எண்ணை கத்திரிக்காய் குழம்பு (எண்ணெய் வறுத்த கத்தரிக்காய் குழம்பு)

சிறிய கத்திரிக்காய்களை நன்றாகக் கழுவவும். ஒவ்வொரு கத்திரிக்காயின் அடிப்பகுதியிலும், அதன் காம்பை அப்படியே விட்டுவிட்டு, சுமார் முக்கால்வாசி தூரம் வரை இரண்டு ஆழமான குறுக்குக் கீறல்களைப் போடவும். இது சமைக்கும்போது கத்திரிக்காய் அதன் வடிவத்தை இழக்காமல் இருக்க உதவும். இதனால், கத்திரிக்காய் முழுமையாக இருக்கும்போதே, மசாலாவும் எண்ணெயும் அதன் உள்ளே ஆழமாக ஊடுருவ முடியும்.

3 மேசைக்கரண்டி புதிதாகத் துருவிய தேங்காய், 1 தேக்கரண்டி சீரகம் மற்றும் சுமார் அரை கப் தண்ணீரை மிக்சியில் சேர்த்து, மென்மையான, கிரீம் போன்ற விழுதாக வரும் வரை அரைக்கவும். இதைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும், ஏனெனில் குழம்பைக் கெட்டியாக்கவும் சுவை கூட்டவும் சமையலின் இறுதியில் இது சேர்க்கப்படும்.

எலுமிச்சை அளவு புளி உருண்டையை ஒன்றரை கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து புளித் தண்ணீரை எடுக்கவும். அதை உங்கள் விரல்களால் நன்றாகப் பிழிந்து, சதை மற்றும் விதைகளை வடிகட்டி எடுத்து, கெட்டியான புளிச்சாற்றைத் தயாராக வைக்கவும். இதுவே குழம்பின் புளிப்புச் சுவைக்கு அடிப்படையாக அமைகிறது.

அகலமான, கனமான அடிப்பான வாணலி அல்லது கடாயில் 4 தேக்கரண்டி நல்லெண்ணெயை மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடாகி மணம் வந்தவுடன், கீறிய சிறிய கத்திரிக்காய்களை மெதுவாக எண்ணெயில் போடவும். தோலில் கொப்புளங்கள் ஏற்பட்டு, கத்திரிக்காய்கள் லேசான பொன்னிறமாகவும் மென்மையாகவும் மாறும் வரை, அவற்றை கவனமாகத் திருப்பிவிட்டு, சுமார் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை எல்லாப் பக்கங்களிலும் வதக்கவும். பிறகு எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும்.

அதே கடாயில் மீதமுள்ள எண்ணெயில், கடுகைச் சேர்த்து அது வெடிக்கட்டும். சீரகம், காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் புதிய கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும். அவற்றின் நறுமணம் எண்ணெயில் பரவுவதற்காக, அவற்றை 30 விநாடிகள் வெடிக்க விடவும். இந்தத் தாளிப்புதான் குழம்புக்கு அதன் அழகான அடிப்படை நறுமணத்தைக் கொடுக்கிறது.

வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் 6 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை பொன்னிறமாகவும் மென்மையாகவும் மாறும் வரை வதக்கவும். அடி பிடிக்காமல் இருக்க அவ்வப்போது கிளறி விடவும். இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை மேலும் 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்த்து, அவை முழுமையாகக் கரைந்து மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் நன்கு கிளறி வதக்கவும். இந்தப் படி முக்கியமானது — முழுமையாக வெந்த தக்காளி, குழம்புக்கு செறிவான, அடர் நிறத்தையும் சமச்சீரான சுவையையும் கொடுக்கும்.

சமைத்த தக்காளி வெங்காய மசாலாவில் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் கொத்தமல்லித் தூள் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, மிதமான தீயில் 2 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே வதக்கவும். இதனால் மசாலாப் பொருட்களின் பச்சை வாசனை நீங்கி, மசாலா நறுமணத்துடனும் அடர் நிறத்துடனும் மாறும்.

புளிச்சாற்றை ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக நன்றாகக் கிளறவும். அடுப்பை மிதமான சூட்டிற்கு உயர்த்தி, குழம்பைக் கொதிக்க விடவும். 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்ட பிறகு, வதக்கிய கத்திரிக்காய்களை மெதுவாகக் குழம்பில் மீண்டும் சேர்க்கவும். அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும், அப்போதுதான் கத்திரிக்காய்கள் புளி மற்றும் மசாலா சுவைகளை முழுமையாக உறிஞ்சும்.

கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் குழம்பில், புதிதாக அரைத்த தேங்காய்-சீரக விழுதைச் சேர்த்து, கத்திரிக்காய் உடையாமல் மெதுவாகக் கலக்கவும். தேங்காய் விழுது நன்கு வெந்து, குழம்பு அழகான, பளபளப்பான பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரை, மேலும் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் சமைக்கவும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு மற்றும் புளியைச் சரிசெய்யவும்.

கடைசியாக ஒரு தேக்கரண்டி நல்லெண்ணெயை மேலே தூவி, புதிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவி, அடுப்பை அணைக்கவும். பரிமாறுவதற்கு முன் குழம்பை 5 நிமிடங்கள் ஆற விடவும். இந்த ஓய்வு நேரம், அனைத்து சுவைகளும் நன்றாக ஊறி, குழம்பை இன்னும் சுவையாக மாற்றும்.