काली मिर्च चिकन |
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पेपर चिकन, जिसे तमिल में मिलागु चिकन के नाम से जाना जाता है, दक्षिण भारतीय तमिल व्यंजनों में रची-बसी एक तीखी और चटपटी सूखी तली हुई डिश है। ग्रेवी के विपरीत, यह एक सूखी विधि है जिसमें रसीले चिकन के टुकड़ों को ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च और सुगंधित मसालों से लपेटकर, पूरी तरह से भूना जाता है। इसकी मुख्य सामग्री, काली मिर्च, सदियों से तमिल खाना पकाने में इस्तेमाल होती आ रही है और इस व्यंजन को इसका विशिष्ट तीखापन और मिट्टी जैसा स्वाद देती है, जिसकी बराबरी कोई और मसाला नहीं कर सकता। तमिल परिवार पेपर चिकन को बहुत पसंद करते हैं क्योंकि यह किसी भी समारोह में सबकी पसंदीदा डिश होती है। चाहे रविवार का पारिवारिक दोपहर का भोजन हो, पोंगल या दिवाली जैसे त्योहार हों, या दोस्तों के साथ शाम का हल्का नाश्ता, यह डिश हमेशा कुछ ही मिनटों में खत्म हो जाती है। तमिल शादियों और पारिवारिक समारोहों में यह सबसे ज़्यादा पसंद की जाने वाली स्टार्टर डिश है। माताएँ इसे अपने बच्चों के लंच बॉक्स में भेजती हैं, और दादी-नानी मिर्च की अपनी खास मात्रा का इस्तेमाल करती हैं। इस व्यंजन के हर निवाले में तमिल घरों की गर्माहट झलकती है। इस रेसिपी की असली खासियत यह है कि कैसे साधारण सामग्रियाँ मिलकर घर पर ही रेस्टोरेंट जैसा स्वाद तैयार करती हैं। बाजार से खरीदे हुए काली मिर्च पाउडर की जगह ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च का इस्तेमाल करने से खुशबू और स्वाद में ज़बरदस्त फर्क आ जाता है। मध्यम-तेज़ आँच पर पकाते समय चिकन को अच्छी तरह से भूनने से उस पर एक सुंदर भुना हुआ क्रस्ट बन जाता है, जबकि अंदर से वह नरम और रसदार रहता है। करी पत्ते और नींबू का रस डालकर इसे सजाने से इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है।
सामग्री
विधि
💡 Tap a step to mark it doneचिकन के टुकड़ों को ठंडे बहते पानी से अच्छी तरह धो लें और किचन टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। ज़्यादा नमी से भूनने में दिक्कत होगी और चिकन पकने के बजाय भाप में पक जाएगा। एक बड़े कटोरे में अलग रख दें।
एक सूखे पैन में मध्यम आंच पर काली मिर्च और जीरा डालकर लगभग 45 सेकंड तक हल्का भूनें जब तक कि उनमें से खुशबू न आने लगे। आंच से उतारकर ठंडा होने दें, फिर उन्हें ओखली और मूसल से दरदरा पीस लें। ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से ऐसी तीव्र सुगंध आती है जो पहले से पिसे हुए पाउडर से नहीं मिल सकती।
चिकन के टुकड़ों को अदरक-लहसुन पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, कुटी हुई काली मिर्च और जीरा के मिश्रण का आधा भाग, नमक और नींबू के रस के साथ मैरीनेट करें। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि हर टुकड़ा समान रूप से लिपट जाए। इसे कम से कम 20 मिनट के लिए मैरीनेट होने दें। यदि समय हो, तो स्वाद बढ़ाने के लिए इसे 1 घंटे के लिए फ्रिज में मैरीनेट होने दें।
एक भारी तले की कढ़ाई या लोहे के पैन में मध्यम-तेज आंच पर तेल गरम करें। इसमें करी पत्ते और हरी मिर्च डालें और लगभग 30 सेकंड तक उन्हें चटकने दें। तेल में इनकी सुगंध अच्छी तरह घुल जाएगी।
कटी हुई प्याज को पैन में डालें और मध्यम-तेज आंच पर 8 से 10 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक कि वे सुनहरे भूरे रंग की और हल्की कैरेमल जैसी न हो जाएं। इस चरण में जल्दबाजी न करें क्योंकि अच्छी तरह से भूनी हुई प्याज पूरे व्यंजन के स्वाद का आधार होती है।
कटे हुए टमाटर डालें और मध्यम आंच पर 4 से 5 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं, जब तक कि टमाटर पूरी तरह से नरम न हो जाएं और तेल मसाले से अलग होने लगे। यही संकेत है कि बेस तैयार है।
मैरीनेट किए हुए चिकन के टुकड़ों को पैन में डालें और आंच तेज कर दें। चिकन को प्याज और टमाटर के मसाले से अच्छी तरह कोट करने के लिए मिलाएँ। चिकन को 3 से 4 मिनट तक बिना ज्यादा चलाए पकने दें ताकि बाहर से उस पर एक अच्छी परत बन जाए।
आंच को मध्यम कर दें, पैन को ढक्कन से ढक दें और चिकन को 15 से 18 मिनट तक पकाएं, हर 4 से 5 मिनट में चलाते रहें। चिकन अपना रस छोड़ेगा और उसी में पकेगा। पकने की जांच के लिए चिकन के एक मोटे टुकड़े को छेद कर देखें - अगर छेद से साफ रस निकले तो समझ लें कि वह पक गया है।
चिकन के पूरी तरह पक जाने पर ढक्कन हटा दें और आँच को फिर से तेज़ कर दें। बचे हुए कुटे हुए काली मिर्च और जीरा के मिश्रण को गरम मसाला पाउडर के साथ चिकन पर छिड़क दें। सभी सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ और 4 से 5 मिनट तक सूखा भूनें जब तक कि मसाला चिकन पर चिपक न जाए और सारा पानी सूख न जाए।
आँच बंद कर दें और ऊपर से कुछ ताज़ी करी पत्तियाँ डालकर सुगंध को और भी बढ़ाएँ। बारीक कटे ताज़े हरे धनिये से अच्छी तरह सजाएँ। गरमागरम स्टार्टर के रूप में या चावल और रसम के साथ परोसें, जिससे यह एक संपूर्ण दक्षिण भारतीय भोजन बन जाएगा।
टिप्स और ट्रिक्स
- बारीक पिसी हुई काली मिर्च के बजाय हमेशा ताज़ी कुटी हुई या दरदरी पिसी हुई काली मिर्च का इस्तेमाल करें। दरदरी पिसी हुई काली मिर्च से तीखापन और सुगंध का ऐसा ज़बरदस्त स्वाद मिलता है जो असली मिलागु चिकन को वाकई लाजवाब बनाता है।
- मैरिनेट करने से पहले चिकन को अच्छी तरह सुखाना ज़रूरी है ताकि वह अच्छे से भुने। गीला चिकन पैन में भुनने के बजाय भाप में पक जाएगा, जिससे उसका रंग फीका पड़ जाएगा और क्रस्ट का स्वाद भी कम हो जाएगा।
- तिल के तेल या तिल और सामान्य तेल के मिश्रण का उपयोग करने से व्यंजन में एक विशिष्ट अखरोट जैसा दक्षिण भारतीय स्वाद आता है जो काली मिर्च और करी पत्तों के साथ बहुत अच्छी तरह से मेल खाता है।
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