அதிரசம் செய்முறை - பாரம்பரிய தமிழ் தீபாவளி இனிப்பு

பச்சரிசியை இரண்டு முதல் மூன்று முறை நன்கு கழுவி, போதுமான தண்ணீரில் 2 முதல் 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை முழுவதுமாக வடித்துவிட்டு, ஊறவைத்த அரிசியை ஒரு சுத்தமான பருத்தித் துணியின் மீது, அதன் மேற்பரப்பு ஈரப்பதம் நீங்கும் வரை, ஆனால் அரிசி முழுமையாக உலராத வரை, சுமார் 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் பரப்பி வைக்கவும்.

சற்று ஈரமான அரிசியை மிக்ஸர் கிரைண்டர் அல்லது மாவு அரைக்கும் இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்தி, மென்மையாகவும் வழவழப்பாகவும் பொடியாக அரைக்கவும். அதில் உள்ள பெரிய துகள்களை நீக்குவதற்காக, மாவை ஒரு மெல்லிய சல்லடை மூலம் சலிக்கவும். புதிதாக அரைத்த இந்த அரிசி மாவு, கடைகளில் வாங்கும் மாவை விட மிகவும் சிறந்த பதத்தைத் தரும். இந்த மாவைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள ஒரு வாணலி அல்லது கடாயில், துருவிய வெல்லம் மற்றும் அரை கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். வெல்லம் முழுமையாகக் கரையும் வரை, அதை மிதமான தீயில் வைத்துத் தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே சூடாக்கவும். பாகில் உள்ள அசுத்தங்கள் அல்லது அழுக்குகளை நீக்க, அதை ஒரு மெல்லிய சல்லடை மூலம் வடிகட்டவும்.

வடிகட்டிய வெல்லப் பாகை மீண்டும் வாணலியில் ஊற்றி, மிதமான தீயில் மீண்டும் சூடாக்கவும். பாகு மென்மையான பந்து பதத்திற்கு வரும் வரை கொதிக்க விடவும். இதைச் சோதிக்க, சிறிதளவு பாகை ஒரு கிண்ணம் தண்ணீரில் விடவும். அது மென்மையாகவும், வளையும் தன்மையுடனும், அதன் வடிவத்தைத் தக்கவைத்துக் கொள்ளும் ஒரு பந்து போல உருவானால், பாகு தயாராகிவிட்டது. பாகை அதிகமாகக் கொதிக்க விடாதீர்கள், இல்லையெனில் மாவு கடினமாகி வெடித்துவிடும்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, உடனடியாக சூடான வெல்லப் பாகில் அரிசி மாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, கட்டிகள் வராமல் இருக்க கரண்டியால் தொடர்ந்து கலக்கவும். ஏலக்காய் தூள், உலர்ந்த இஞ்சித் தூள் மற்றும் எள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். மென்மையான, சற்று பிசுபிசுப்பான மாவு உருவாகும் வரை அனைத்தையும் ஒன்றாகப் பிசையவும். மாவு ஒன்று சேர்ந்து, பாத்திரத்தின் ஓரங்களிலிருந்து விலகி வர வேண்டும்.

பிசைந்த மாவை ஒரு சுத்தமான பாத்திரத்திற்கு மாற்றி, மூடி அல்லது பிளாஸ்டிக் உறையால் மூடி, அறை வெப்பநிலையில் குறைந்தது 24 மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். இந்த ஓய்வுக் காலம் மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது மாவை லேசாகப் புளிக்க வைத்து, அதிரசத்திற்கே உரிய பாரம்பரிய சுவையையும் மென்மையான தன்மையையும் பெற உதவுகிறது.

24 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, மாவின் பதத்தைச் சரிபார்க்கவும். அது மிகவும் பிசுபிசுப்பாகவோ அல்லது மிகவும் கெட்டியாகவோ இல்லாமல், மென்மையாகவும் நெகிழ்வாகவும் இருக்க வேண்டும். மாவு பிசுபிசுப்பாக இருந்தால், சிறிதளவு அரிசி மாவைச் சேர்த்து மெதுவாகப் பிசையவும். மாவை எலுமிச்சை அளவுள்ள சிறிய உருண்டைகளாக, சுமார் 20 முதல் 22 பகுதிகளாகப் பிரிக்கவும்.

ஒரு சிறிய வாழை இலை, பிளாஸ்டிக் தாள் அல்லது ஜிப்லாக் பையில் சில துளிகள் எண்ணெய் தடவவும். அதன் மீது ஒரு மாவு உருண்டையை வைத்து, உங்கள் விரல்களாலோ அல்லது தட்டையான அடிப்பகுதியுள்ள கிண்ணத்தாலோ சுமார் 3 மி.மீ தடிமன் கொண்ட வட்டத் தட்டாக மெதுவாகத் தட்டவும். அதை மிகவும் தடிமனாகவோ அல்லது மிகவும் மெல்லியதாகவோ ஆக்க வேண்டாம். தடிமனானவை உள்ளே வேகாமல் இருக்கலாம், அதே சமயம் மெல்லியவை எண்ணெயில் உடைந்து போகலாம்.

அகலமான, ஆழமான கடாயில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சரியான வெப்பநிலையில் இருக்க வேண்டும் — மிகவும் சூடாகவும் இருக்கக்கூடாது, மிகவும் குளிராகவும் இருக்கக்கூடாது. சோதித்துப் பார்க்க, ஒரு சிறிய மாவுத் துண்டை எண்ணெயில் போடவும். அது மெதுவாகவும் சீராகவும் மேற்பரப்பிற்கு வர வேண்டும். அது மிக வேகமாக வந்தால், எண்ணெய் மிகவும் சூடாக இருக்கிறது; தீயைக் குறைக்கவும்.

தட்டையாக்கப்பட்ட அதிரசத்தை ஒவ்வொன்றாக கவனமாக எண்ணெயில் இடவும். மிதமான தீயில் வறுக்கும்போது, அதிரசத்தின் மேற்புறத்தை ஒரு கரண்டியின் பின்புறத்தால் அல்லது துளை கரண்டியால் மெதுவாக அழுத்தவும், அப்போதுதான் அது சமமாக உப்பி வரும். இவ்வாறு அழுத்தும் முறை, அதிரசம் கருகாமல் உள்ளே வரை வேக உதவுகிறது. இருபுறமும் அடர் பொன்னிறமாகும் வரை வறுக்கவும், ஒருமுறை கவனமாகத் திருப்பிப் போடவும்.

பொரித்த அதிரசத்தை எண்ணெயிலிருந்து எடுத்து, ஒரு சுத்தமான துணி அல்லது காகிதத் துண்டின் மீது வைக்கவும். அது சூடாக இருக்கும்போதே, இரண்டு தட்டையான கரண்டிகளுக்கு இடையிலோ அல்லது உங்கள் உள்ளங்கைகளுக்கு இடையிலோ வைத்து மெதுவாக அழுத்தி, அதிகப்படியான எண்ணெயைப் பிழிந்து எடுக்கவும். இது அதிரசத்திற்கு அதன் பாரம்பரியமான தட்டையான மற்றும் நேர்த்தியான வடிவத்தையும் கொடுக்கும். மீதமுள்ள அனைத்து மாவுப் பகுதிகளுக்கும் இதையே மீண்டும் செய்யவும்.

அதிரசத்தை அடுக்கி வைப்பதற்கு அல்லது சேமித்து வைப்பதற்கு முன், அது முழுமையாக ஆறட்டும். ஆறியதும், அதன் வெளிப்புறம் சற்று இறுகி, உட்புறம் மென்மையாகவே இருக்கும். அறை வெப்பநிலையில், காற்றுப் புகாத கொள்கலனில் சேமித்து வைக்கவும். சரியாகத் தயாரிக்கப்பட்ட அதிரசம் 10 முதல் 12 நாட்கள் வரை புத்துணர்ச்சியுடன் இருக்கும்.