அதிரసம் ரெசிபி – ঐতিহ্যமான தமிழ் தீபாவளி கொழுக்கட்டை

பச்சரிசியை வெந்நீரில் இரண்டு முதல் மூன்று முறை நன்றாக கழுவவும் மற்றும் போதிய நீரில் 2 முதல் 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். எல்லா நீரையும் முழுவதும் வடிக்கவும் மற்றும் ஊற வைத்த அரிசியை சுத்தமான棉布 மீது சுமார் 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை பரவலாக வைக்கவும், மேல் ஈரம் போகும் வரை ஆனால் அரிசி முழுவதாக உலரவில்லை.

சற்றே ஈரமான அரிசியை மிக்சர் கிரைண்டர் அல்லது மாவு பொறি ஆலை கொண்டு சுத்தமான, மসৃணமான பவுடரில் அரைக்கவும். மாவை நேர்த்தியான வலை வடிகட்டியில் சுத்தப்படுத்தி கரடுமுரடான துகள்களை நீக்கவும். இந்த புதிதாக அரைத்த பச்சரிசி மாவு கடைகளில் விற்கப்படும் மாவை விட மிகவும் நல்ல அமைப்பைக் கொடுக்கும். மாவை ஒருபுறமாக வைக்கவும்.

ஒரு பெரிய அடிப்பகுதி உள்ள கடை அல்லது பட்டையில் துருவிய வெல்லம் மற்றும் அரை கப் நீரைச் சேர்க்கவும். நடுத்தர நெருப்பில் வெப்பம் செய்து, தொடர்ந்து கீழ்க்கண்ட வேண்டும் வெல்லம் முழுவதும் கரைந்த வரை. சரபுவை நேர்த்தியான வலை வடிகட்டியின் மூலம் சுத்தப்படுத்தி தகேழ் அல்லது மாசு நீக்கவும்.

வடிக்கப்பட்ட வெல்ல சரபுவை மறுபடி கடையில் ஊற்றி, நடுத்தர நெருப்பில் மறுபடி சூடு செய்யவும். சரபுவை மென்மையான பந்து நிலை வரை சுட்டுக்கவும். தேசி செய்ய, சரபுவின் சிறிய அளவை ஒரு கப் நீரில் விரல்களு. அது மென்மையான, வளைந்து போகக்கூடிய பந்தாக உருவாகி, அதன் வடிவைக் கொண்டிருந்தால் சரபு தயாரம் ஆகியிருக்கும். சரபுவை அதிக சூடு செய்யாதே, இல்லையென்றால் மாவு கடினமாகி பிளவுக் கொள்ளக்கூடும்.

நெருப்பை அணைத்துவிட்டு, உடனே சூடான வெல்ல சரபுவில் பச்சரிசி மாவை மிக சிறிது சிறிதாக சேர்த்து, கொண்டிக்கைக் கொண்டு தொடர்ந்து கலக்கவும், கட்டிகள் உருவாவதை தடுக்க. ஏலக்காய் பவுடர், உலர் இஞ்சி பவுடர் மற்றும் எள் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் கலக்கவும் நரம்பு, சற்று ஒட்டும் மாவு உருவாகும் வரை. மாவு கூடி, பட்டையின் பக்கங்களை விட்டு வெளிவந்து கொள்ள வேண்டும்.

மாவை சுத்தமான பாத்திரத்தில் மாற்றி, ঢக்கனால் அல்லது பிளாஸ்டிக் மடைக்கொண்டு மூடி, ஐப்போதையாக வெப்பநிலையில் குறைந்தபட்சம் 24 மணி நேரம் ஓய்வெடுக்க விடவும். இந்த ஓய்வு பகுதி மிகவும் முக்கியம், ஏனெனில் இது மாவு சிறிது நொதனைக்கு அனுமதி கொடுக்கும் மற்றும் பாரம்பரிய அதிரசம் சுவை மற்றும் மென்மையான அமைப்பை மேம்பாடு செய்கும்.

24 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, மாவின் அமைப்பு சரிபார்க்கவும். இது மென்மையாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் வளைந்து போகக்கூடியதாக, கடினமாக அல்ல மற்றும் அதிக கடினமாகவும் அல்ல. மாவு ஒட்டும் உணர்வில் இருந்தால், சிறிய அளவு பச்சரிசி மாவு சேர்த்து மெதுவாக பிசைந்து கொள்ளவும். மாவை சிறிய எலுமிச்சை பழ அளவிலான பந்துகளாக பிரிக்கவும், சுமார் 20 முதல் 22 பகுதிகளாக.

வாழைக்காய் இலை, பிளாஸ்டிக் தாள் அல்லது জிப்பைட் பை ஒன்றை சில துளிகள் எண்ணெயால் மற்றும் மை செய்யவும். ஒரு மாவு பந்தை அதன் மீது வைத்து, உங்கள் விரல்கள் அல்லது ஒரு தட்டையான அடிப்பகுதி கொண்ட கிண்ணம் ব்যவहार செய்து மெதுவாக தட்டையாக்கவும், ஒரு வட்ட வட்டு சுமார் 3 மிமி தடிமனாக. இதை மிகவும் தடிமனாக வைக்க வேண்டாம் அல்லது மிகவும் வெளுமாகவும் வைக்க வேண்டாம். தடிமையாகிய வை உள்ளே சமைக்கப்படவில்லை என்பதை விளைவிக்கிறது, சிறிய உவொம் எண்ணெயில் ஆகிவிடக்கூடும்.

ஒரு பரந்த, ஆழமான கடையில் எண்ணெய் வெப்பம் செய்யவும், நடுத்தர நெருப்பில். எண்ணெய் சரியான வெப்பநிலையில் இருக்க வேண்டும் — மிகவும் சூடாக வேண்டாம் மற்றும் மிகவும் குளிர்ச்சியாக வேண்டாம். தேசி செய்ய, மாவின் சிறிய கட்டிகை எண்ணெயில் விரல். அது மெதுவாக மற்றும் சடசடப்புடன் மேல்நோக்கி வர வேண்டும். அது மிக விரைவாக வந்தால், எண்ணெய் மிகவும் சூடாக; நெருப்புவை குறைக்கவும்.

தட்டையாக்கப்பட்ட அதிரசத்தை ஒரு முறை ஒரு எண்ணெயில் மெதுவாக சரকவும். நடுத்தர-குறைந்த நெருப்பில் பொரிக்கவும், அதிரசத்தின் மேலை ஒரு கொட்டை அல்லது வலை கரண்டி பின்பகுதிக் கொண்டு மெதுவாக அழுத்தவும், உயர்த்து எட்ட உயர்கிறது. இந்த அழுத்தும் நுணுக்கம் எல்லா இடத்திலும் சমைக்கப்பட்டு, எரிக்கப்பட்டு வேண்டாம் உதவ. இரண்டு பக்கங்களும் ஆழமான பொன்னிறமாக வர வரை பொரிக்கவும், ஒரு முறை மெதுவாக திருப்ப.

பொரிக்கப்பட்ட அதிரசத்தை எண்ணெயிலிருந்து எடுத்து, சுத்தமான துணி அல்லது தாள் டவல் மீது வைக்கவும். இன்னும் சூடாக இருக்கும் போது, இரண்டு தட்டையான கொட்டை அல்லது உங்கள் உள்ளங்கை இடையே மெதுவாக அழுத்தவும் அதிகம் எண்ணெய் வெளியேற்றுவதற்கு. இதுவும் அதிரசத்திற்கு பாரம்பரிய தட்ட மற்றும் சுத்தமான வடிவ கொடுக்கும். மீதம் மாவு பகுதிகளுடன் மீண்டும் செய்யவும்.

அதிரசத்தை முழுவதாக குளிர வேண்டி விட்டு, அடுக்கி அல்லது சேமிக்குமுன் தொட்டையை விரைவில் விட்டு. குளிரழிந்த பின்பு, அவை வெளிப்புறத்தில் சற்றே உறுதிப்படுவது, உள்ளே மென்மையாக நிற்கும். একটি அதிசயமாக மூடிய கொள்கலன் உள்ளே ஐப்போதையாக வெப்பநிலையில் சேமிக்கவும். சரியாக செய்யப்பட்ட அதிரசம் 10 முதல் 12 நாட்களுக்கு புதிதாக இருக்கும்.