धनिया वाली फूलगोभी 65 (कोथमल्ली फूलगोभी 65)
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फूलगोभी 65, जिसे तमिल रसोई में गोभी 65 के नाम से जाना जाता है, दक्षिण भारतीय व्यंजनों का एक लोकप्रिय तला हुआ स्नैक है, जिसने तमिलनाडु भर में सबसे लोकप्रिय शाकाहारी स्टार्टर्स में से एक के रूप में अपनी जगह बनाई है। मशहूर चिकन 65 से प्रेरित, इस शाकाहारी संस्करण में मांस की जगह मुलायम फूलगोभी के टुकड़ों को मसालेदार घोल में लपेटकर सुनहरा और कुरकुरा होने तक तला जाता है। ताज़ा हरा धनिया, जिसे हम तमिल में कोथमल्ली कहते हैं, मिलाने से इस क्लासिक रेसिपी में एक सुंदर हर्बी स्वाद आ जाता है, जो इसे वास्तव में लाजवाब और अनूठा बनाता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneएक बड़े बर्तन में पानी उबालें और उसमें एक चुटकी नमक और एक चुटकी हल्दी डालें। फूलगोभी के टुकड़ों को डालकर 2 से 3 मिनट तक उबालें। फूलगोभी के टुकड़े हल्के नरम होने चाहिए, लेकिन छूने पर थोड़े सख्त रहने चाहिए - ज़्यादा न पकाएँ। तुरंत पानी निकाल दें और उन्हें एक साफ किचन टॉवल या पेपर टॉवल पर फैलाकर पूरी तरह सुखा लें। ज़्यादा नमी से घोल चिपकेगा नहीं और तेल छिटक सकता है, इसलिए सुखाने की यह प्रक्रिया बहुत ज़रूरी है।
जब तक फूलगोभी सूख रही है, धनिया का पेस्ट तैयार कर लें। एक छोटे ब्लेंडर या मिक्सर जार में 2 बड़े चम्मच पानी के साथ ताज़ा धनिया पत्ती डालें और बारीक पेस्ट बना लें। इसे अलग रख दें। इस पेस्ट का चटख हरा रंग और ताज़ी खुशबू ही इसे गोभी 65 की आम रेसिपी से अलग बनाती है, इसलिए बेहतरीन स्वाद के लिए ताज़ा धनिया पाउडर की जगह ताज़ा धनिया का इस्तेमाल करें।
एक बड़े कटोरे में बेसन, चावल का आटा और कॉर्नफ्लोर मिलाएं। इसमें लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, हल्दी पाउडर, काली मिर्च पाउडर, अदरक-लहसुन का पेस्ट, नींबू का रस, ताज़ा पिसा हुआ धनिया पेस्ट और स्वादानुसार नमक डालें। सभी सूखी और गीली सामग्री को एक साथ मिलाएं। धीरे-धीरे एक-एक चम्मच करके पानी डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक गाढ़ा, चिकना घोल न बन जाए जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे। घोल पतला नहीं होना चाहिए - यह फूलगोभी के टुकड़ों पर चिपकना चाहिए।
सूखे फूलगोभी के टुकड़ों को घोल में डालें और हल्के हाथों से तब तक मिलाएँ जब तक कि प्रत्येक टुकड़ा चारों तरफ से समान रूप से और अच्छी तरह से लिपट न जाए। ध्यान रखें कि फूलगोभी के टुकड़ों का कोई भी हिस्सा सूखा न दिखे। यदि घोल बहुत गाढ़ा लगे और गुठलियाँ बन रही हों, तो एक छोटा चम्मच पानी और मिला दें। तलने से पहले, लिपटे हुए टुकड़ों को 5 मिनट के लिए रख दें ताकि घोल उन पर अच्छी तरह चिपक जाए।
एक गहरे कढ़ाई या भारी तले वाले पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। तेल गरम हुआ है या नहीं, यह जांचने के लिए, तेल में घोल का एक छोटा टुकड़ा डालें - यह 2 से 3 सेकंड के भीतर सतह पर आ जाना चाहिए। तेल का तापमान लगभग 175°C से 180°C होना चाहिए। तेल गरम होने पर, घोल में लिपटे फूलगोभी के टुकड़ों को 6 से 8 के छोटे बैच में सावधानी से डालें। पैन में ज़्यादा टुकड़े न डालें, क्योंकि इससे तेल का तापमान कम हो जाएगा और फूलगोभी के टुकड़े कुरकुरे होने के बजाय नरम हो जाएंगे।
फूलगोभी के टुकड़ों को मध्यम-तेज आंच पर 4 से 5 मिनट तक भूनें। बीच-बीच में उन्हें एक छेददार चम्मच से पलटते रहें ताकि वे चारों तरफ से समान रूप से भूरे हो जाएं। तब तक भूनें जब तक वे गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं और बैटर कुरकुरा और पूरी तरह से पक न जाए। एक छेददार चम्मच से निकालें और अतिरिक्त तेल सोखने के लिए पेपर टॉवल से ढकी प्लेट पर रखें। बाकी बचे टुकड़ों के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएं। अतिरिक्त कुरकुरापन के लिए, परोसने से ठीक पहले प्रत्येक टुकड़े को 1 मिनट के लिए दोबारा भून सकते हैं।
जब फूलगोभी के सभी टुकड़े तल जाएं, तो एक छोटे पैन में तेज़ आंच पर 1 छोटा चम्मच तेल गरम करें और करी पत्तों की एक टहनी को कुरकुरा होने तक जल्दी से भूनें। कुरकुरे करी पत्तों को तली हुई फूलगोभी के ऊपर बिखेर दें, इससे एक अद्भुत खुशबू आएगी और इसमें तमिल स्वाद का अनूठा संगम होगा। कोथमल्ली फूलगोभी 65 को सर्विंग प्लेट पर रखें, ऊपर से ताज़ा नींबू का रस अच्छी तरह निचोड़ें और गरमागरम और कुरकुरे नारियल की चटनी या टमाटर केचप के साथ तुरंत परोसें।
टिप्स और ट्रिक्स
- बैटर लगाने से पहले फूलगोभी के टुकड़ों को अच्छी तरह से उबालकर सुखा लें। अगर बैटर में नमी रह जाए तो तलते समय भाप बनेगी, जिससे क्रस्ट कुरकुरा होने के बजाय नरम और गीला हो जाएगा। इन्हें कम से कम 10 मिनट के लिए तौलिये पर फैलाने से अंतिम बनावट में बहुत फर्क पड़ता है।
- रेस्टोरेंट जैसी कुरकुरी परत पाने का राज चने के आटे, चावल के आटे और मक्के के आटे के अनुपात में छिपा है। चावल का आटा और मक्के का आटा ही कुरकुरेपन के लिए ज़रूरी हैं - इन्हें छोड़ें नहीं या इनकी जगह सिर्फ बेसन का इस्तेमाल न करें, क्योंकि इससे परत नरम और चिपचिपी हो जाएगी, हल्की और कुरकुरी नहीं।
- हमेशा थोड़ी-थोड़ी मात्रा में तलें और तेल का तापमान पूरे समय एक जैसा बनाए रखें। अगर तेल पर्याप्त गर्म नहीं होगा, तो फूलगोभी के टुकड़े बहुत ज़्यादा तेल सोख लेंगे और चिकने हो जाएँगे। अगर आप एक साथ ज़्यादा मात्रा में परोसना चाहते हैं, तो पहली बार तलने का काम पहले से कर लें और परोसने से ठीक पहले बहुत गर्म तेल में जल्दी से दूसरी बार तल लें ताकि वे पूरी तरह से कुरकुरे हो जाएँ।
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