சிக்கன் குழம்பு - தமிழ் ஸ்டைல் சிக்கன் கிரேவி

கோழித் துண்டுகளை ஓடும் குளிர்ந்த நீரில் நன்கு கழுவவும். தண்ணீரை நன்றாக வடித்து தனியாக வைக்கவும். ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில், அரை கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் புளியை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, பின்னர் அதன் சதைப் பகுதியை பிழிந்து எடுத்துவிட்டு, நார்களை நீக்கிவிடவும். அந்த புளித் தண்ணீரை தனியாக வைக்கவும். புதிதாக துருவிய தேங்காயை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மென்மையான விழுதாக அரைத்து தயாராக வைக்கவும்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள கடாய் அல்லது ஆழமான வாணலியில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் சோம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அவை மணம் வரும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் வெடிக்க விடவும். இந்தத் தாளிப்பு மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது எண்ணெயில் ஆழமான, நறுமணச் சுவையை ஊடுருவச் செய்து, முழு குழம்பின் அடிப்படையாக அமைகிறது.

வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாகும் வரை 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம் — சரியாக வதக்கப்பட்ட வெங்காயமே, நிறைவான மற்றும் சுவையான குழம்பின் அடிப்படையாகும். வெங்காயம் வெந்துகொண்டிருக்கும்போது பாதியிலேயே கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும்.

பொன்னிற வெங்காயத்துடன் இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, விழுது லேசான பொன்னிறமாகும் வரை 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வதக்கவும். அடி பிடிக்காமல் இருக்கத் தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். இவ்வாறு செய்வதால், குழம்பில் பச்சையான, நெடிய பின்சுவை ஏற்படாது.

பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, தக்காளி முழுமையாகக் கரைந்து, மசாலாக் கலவையிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, அவ்வப்போது கிளறி, 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். இந்த நிலையில், இந்தக் கலவை கெட்டியான, பளபளப்பான பசை போல இருக்க வேண்டும்.

தீயைக் குறைத்து, வாணலியில் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், சீரகத் தூள் மற்றும் மிளகுத் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து, வெங்காயம்-தக்காளி மசாலாவுடன் சேர்த்து 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும். மசாலாப் பொடிகளின் பச்சைச் சுவையை நீக்கி, ஆழமான, வலுவான சுவையை உருவாக்க, அவற்றை எண்ணெயில் சமைப்பது அவசியம்.

சுத்தம் செய்த கோழித் துண்டுகளை மசாலாவில் சேர்க்கவும். தீயை மிதமான-அதிக அளவிற்கு அதிகரித்து, கோழியின் ஒவ்வொரு துண்டிலும் மசாலா நன்றாகப் பூசப்படும்படி நன்கு கிளறவும். கோழித் துண்டுகள் லேசாக வெந்து, எல்லாப் பக்கங்களிலும் நிறம் மாறும் வரை, அவ்வப்போது திருப்பிப் போட்டு, மசாலாவில் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்.

வாணலியில் புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, 1 முதல் 1.5 கப் வரை சாதாரண தண்ணீரையும் சேர்க்கவும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். குழம்பைக் கொதிக்க வைத்து, பின்னர் தீயை மிதமான குறைந்த அளவிற்கு குறைக்கவும். வாணலியை ஒரு மூடியால் மூடி, கோழிக்கறி முழுமையாக வெந்து மென்மையாகும் வரையிலும், குழம்பு அழகான குழம்பு பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரையிலும் 20 முதல் 25 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் குழம்பில் அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறவும். மேலும் 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த தீயில் மூடி வைக்காமல் வேக விடவும். தேங்காய் விழுதானது குழம்பை மேலும் கெட்டியாக்கி, ஒரு மென்மையான கிரீமி சுவையைக் கொடுக்கும். தேங்காய் பாத்திரத்தின் அடியில் ஒட்டாமல் இருக்க, அவ்வப்போது கிளறி விடவும்.

கரம் மசாலாப் பொடியைத் தூவி, குழம்பை இறுதியாக மெதுவாகக் கிளறவும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைப்பட்டால் உப்பு மற்றும் காரத்தை சரிசெய்யவும். புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவி அலங்கரிக்கவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, பரிமாறுவதற்கு முன் சிக்கன் குழம்பை 5 நிமிடங்கள் ஆற விடவும். இந்த ஓய்வு நேரம், அனைத்து சுவைகளும் அழகாக ஒன்று சேர உதவுகிறது.