மட்டன் குழம்பு | உண்மையான தமிழ் ஆட்டுக்கறி

ஆட்டுக்கறித் துண்டுகளை ஓடும் குளிர்ந்த நீரில் நன்கு கழுவவும். சுத்தம் செய்த ஆட்டுக்கறியை, அரை தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், ஒரு தேக்கரண்டி மிளகாய்த் தூள், ஒரு தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து நன்கு ஊற வைக்கவும். நன்றாகக் கலந்து குறைந்தது 30 நிமிடங்களுக்கு அப்படியே விடவும். இந்த ஊறவைத்தல், இறைச்சியை மென்மையாக்க உதவுவதோடு, மசாலாப் பொருட்கள் ஆழமாக ஊடுருவி, அதிக சுவையுள்ள குழம்பைத் தர உதவுகிறது.

பிரஷர் குக்கரில் மிதமான தீயில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், அதில் பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் பெருஞ்சீரகம் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அவை வெடித்து, அவற்றின் நறுமணம் வெளிவர சுமார் 30 விநாடிகள் விடவும். தமிழ் மட்டன் குழம்பில் பெருஞ்சீரகம் இன்றியமையாதது, ஏனெனில் அது காரமான மசாலாப் பொருட்களை அழகாக சமன் செய்யும் ஒரு மென்மையான இனிப்புச் சுவையை சேர்க்கிறது.

பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாயை குக்கரில் சேர்க்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை, மிதமான தீயில் அடிக்கடி கிளறி வதக்கவும். இந்த படி மிகவும் முக்கியமானது — நன்கு வதங்கிய வெங்காயம்தான் குழம்பின் நிறைவான அடிப்படையை உருவாக்குகிறது. வெங்காயம் வேகும்போது பாதியிலேயே கறிவேப்பிலையைச் சேர்ப்பதன் மூலம், ஆரம்பத்திலிருந்தே சுவையின் அடுக்குகளை உருவாக்கலாம்.

இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, விழுது இலேசான பொன்னிறமாக மாறும் வரை 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த நிலையில், விழுது குக்கரின் அடியில் ஒட்டிக்கொண்டு கருகிவிடாமல் இருக்க, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்; இல்லையெனில் அது குழம்புக்குக் கசப்பான சுவையைக் கொடுத்துவிடும்.

பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து, அவை முற்றிலும் மென்மையாகவும் குழைந்தும் போகும் வரையிலும், மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரையிலும் மிதமான-அதிக தீயில் சமைக்கவும். இதற்கு சுமார் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் ஆகும். சரியாக சமைக்கப்பட்ட தக்காளிதான் குழம்பிற்கு அதன் தனித்துவமான புளிப்புச் சுவையையும் அடர் சிவப்பு நிறத்தையும் தருகிறது. இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம்.

இப்போது மீதமுள்ள மிளகாய்த்தூள், கொத்தமல்லித்தூள், மிளகுத்தூள் மற்றும் கரம் மசாலாத்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக நன்கு கலந்து, மசாலாவுடன் சேர்த்து 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த தீயில் வதக்கவும். இறைச்சியைச் சேர்ப்பதற்கு முன் மசாலாத் தூள்களை எண்ணெயில் வதக்குவது, அவற்றின் பச்சைத் தன்மையை நீக்கி, குழம்புக்கு ஆழமான, வறுத்த சுவையைக் கொடுக்கும்.

மசாலா தடவிய மட்டன் துண்டுகளை குக்கரில் சேர்த்து, தீயை அதிகப்படுத்தவும். ஒவ்வொரு துண்டு மீதும் மசாலா நன்றாகப் பூசப்படுமாறு மட்டனை மசாலாவுடன் நன்கு கலக்கவும். துண்டுகள் நிறம் மாறி, இறுகத் தொடங்கும் வரை, மட்டனை அதிக தீயில் 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை அவ்வப்போது கிளறி வதக்கவும். இவ்வாறு வதக்குவது, சாறுகளை உள்ளே தக்கவைத்து, இறுதி உணவிற்கு கூடுதல் சுவையை சேர்க்கிறது.

ஒன்றரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். அனைத்தையும் நன்றாகக் கிளறி, சுவையைச் சரிபார்க்கவும். பிரஷர் குக்கர் மூடியை இறுக்கமாக மூடி, முதல் விசில் வரும் வரை அதிக தீயில் சமைக்கவும். பின்னர், தீயைக் குறைத்து, மேலும் 5 முதல் 6 விசில் வரும் வரை சமைக்கவும். இது ஆட்டுக்கறி நன்கு மிருதுவாகி, எலும்பிலிருந்து எளிதில் பிரியும் என்பதை உறுதி செய்யும்.

பிரஷர் இயற்கையாக வெளியேறியதும், குக்கரை கவனமாகத் திறக்கவும். குழம்பின் பதம் சரியாக உள்ளதா எனச் சரிபார்க்கவும் — அது மிகவும் நீர்த்திருந்தால், குழம்பு நீங்கள் விரும்பும் பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரை 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை திறந்த தீயில் கொதிக்க விடவும். இந்த நிலையில், சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைப்பட்டால் உப்பு அல்லது காரத்தின் அளவை சரிசெய்யவும்.

புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவி குழம்பை முடிக்கவும். இறுதியாக ஒருமுறை கிளறிவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். பரிமாறுவதற்கு முன், மட்டன் குழம்பை குறைந்தது 10 நிமிடங்களுக்கு ஆறவிடவும், அப்போதுதான் அனைத்து சுவைகளும் நன்றாக ஒன்றுசேர்ந்து நன்றாகக் கலக்கும். ஒரு முழுமையான திருப்தியான தமிழ் உணவிற்கு, இதை சூடாக அவித்த வெள்ளை சாதம், இடியாப்பம், பரோட்டா அல்லது மென்மையான தோசைகளுடன் பரிமாறவும்.