिर इसे ताज़े पिसे मसालों के साथ तिल के तेल में भूनना है। तिल का तेल डालने से एक प्रामाणिक तमिल स्वाद आता है, जिसका कोई विकल्प नहीं है। भूनते समय थोड़ा धैर्य रखने से आपको हर बार वह सुनहरा कुरकुरापन मिलेगा।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneसेप्पंकिज़ांगु को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोकर सारी मिट्टी और गंदगी हटा दें। इन्हें प्रेशर कुकर में इतना पानी डालकर रखें कि ये पूरी तरह डूब जाएं और एक चुटकी नमक डालें। मध्यम आंच पर दो सीटी आने तक पकाएं। इन्हें बस पक जाना चाहिए, लेकिन ये थोड़े सख्त होने चाहिए - बिल्कुल नरम नहीं। प्रेशर को स्वाभाविक रूप से निकलने दें, पानी निकाल दें और छिलका उतारने से पहले अरबी को पूरी तरह ठंडा होने दें।
ठंडा होने पर, सावधानी से छिलका उतार लें। पकने के बाद छिलका आसानी से उतर जाना चाहिए। प्रत्येक टुकड़े को आकार के अनुसार लगभग 1 से 1.5 सेंटीमीटर मोटी गोल स्लाइस या आधे टुकड़ों में काटें। इन्हें मोटा रखने से भूनते समय इनका आकार बना रहता है और एक बेहतरीन स्वाद मिलता है।
एक चौड़े बर्तन में लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर, जीरा पाउडर, सौंफ पाउडर, बेसन, चावल का आटा, हींग और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। सभी सूखी सामग्री को एक साथ अच्छी तरह मिला लें। अरबी के टुकड़ों को इस बर्तन में डालें और हल्के हाथों से मिलाएँ ताकि हर टुकड़ा मसाले के मिश्रण से समान रूप से लिपट जाए। बेसन और चावल के आटे की परत से अरबी की बाहरी परत कुरकुरी बनती है।
एक चौड़े, भारी तले वाले लोहे के पैन या लोहे की कड़ाही को मध्यम आंच पर गरम करें। इसमें तिल का तेल डालें और उसे गरम होने दें। तेल गरम होने पर, सरसों के दाने डालें और उन्हें चटकने दें। फिर सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते डालें और उन्हें कुछ सेकंड के लिए चटकने दें, जिससे उनकी सुगंध तेल में घुल जाए।
मसालेदार सेपंकिज़ांगू के टुकड़ों को एक परत में पैन में डालें। उन्हें इस तरह फैलाएं कि हर टुकड़ा पैन के संपर्क में रहे। पैन में ज़्यादा टुकड़े न डालें - ज़रूरत पड़ने पर दो बैच में तलें। मध्यम आंच पर बिना हिलाए लगभग 4 से 5 मिनट तक भूनें, जब तक कि नीचे का हिस्सा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए।
प्रत्येक टुकड़े को एक सपाट चम्मच की सहायता से सावधानीपूर्वक पलटें और दूसरी तरफ 4 से 5 मिनट तक सेकें। कुछ मिनटों के अंतराल पर धीरे-धीरे पलटते रहें, ताकि सभी तरफ से समान रूप से कुरकुरी हो जाए। मध्यम आंच पर कुल सेकने का समय लगभग 15 से 18 मिनट होना चाहिए। टुकड़ों का रंग गहरा सुनहरा भूरा हो जाना चाहिए और बाहरी परत चारों तरफ से हल्की कुरकुरी होनी चाहिए।
जब सेप्पंकिज़ंगु वरुवल सुनहरा और कुरकुरा हो जाए, तो आँच बंद कर दें। अतिरिक्त तेल सोखने के लिए पेपर टॉवल से ढकी प्लेट पर निकाल लें। चाहें तो कुछ ताज़े करी पत्ते से सजाएँ। गरमागरम चावल और रसम या सांबर के साथ तुरंत परोसें, यह एक पारंपरिक तमिल भोजन है।
टिप्स और ट्रिक्स
- प्रेशर कुकर में अरबी को ज़्यादा न पकाएँ—मध्यम आँच पर दो सीटी आना आदर्श है। ज़्यादा पकी हुई अरबी बहुत नरम हो जाएगी और भूनते समय टूट जाएगी, जिससे आपको मनचाहा कुरकुरापन नहीं मिलेगा।
- असली तमिल स्वाद के लिए हमेशा तिल का तेल ही इस्तेमाल करें। अगर आपके पास लोहे का पैन नहीं है, तो मोटे तले वाले नॉनस्टिक पैन का इस्तेमाल करें और धीमी आंच पर धैर्य से सेकें - तेज़ आंच पर पकाने से मसाले जल जाएंगे और किझंगु कुरकुरे नहीं बनेंगे।
- मसाले के लेप में एक-एक बड़ा चम्मच बेसन और चावल का आटा मिलाना, कुरकुरा क्रस्ट पाने का मुख्य रहस्य है। मसाले के मिश्रण में डालने से पहले अरबी के टुकड़ों को पूरी तरह से सूखा और ठंडा कर लें ताकि लेप अच्छे से चिपक जाए।
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