இட்லி மற்றும் தோசைக்கான கருப்பு கொண்டைக்கடலை குருமா

ஊறவைத்த உளுந்துகளை குளிர்ந்த நீரில் நன்கு அலசுங்கள். அவற்றை ஒரு பிரஷர் குக்கரில் 2 கப் தண்ணீர் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்புடன் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில் 5 முதல் 6 விசில் வரும் வரை, கொண்டைக்கடலை முற்றிலும் மென்மையாகி நன்கு வேகும் வரை பிரஷர் குக்கரில் வேகவைக்கவும். சமைத்த தண்ணீரை தனியாக எடுத்து வைக்கவும், அதை வீணாக்க வேண்டாம், ஏனெனில் கூடுதல் சுவைக்காக அதை நீங்கள் குழம்பில் பயன்படுத்துவீர்கள்.

ஒரு சிறிய பிளெண்டர் ஜாரில், துருவிய புதிய தேங்காய், கசகசா, முந்திரி மற்றும் பெருஞ்சீரக விதைகளைச் சேர்த்து தேங்காய் விழுது தயாரிக்கவும். 3 முதல் 4 தேக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து, மிகவும் மிருதுவான, கெட்டியான விழுதாக அரைக்கவும். இந்த விழுதுதான் குருமாவின் உயிர்நாடி, இதுவே குருமாவிற்கு அதன் தனித்துவமான கிரீமி தன்மையை அளிக்கிறது. தேவைப்படும் வரை இந்த விழுதை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

ஒரு அகலமான கடாய் அல்லது கனமான அடிப்பான பாத்திரத்தில் மிதமான சூட்டில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் பிரிஞ்சி இலையைச் சேர்க்கவும். அவை நறுமணம் வரும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் பொரிய விடவும். பிறகு கறிவேப்பிலை மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து, தெறிக்காமல் கவனமாக மேலும் 20 விநாடிகள் வதக்கவும்.

வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் பொன்னிறமாகவும் மென்மையாகவும் மாறும் வரை வதக்கவும்; இதற்கு சுமார் 7 முதல் 8 நிமிடங்கள் ஆகும். இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம், ஏனெனில் சரியாக வதக்கப்பட்ட வெங்காயம்தான் குருமாவின் அடிப்படை சுவையை உருவாக்குகிறது. இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை மறையும் வரை மேலும் 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்த்து, மிதமான தீயில் அவ்வப்போது கிளறி, அவை முற்றிலும் மென்மையாகவும் குழைந்தும் ஆகி, கலவையிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை வதக்கவும். இதற்கு சுமார் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் ஆகும். தக்காளியின் பச்சை வாசனை நீங்கி, வெங்காயத்துடன் சேர்ந்து ஒரு கெட்டியான மசாலா அடிப்படையை உருவாக்க வேண்டும்.

வெங்காயம்-தக்காளி மசாலாவில் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் கொத்தமல்லித் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, மசாலாப் பொருட்கள் கருகிவிடாமல் இருக்கத் தொடர்ந்து கிளறியவாறு, 2 நிமிடங்களுக்கு குறைந்த தீயில் வதக்கவும். இந்தச் செயல்முறை மசாலாப் பொருட்களின் நறுமணத்தை அதிகரித்து, குர்மாவிற்கு அதன் அழகான நிறத்தையும் ஆழமான சுவையையும் அளிக்கிறது.

வேகவைத்த கருப்பு கொண்டைக்கடலையை, அது எடுத்து வைத்திருந்த சமையல் தண்ணீருடன் மசாலாவில் சேர்க்கவும். அனைத்தும் நன்றாகக் கலக்கும்படி கிளறவும். இந்தக் கலவையை மிதமான தீயில் வைத்து லேசாகக் கொதிக்க விடவும். இந்த நிலையில் சுவைத்துப் பார்த்து, தேங்காய் விழுது சேர்ப்பதற்கு முன் தேவைக்கேற்ப உப்பு மற்றும் காரத்தை சரிசெய்யவும்.

தீயைக் குறைத்து, புதிதாக அரைத்த தேங்காய்-கசகசா விழுதை குர்மாவில் சேர்க்கவும். அந்த விழுது குழம்புடன் முழுமையாகக் கலக்கும் வரை மெதுவாகக் கிளறவும். குர்மா மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், கரண்டியின் பின்புறத்தில் ஒட்டும் அளவுக்கு மிதமான கெட்டியான பதத்தில் இருக்குமாறு பார்த்துக்கொண்டு, கூடுதலாகச் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

குர்மாவை 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த தீயில் அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே கொதிக்க விடவும். இவ்வாறு மெதுவாகக் கொதிக்க விடுவதால், அனைத்து சுவைகளும் ஒன்றாக அழகாகக் கலந்து, தேங்காய் விழுது முழுமையாக வெந்து, அதன் பச்சைச் சுவை நீங்கிவிடும். எண்ணெய் மெதுவாக மேற்பரப்பில் மிதக்கத் தொடங்கும், இது குர்மா தயாராகிவிட்டது என்பதற்கான அறிகுறியாகும்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவவும். இந்த சூடான கருப்பு கொண்டைக்கடலை குருமாவை, மென்மையான இட்லிகள், மொறுமொறுப்பான தோசைகள் அல்லது பரோட்டா, சப்பாத்தியுடன் கூட பரிமாறவும். சிறந்த சுவைக்கு, குருமா சூடாக ஆவி பறக்க, அதன் நறுமணம் உச்சத்தில் இருக்கும்போதே உடனடியாகப் பரிமாறவும்.