பாகற்காய் சாம்பார் | பூசணிக்காய் சாம்பார்

துவரம் பருப்பை ஓடும் தண்ணீரில் நன்கு கழுவவும். அதை ஒரு பிரஷர் குக்கரில் போட்டு, அதனுடன் 1.5 கப் தண்ணீர் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூளைச் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில் 3 முதல் 4 விசில் வரும் வரை, பருப்பு முற்றிலும் மென்மையாகவும் குழைந்தும் போகும் வரை பிரஷர் குக் செய்யவும். பிரஷர் தானாகவே வெளியேறியதும், குக்கரைத் திறந்து, ஒரு கரண்டியால் பருப்பை நன்கு மசித்து மென்மையாக ஆக்கவும். தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

ஒரு கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் புளியை 10 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். புளி மென்மையடைந்ததும், விரல்களால் நன்றாகப் பிழிந்து சதைப்பகுதி முழுவதையும் எடுக்கவும். விதைகளையும் நார்ச்சத்தையும் வடிகட்டி எடுத்துவிட்டு, அந்த புளித் தண்ணீரைத் தயாராக வைக்கவும். இந்த புளிச்சாறுதான் உங்கள் சாம்பாரின் புளிப்புச் சுவைக்கு அடிப்படையாகும்.

பூசணிக்காயின் தோலை உரித்து, விதைகளையும் மென்மையான உட்பகுதியையும் நீக்கிவிட்டு, அதை சுமார் 1.5 அங்குல அளவுள்ள நடுத்தர கனசதுரங்களாக வெட்டவும். பூசணிக்காயில் நீர்ச்சத்து அதிகமாக இருப்பதால், கனசதுரங்கள் மிகவும் சிறியதாக இல்லாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள், இல்லையெனில் சமைக்கும்போது அவை கரைந்துவிடும். கனசதுரங்களாக வெட்டிய பூசணிக்காயை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

ஒரு ஆழமான பாத்திரத்தை மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயைச் சேர்க்கவும். சூடானதும், கடுகைச் சேர்த்து அது வெடிக்க விடவும். பிறகு சீரகம், காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும். அவை சில வினாடிகள் வெடித்து, அவற்றின் அருமையான நறுமணம் எண்ணெயில் பரவட்டும்.

தாளிப்பில் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாய்களைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் மென்மையாகவும், இலேசான பொன்னிறமாகவும் மாறும் வரை 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வதக்கவும். பின்னர், நறுக்கிய தக்காளியுடன் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து, தக்காளி முற்றிலும் மென்மையாகவும் குழைந்தும் போகும் வரை, சுமார் 3 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

சமைத்த வெங்காயம்-தக்காளி கலவையுடன் மஞ்சள் தூள் மற்றும் சாம்பார் தூளைச் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து, மசாலாவின் பச்சை வாசனை மறைந்து, அதிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, மிதமான தீயில் 1 முதல் 2 நிமிடங்கள் வரை தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே சமைக்கவும்.

சதுரங்களாக வெட்டப்பட்ட பூசணிக்காய் துண்டுகளை மசாலாவில் சேர்த்து, மசாலா கலவை அனைத்து துண்டுகளிலும் நன்கு பூசப்படும்படி மெதுவாகக் கலக்கவும். 2 நிமிடங்கள் வேக விடவும். பிறகு புளிச்சாற்றை ஊற்றி, 1.5 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கிளறி, கொதிக்க விடவும். பின்னர் தீயை மிதமான அளவில் குறைத்து, ஒரு மூடியால் மூடவும். பூசணிக்காய் துண்டுகளை முள்கரண்டியால் குத்தும்போது அவை முழுமையாக மென்மையாகும் வரை 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் வேக விடவும்.

பூசணிக்காய் நன்கு வெந்து மென்மையடைந்ததும், மசித்த துவரம் பருப்பை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். பருப்பு, புளி-காய்கறி கலவையுடன் சேரும்படி அனைத்தையும் ஒன்றாக நன்கு கிளறவும். சாம்பார் மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், மேலும் தண்ணீர் சேர்த்து அதன் பதத்தை சரிசெய்யவும் — பூசனிக்காய் சாம்பாருக்கு மிதமான வழவழப்பான பதம் உகந்தது.

உப்பின் அளவைச் சரிபார்த்து, தேவைப்பட்டால் கூடுதலாகச் சேர்க்கவும். சாம்பாரை மேலும் 5 நிமிடங்களுக்கு குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடவும், அப்போது அனைத்து சுவைகளும் ஒன்றாக அழகாகக் கலக்கும். அது கொதிக்கும்போது, நிறம் அடர்த்தியாவதையும், நறுமணம் அதிகரிப்பதையும் நீங்கள் கவனிப்பீர்கள். இந்த நிலையில் பெருங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவவும். உங்கள் பூசணிக்காய் சாம்பாரை சூடாக, அவித்த வெள்ளை சாதத்தின் மேல் சிறிது நெய் ஊற்றியோ, அல்லது மென்மையான இட்லிகள் மற்றும் மொறுமொறுப்பான தோசைகளுடனோ பரிமாறவும். இந்த பாரம்பரிய தமிழ் உணவின் இதமான சூட்டையும் ஆறுதலையும் அனுபவித்து மகிழுங்கள்!