கூழ் வத்தல் (கஞ்சி வாத்தல்) - பாரம்பரிய தமிழ் சூரிய உலர் அரிசி பட்டாசுகள்

ஒரு பெரிய, கனமான அடிப்பான வாணலி அல்லது கடாயில் 6 கப் தண்ணீர் சேர்த்து, மிதமான தீயில் லேசாக சூடாக்கவும். உப்பு, சீரகம், பெருங்காயம் மற்றும் பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் (பயன்படுத்தினால்) சேர்க்கவும். தாளிப்புப் பொருட்கள் அனைத்தும் தண்ணீரில் நன்கு கலக்கும்படி கிளறவும்.

ஒரு தனி கிண்ணத்தில், 2 கப் அரிசி மாவை 1 கப் குளிர்ந்த நீரில் கரைத்து, கட்டிகள் இல்லாமல் நன்கு கலக்கவும். இந்தக் கலவையை சுடுநீரில் சேர்ப்பதற்கு முன், அது முற்றிலும் வழவழப்பாகவும் கட்டிகள் இல்லாமலும் இருப்பதை உறுதி செய்யவும். பட்டுப் போன்ற மென்மையான கூழ் கிடைப்பதற்கு இந்த படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது.

கரைத்த அரிசி மாவுக் கலவையை, தொடர்ந்து கிளறியவாறு, வெதுவெதுப்பான மசாலா கலந்த தண்ணீரில் மெதுவாக ஊற்றவும். இந்தக் கட்டத்தில் கட்டிகள் உருவாவதைத் தடுக்க, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். தீயை மிதமான குறைந்த அளவில் வைத்து, தொடர்ந்து கிளறவும்.

கலவையை மிதமான தீயில் வைத்து, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே, அது கூழ் போன்ற வழவழப்பான பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரை சமைக்கவும். இதற்கு சுமார் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் ஆகும். கூழ், ஒரு கரண்டியின் பின்புறத்தில் ஒட்டும் அளவுக்கு கெட்டியாகவும், அதே சமயம் ஊற்றும் பதத்திலும் இருக்க வேண்டும். எள் பயன்படுத்துவதாக இருந்தால், அதைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, சுமார் 10 நிமிடங்கள் லேசாக ஆற விடவும்.

கூழ் ஆறும் நேரத்தில், அதை உலர்த்துவதற்கான ஏற்பாடுகளைச் செய்யுங்கள். மொட்டை மாடி, பெரிய தட்டு அல்லது நேரடி சூரிய ஒளி படும் சுத்தமான தரை போன்ற ஒரு தட்டையான பரப்பில் சுத்தமான வெள்ளை பருத்தித் துணிகளை விரிக்கவும். துணிகளைச் சுத்தமான தண்ணீரில் நனைத்து, அதிகப்படியான ஈரத்தைப் பிழிந்து எடுக்கவும் — துணி சொட்டும் அளவுக்கு ஈரமாக இல்லாமல், சற்று ஈரப்பதமாக இருக்க வேண்டும். இவ்வாறு செய்தால், கூழ் காய்ந்ததும் துணியில் ஒட்டிக்கொள்ளாது.

ஒரு சிறிய கரண்டி அல்லது ஸ்பூனைப் பயன்படுத்தி, சூடான கூழ் கலவையைச் சிறு சிறு உருண்டைகளாக எடுத்து, சுமார் 2 முதல் 3 செ.மீ இடைவெளியில் ஈரமான துணியின் மீது விடவும். ஒவ்வொரு துளியும் ஒரு சிறிய நாணயத்தின் அளவு, அதாவது ஏறக்குறைய 3 முதல் 4 செ.மீ விட்டம் கொண்டதாக இருக்க வேண்டும். விரைவாகவும் சீராகவும் செய்யவும்.

வத்தல் உள்ள துணியைக் கடுமையான நேரடி சூரிய ஒளியில் வைக்கவும். அவற்றை ஒரு முழு நாள் காய விடவும். மாலையில், அவை புரட்டுவதற்குப் போதுமான அளவு காய்ந்துவிட்டனவா என்று மெதுவாகச் சரிபார்க்கவும். அவை எளிதாக உரிந்து வந்தால், ஒவ்வொரு வத்தலையும் புரட்டி, மறுபக்கத்தை இரண்டாம் நாள் காய விடவும். அவை இன்னும் ஈரமாக இருந்தால், அடுத்த நாள் காலை வரை அப்படியே விட்டுவிடவும்.

வாதல் முழுவதுமாக காய்ந்து, கடினமாகவும், மொறுமொறுப்பாகவும், ஈரப்பதம் இல்லாமலும் ஆகும் வரை, இரண்டு முதல் மூன்று முழு நாட்களுக்கு வெயிலில் காய வைக்கவும். முழுமையாகக் காய்ந்த வாதல் மிகவும் இலகுவாக இருக்கும், தட்டும்போது உள்ளீடற்ற சத்தம் கேட்கும். அவற்றை துணியிலிருந்து மெதுவாக உரித்தெடுத்து, சேமித்து வைப்பதற்கு முன் சில மணிநேரம் காற்றில் உலர விடவும்.

சேமித்து வைக்க, முற்றிலும் உலர்ந்த வத்தலை காற்றுப் புகாத கண்ணாடி ஜாடி அல்லது கொள்கலனில் வைக்கவும். அவற்றை குளிர்ச்சியான, உலர்ந்த இடத்தில் அறை வெப்பநிலையில் 3 முதல் 4 மாதங்கள் வரை சேமித்து வைக்கலாம். அவற்றின் ஆயுட்காலத்தைப் பராமரிக்க, ஈரப்பதத்திலிருந்து விலக்கி வைக்கவும்.

பொரித்துப் பரிமாறுவதற்கு, ஒரு ஆழமான கடாயில் அதிக தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் போதுமான அளவு சூடானதும் (ஒரு சிறிய துண்டைப் போட்டுப் பார்க்கவும் - அது உடனடியாகப் பொங்க வேண்டும்), ஒரு நேரத்தில் சில வத்தல்களைப் போட்டு, அவை பொங்கி, பொன்னிறமாக மாறி, மொறுமொறுப்பாகும் வரை 20 முதல் 30 வினாடிகள் பொரிக்கவும். எடுத்து, பேப்பர் டவலில் வைத்து எண்ணெயை வடிய விடவும். சாதம், சாம்பார் அல்லது தயிர் சாதத்துடன் ஒரு மொறுமொறுப்பான துணை உணவாக உடனடியாகப் பரிமாறவும்.