மட்டன் குழம்பு | அசல் தமிழ் பாணி மட்டன் கறி

மட்டன் துண்டுகளை குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் 2 முதல் 3 முறை நன்கு கழுவவும். தண்ணீரை நன்றாக வடித்துவிட்டு, அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த் தூள், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து மட்டனை மசாலாவில் ஊற வைக்கவும். நன்றாகக் கலந்து குறைந்தது 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை தனியாக வைக்கவும். இந்த மசாலா ஊறுதல், மசாலாப் பொருட்கள் இறைச்சிக்குள் ஊடுருவ உதவுவதோடு, சமைக்கும் வேகத்தையும் அதிகரிக்கிறது.

ஒரு உலர்ந்த வாணலியில் மிதமான சூட்டில், துருவிய தேங்காய் மற்றும் கசகசாவைச் சேர்க்கவும். அவை லேசான பொன்னிறமாகவும் நறுமணமாகவும் மாறும் வரை 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் ஒன்றாக வறுக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, முழுமையாக ஆற விடவும். பின்னர் இந்தக் கலவையை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, வழவழப்பான, கெட்டியான விழுதாக அரைத்து தனியாக வைக்கவும். இந்தத் தேங்காய் விழுதுதான் குழம்புக்கு அதன் தனித்துவமான, செழுமையான மற்றும் கிரீமி தன்மையைக் கொடுக்கிறது.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பிரஷர் குக்கர் அல்லது ஆழமான கடாயில் மிதமான-அதிக தீயில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை, சோம்பு மற்றும் சீரகம் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். சுமார் 30 விநாடிகள் வரை அவை வெடித்துச் சிதறட்டும்; முழு மசாலாப் பொருட்களும் எண்ணெயில் தங்களின் நறுமணத்தை அழகாக வெளியிடும் வரை காத்திருக்கவும்.

தோல் நீக்கிய சின்ன வெங்காயத்தை குக்கரில் சேர்த்து, மிதமான தீயில் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை, அடிக்கடி கிளறி, அவை அடர் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். நன்கு பொன்னிறமான சின்ன வெங்காயம்தான் ஒரு சிறந்த மட்டன் குழம்பின் அடித்தளம், எனவே இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம். மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை மேலும் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் கறிவேப்பிலையை குக்கரில் சேர்க்கவும். தக்காளி மென்மையாகும் போது அவற்றை மெதுவாக மசித்து, மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கி, கலவை கெட்டியான பசை போல ஆகும் வரை, 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். குழம்பில் ஆழமான சுவையை உருவாக்குவதற்கு இந்த வதக்கும் படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது.

தீயை மிதமான குறைந்த நிலைக்குக் குறைத்து, மீதமுள்ள மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், மிளகுத் தூள் மற்றும் கரம் மசாலாவைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாக நன்கு கிளறி, மசாலா கருகிவிடாமல் இருக்க தொடர்ந்து கிளறியவாறு 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். மசாலா அடியில் ஒட்ட ஆரம்பித்தால், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

மசாலா தடவிய மட்டன் துண்டுகளை குக்கரில் சேர்த்து, அடுப்பின் சூட்டை அதிகப்படுத்தவும். ஒவ்வொரு துண்டு மசாலாவிலும் நன்றாகப் பூசப்படும்படி, மட்டனை மசாலாவுடன் நன்கு கிளறி கலக்கவும். மட்டன் துண்டுகள் வெளிப்புறத்தில் லேசாகப் பொரிந்து, இறுகும் வரை, 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் அதிக சூட்டில் அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே சமைக்கவும். இந்தச் செயல்முறை இறைச்சியின் சாறுகளையும் சுவையையும் உள்ளே தக்கவைக்கும்.

2 முதல் 2.5 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். பிரஷர் குக்கரைப் பயன்படுத்தினால், மூடியை மூடி, மட்டன் முழுமையாக மென்மையாகும் வரை 5 முதல் 6 விசில் வரும் வரை மிதமான தீயில் சமைக்கவும். திறந்த கடாயில் சமைத்தால், மூடியால் மூடி, மட்டன் மென்மையாகவும் முழுமையாகவும் வேகும் வரை, அவ்வப்போது கிளறி, 45 முதல் 60 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடவும்.

பிரஷர் இயற்கையாக வெளியேறியதும், குக்கரைத் திறந்து, ஒரு துண்டு மட்டனை மெதுவாக அழுத்திப் பார்த்து அது வெந்துவிட்டதா என்று சரிபார்க்கவும். இப்போது அரைத்த தேங்காய் மற்றும் கசகசா விழுதை குழம்பில் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, மிதமான தீயில் குழம்பை மெதுவாகக் கொதிக்க விடவும். குழம்பு நீங்கள் விரும்பும் பதத்திற்கு கெட்டியாகும் வரை 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் மூடி வைக்காமல் சமைக்கவும்.

குழம்பைச் சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு மற்றும் காரத்தைச் சரிசெய்யவும். உங்களுக்குக் குழம்பு சற்று நீர்த்ததாக வேண்டுமென்றால், சிறிதளவு வெந்நீர் சேர்த்து மேலும் 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். இறுதியாக, புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவி, அதன் மேல் சிறிதளவு பச்சை நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, பரிமாறுவதற்கு முன் குழம்பை 5 நிமிடங்கள் ஆற விடவும். இந்த ஓய்வு நேரம், அனைத்துச் சுவைகளும் நன்றாக ஊறி, நன்கு கலக்க உதவுகிறது.