மட்டன் குழம்பு செய்முறை - பாரம்பரிய தென்னிந்திய மட்டன் குழம்பு

முதலில் புதிய மசாலா விழுதைத் தயாரிக்கவும். ஒரு உலர்ந்த வாணலியில் மிதமான சூட்டில், பெருஞ்சீரகம், மிளகு, காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கசகசாவை மணம் வரும் வரை சுமார் 2 நிமிடங்கள் லேசாக வதக்கவும். அவை கருகிவிடக் கூடாது. அதை ஒரு பிளெண்டருக்கு மாற்றி, துருவிய புதிய தேங்காய் மற்றும் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, மென்மையான, கெட்டியான விழுதாக அரைக்கவும். இந்த மசாலாவைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும் — இதுதான் உங்கள் குழம்பின் உயிர்நாடி.

மட்டன் துண்டுகளை ஓடும் தண்ணீரில் நன்கு கழுவவும். ஒரு சுத்தமான துணியால் ஒற்றி உலர்த்தவும். ஒரு கிண்ணத்தில், அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த் தூள், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து மட்டனை ஊற வைக்கவும். நன்றாகக் கலந்து குறைந்தது 20 நிமிடங்களுக்கு அப்படியே விடவும். உங்களுக்கு அதிக நேரம் இருந்தால், கூடுதல் சுவைக்காக ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கலாம்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள கடாய் அல்லது பிரஷர் குக்கரில் மிதமான-அதிக தீயில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் நட்சத்திர சோம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அவை சுமார் 30 விநாடிகளுக்கு சலசலத்து, அவற்றின் நறுமணத்தை வெளியிடட்டும். முழு மசாலாப் பொருட்கள் எண்ணெய்க்கு ஒரு அருமையான நறுமணத்தை அளித்து, குழம்பின் அடிப்படையாக அமையும்.

தாளித்த எண்ணெயில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும் — இதற்கு சுமார் 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் ஆகும், அவசரப்படக்கூடாது. நன்கு வதக்கிய வெங்காயம் குழம்பிற்கு அதன் செறிவான கருமையான நிறத்தையும் இனிமையான சுவையையும் கொடுக்கும். மீதமுள்ள ஒரு தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை மேலும் 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியுடன், மீதமுள்ள அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த் தூள் மற்றும் இரண்டு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து, தக்காளி முழுமையாகக் கரைந்து, மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை மிதமான தீயில் சமைக்கவும். இதற்கு சுமார் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் ஆகும். அடி பிடிக்காமல் இருக்க அவ்வப்போது கிளறி விடவும்.

மசாலா தடவிய மட்டன் துண்டுகளை, சமைத்த மசாலாக் கலவையுடன் சேர்க்கவும். தீயை அதிகமாக்கி, மட்டனை மசாலாவில் 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை வதக்கவும். ஒவ்வொரு துண்டிலும் மசாலா நன்கு பூசப்பட்டு, அதன் சாறுகள் உள்ளேயே தங்குமாறு வதக்கவும். அதிக வெப்பத்தில் இவ்வாறு ஆரம்பத்தில் வதக்குவது, சுவையை மேம்படுத்துவதற்கும், சமைக்கும்போது மட்டன் நீர்த்துப் போகாமல் இருப்பதை உறுதி செய்வதற்கும் முக்கியமானது.

புதிதாக அரைத்த தேங்காய் மசாலா விழுதை மட்டனுடன் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கிளறி, அரைத்த விழுதின் பச்சை வாசனை போகும் வரை, மிதமான தீயில் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். மசாலா கெட்டியாகி, நிறம் மாறுவதை நீங்கள் கவனிப்பீர்கள். இந்த நிலையில் கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து கிளறவும். இந்த நேரத்தில் உங்கள் சமையலறை மிகவும் அற்புதமான மணத்தைக் கொண்டிருக்கும்.

ஊறவைத்த புளியைப் பிழிந்து, வழவழப்பான, கெட்டியான புளித் தண்ணீரை எடுக்கவும். அதில் உள்ள விதைகள் மற்றும் நார்களை நீக்க வடிகட்டி, அதை நேரடியாக மட்டன் மசாலாவில் ஊற்றவும். உங்கள் குழம்பு எந்தளவு கெட்டியாக அல்லது நீர்த்ததாக இருக்க வேண்டும் என்பதைப் பொறுத்து, 1.5 முதல் 2 கப் வரை சாதாரண தண்ணீரைச் சேர்க்கவும். சுவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து, அனைத்தையும் நன்றாகக் கலக்கவும். இந்தக் கலவை முழுவதையும் அதிக தீயில் வைத்து நன்கு கொதிக்க விடவும்.

பிரஷர் குக்கரைப் பயன்படுத்தினால், மூடியை மூடி, மட்டன் முழுமையாக மென்மையாகும் வரை 5 முதல் 6 விசில் வரும் வரை மிதமான தீயில் சமைக்கவும். சாதாரண கடாயைப் பயன்படுத்தினால், தீயைக் குறைத்து, மூடியால் மூடி, மட்டன் மென்மையாகும் வரையிலும், கிரேவி அழகான, பளபளப்பான பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரையிலும் 45 முதல் 55 நிமிடங்கள் வரை அவ்வப்போது கிளறி, சிறுதீயில் கொதிக்க விடவும். சமைக்கும் போது தேவைப்பட்டால் தண்ணீரை சரிசெய்யவும்.

மட்டன் முழுமையாக வெந்து, குழம்பு நீங்கள் விரும்பும் பதம் வந்தவுடன், சுவைத்துப் பார்த்து உப்பு சரிசெய்யவும். கடைசியாக, புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவி அலங்கரிக்கவும். பரிமாறுவதற்கு முன், குழம்பை அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 5 நிமிடங்கள் ஆறவிடவும் — இது சுவைகள் நன்கு ஊறி, மேலும் ஆழமாகச் செல்ல உதவும். மனதிற்கு இதமான ஒரு உண்மையான தமிழ் உணவாக இது அமைய, சூடாக அவித்த வெள்ளை சாதம், இட்லி அல்லது மென்மையான தோசைகளுடன் பரிமாறவும்.