ஆட்டுக்காரி தொक்கு - தமிழ்நாடு பாணி ஆட்டு வருவல்

ஆட்டுக்காரி துண்டுகளை குளிர் நீரில் 2-3 முறை நன்றாக கழுவி, நீர் வடிய விடவும். அழுத்து பாத்திரத்தில் ஆட்டுக்காரி, 1/2 தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், 1/2 தேக்கரண்டி உப்பு, 1 தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு பசை, மற்றும் 1/2 கப் நீர் சேர்க்கவும். 4-5 விசிற்கு அழுத்தி பத்திரமாக வேக்கவும். அழுத்தம் இயல்பாக குறையும் போது திறந்து, ஆட்டு சூப்பை தனியாக வைத்து, ஆட்டு அறைய பொறுக்கவும்.

பகுஷணி அல்லது உறுப்பான பாத்திரத்தில் எள் எண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயை நடுத்தர நெருப்பில் உஷ்ணம் செய்யவும். எண்ணெய் சூடாய் வந்தபோது இலவங்கப்பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், சோம்பு சேர்த்து 30 விநாடி பொறுக்கவும். பின்னர் உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து 20 விநாடி நெய்யப்பவும்.

நுண்ணாக நறுக்கிய சாம்பிராணி பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். நடுத்தர நெருப்பில் 8-10 நிமிடம் அடிக்கடி கலந்து வறுத்து, சாம்பிராணி பொன்ணிறம் ஆவதுவரை வறுக்கவும். இந்த படிநிலை மிக முக்கியம் - சாம்பிராணியின் பொன்ணிற தன்மை தொக்குவின் சுவையாக ஆக வேண்டும். வேகமாக வறுக்க வேண்டாம் அல்லது அதிக நெருப்பு கொட்ட வேண்டாம்.

மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு பசை பொன்ணிற சாம்பிராணிக்கு சேர்க்கவும். நடுத்தர நெருப்பில் 2-3 நிமிடம் வறுத்து, கச்சா வாசம் நீங்கும் வரை பொறுக்கவும். இந்த கட்டத்தில் கலவை உலர்ந்த, பொன்ணிறம் ஆக இருக்க வேண்டும்.

நுண்ணாக நறுக்கிய தக்காளி பாத்திரத்தில் சேர்த்து நன்றாக கலந்து, நடுத்தர நெருப்பில் 5-6 நிமிடம் வேக்கவும். தக்காளி மிருதுவாக மாறி எண்ணெய் பிரிந்து வருவது வரை மசாலை தேவையாக மைய போல் பெரு வேண்டும்.

சிவப்பு மிளகாய் தூள், கொத்தமல்லி தூள், கறிமசாலা மிளகு தூள், கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து, குறைந்த முதல் நடுத்தர நெருப்பில் 2-3 நிமிடம் வறுத்து, தூள் வாசம் நீங்கும் வரை மசாலை வறுக்கவும்.

அழுத்து பாத்திரத்தில் வேக்கிய ஆட்டுக்காரி மசாலையில் சேர்த்து நன்றாக கலந்து, ஒவ்வொரு துண்டிலும் மசாலா ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை தட்டி, 2-3 தேக்கரண்டி ஆட்டு சூப் சேர்த்து, நடுத்தரக்குக்கு அதிக நெருப்பில் 5 நிமிடம் வறுத்து வெந்தக வரை பொறுக்கவும்.

நெருப்பை குறைத்து நடுத்தர முதல் குறைந்த நெருப்பிற்கு மாற்றி, மூடாமல் 12-15 நிமிடம் 2 நிமிடத்திற்கு ஒரு முறை கலந்து வறுத்து, ஆட்டு முழுவதும் உலர், பொன்ணிற, பளபளப்பான தொக்குவாக மாற வேண்டும்.

தொக்கு வேண்டிய அளவு உலர்ந்து, பொன்ணிறம் ஆகியதும் நெருப்பை நிறுத்தி, பசை கொத்தமல்லி தூவி, சுட்ட சாதம், ரசம் அல்லது பரோட்டா, சப்பாத்தி, தோசை உடன் பரிமாற வும்.