अथिरासम पारंपरिक तमिल दिवाली मिठाई
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अथिरसम तमिलनाडु के पारंपरिक व्यंजनों में सबसे प्रिय और प्राचीन मिठाइयों में से एक है, जो कच्चे चावल और गुड़ से बनाई जाती है। यह तली हुई मिठाई सदियों से तमिल घरों में बनाई जाती रही है और दक्षिण भारतीय पाक परंपरा में इसका विशेष स्थान है। अपने सुनहरे भूरे कुरकुरे बाहरी भाग और अंदर से मुलायम, मुंह में घुल जाने वाले स्वाद के साथ, अथिरसम वास्तव में एक उत्सव की मिठाई है जो पारंपरिक तमिल पाक कला की सादगी और उत्कृष्टता को बेहतरीन ढंग से दर्शाती है। तमिल परिवार अथिरसम को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह दिवाली से पहले दादी-नानी और माताओं द्वारा रसोई में प्यार से काम करने की गहरी यादें संजोए रखती है। मुरुक्कू और अन्य त्योहार के नाश्तों के साथ गरमा गरम अथिरसम की थाली के बिना कोई भी तमिल दीपावली की सुबह पूरी नहीं होती। इसे कार्तिक दीपम, शादियों और अन्य शुभ अवसरों पर भी बनाया जाता है। गर्म तेल में गुड़ में भीगे हुए चावल के आटे की महक पूरे घर को एक उत्सवपूर्ण गर्माहट से भर देती है जिसका कोई भी तमिल दिल विरोध नहीं कर सकता। यह वास्तव में उत्सव और एकता की मिठाई है। इस रेसिपी की असली खासियत यह है कि इसमें सिर्फ तीन साधारण सामग्रियां - कच्चा चावल, गुड़ और इलायची - मिलकर एक असाधारण व्यंजन बनाती हैं। उत्तम अथिरसम बनाने का रहस्य चावल को अच्छी तरह भिगोने, गुड़ की चाशनी की सही गाढ़ी बनावट प्राप्त करने और आटे को रात भर आराम देने में निहित है। आराम देने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। अंदर और बाहर से समान रूप से पकने के लिए मध्यम आंच पर तलें। थोड़े से धैर्य और प्यार से आप इस पारंपरिक व्यंजन को अपने घर की रसोई में ही बना सकते हैं।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneकच्चे चावल (पचरिसी) को बहते पानी के नीचे दो से तीन बार अच्छी तरह धो लें। धुले हुए चावल को पर्याप्त पानी में कम से कम 4 से 6 घंटे या रात भर भिगो दें, इससे सर्वोत्तम परिणाम मिलेंगे। चावल को जितना अधिक देर तक भिगोएंगे, आपका अथिरसम उतना ही नरम बनेगा।
चावल भिगोने के बाद, सारा पानी अच्छी तरह से निकाल दें। चावल को एक साफ सूती कपड़े या पेपर टॉवल पर फैलाकर लगभग 20 से 30 मिनट तक सूखने दें। चावल हल्का नम होना चाहिए, पूरी तरह सूखा या गीला नहीं। आटे की सही बनावट के लिए नमी का यह स्तर बहुत महत्वपूर्ण है।
चावल में नमी का स्तर सही होने पर, मिक्सर ग्राइंडर या ब्लेंडर का उपयोग करके इसे बारीक पाउडर में पीस लें। पिसे हुए चावल के आटे को छानकर मोटे कणों को हटा दें। बारीक चावल के आटे को एक बड़े कटोरे में अलग रख दें। यह ताजा पिसा हुआ आटा अथिरसम को उसका असली स्वाद देता है।
एक भारी तले के पैन या कढ़ाई में कद्दूकस किया हुआ गुड़ और 3 से 4 बड़े चम्मच पानी डालें। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक गर्म करें जब तक गुड़ पूरी तरह घुल न जाए। घुल जाने के बाद, गुड़ से अशुद्धियों या गंदगी को हटाने के लिए चाशनी को बारीक छलनी से छान लें।
छाने हुए गुड़ के सिरप को पैन में वापस डालें और मध्यम आंच पर पकाते रहें। लगातार चलाते रहें और सिरप के नरम होने तक पकाएं। जांचने के लिए: सिरप की थोड़ी मात्रा पानी के कटोरे में डालें - यह एक नरम गेंद बन जानी चाहिए जिसे आप अपनी उंगलियों के बीच घुमा सकें। यही सही गाढ़ापन है। सिरप को ज़्यादा न पकाएं।
गुड़ की चाशनी नरम होते ही तुरंत आंच से उतार लें। गरम चाशनी को धीरे-धीरे पिसे हुए चावल के आटे में लगातार चलाते हुए डालें। अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि सब कुछ समान रूप से मिल न जाए। इलायची पाउडर डालें और फिर से मिलाएँ। इस अवस्था में आटा एक साथ आ जाएगा और हल्का चिपचिपा दिखाई देगा।
अथिरासम के आटे को नम कपड़े या ढक्कन से ढककर कम से कम 8 घंटे या रात भर के लिए कमरे के तापमान पर रख दें। यह आराम का समय बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे चावल का आटा गुड़ की चाशनी को पूरी तरह से सोख लेता है और आटा तलने के लिए सही बनावट विकसित कर लेता है।
कुछ देर आराम देने के बाद, आटे को हल्के हाथों से कुछ मिनट तक गूंधें। आटे को बराबर आकार की छोटी-छोटी लोइयों में बाँट लें, लगभग एक बड़े नींबू के आकार की या लगभग 2 बड़े चम्मच के बराबर। बची हुई लोइयों को सूखने से बचाने के लिए ढककर रखें।
आटे की एक लोई को केले के पत्ते, प्लास्टिक शीट या चिकने पार्चमेंट पेपर की दो शीटों के बीच रखें। इसे हथेली या किसी समतल तले वाले कटोरे से हल्के से दबाकर लगभग 1/4 इंच मोटाई की गोल डिस्क बना लें। इसे बहुत पतला न दबाएं, क्योंकि तलते समय यह टूट सकती है। बाकी लोइयों के लिए यही प्रक्रिया दोहराएं।
एक गहरे कढ़ाई या फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम है या नहीं, यह जांचने के लिए आटे का एक छोटा टुकड़ा तेल में डालें - यह धीरे-धीरे सतह पर आ जाना चाहिए। तेल बहुत ज्यादा गरम नहीं होना चाहिए। गरम तेल में एक या दो अथिरसम डिस्क धीरे से डालें और मध्यम आंच पर तलें।
तलते समय, अथिरसम को छेद वाली चम्मच से हल्के से दबाएँ ताकि वह फूल जाए और समान रूप से पक जाए। जब नीचे की तरफ सुनहरा भूरा रंग आ जाए तो इसे सावधानी से पलट दें। दूसरी तरफ भी सुनहरा भूरा रंग आने तक तलें। मध्यम आँच पर एक टुकड़े को तलने में लगभग 3 से 4 मिनट लगते हैं।
तले हुए अथिरसम को तेल से निकालकर प्लेट में रखें। गरम रहते हुए ही, हथेलियों के बीच या दो चप्पूओं की मदद से हल्के से दबाकर अतिरिक्त तेल निकाल दें और इसे क्लासिक चपटी डिस्क का आकार दें। गरम होने पर अथिरसम नरम होता है, इसलिए धीरे से दबाएं। अतिरिक्त तेल निकालने के लिए इसे सोखने वाले कागज पर रखें। गरम या कमरे के तापमान पर परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- गुड़ की चाशनी की गाढ़ापन सबसे महत्वपूर्ण चरण है - आटे में मिलाने से पहले हमेशा पानी में डालकर देखें कि वह नरम तो नहीं हो गई है। अगर चाशनी कम पकी है, तो आटा बहुत चिपचिपा हो जाएगा और अथिरसम बहुत अधिक तेल सोख लेगा। अगर ज़्यादा पकी है, तो आटा बहुत सख्त और सूखा हो जाएगा।
- आटे को हमेशा रात भर आराम करने दें। आराम करने का समय कम करना या छोड़ देना सबसे आम गलती है और इसके परिणामस्वरूप अथिरसम तेल में बिखर जाता है या चबाने में मुश्किल हो जाता है। रात भर आराम करने से आटा पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाता है और तलने के लिए एकदम सही बनावट विकसित करता है।
- अथिरसम को पूरी तरह से मध्यम से मध्यम-धीमी आंच पर ही तलें। तेज़ आंच पर तलने से बाहरी परत जल्दी भूरी हो जाएगी जबकि अंदर से कच्चा और रूखा रह जाएगा। मध्यम आंच पर धैर्यपूर्वक तलने से आपको बाहर से सुनहरा कुरकुरा और अंदर से नरम पका हुआ व्यंजन मिलेगा।
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