மட்டன் தோக்கு - தென்னிந்திய தமிழ் பாணி மட்டன் வருவல்

மட்டன் துண்டுகளை இரண்டு முதல் மூன்று முறை குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். தண்ணீரை நன்றாக வடித்து தனியாக வைக்கவும். ஒரு பிரஷர் குக்கரில், மட்டன் துண்டுகளுடன் 1/2 டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், 1/2 டீஸ்பூன் உப்பு, 1 டீஸ்பூன் இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் 1/2 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். மட்டன் மென்மையாகவும், நன்கு வெந்தும் வரும் வரை, மிதமான தீயில் 4 முதல் 5 விசில் வரும் வரை பிரஷர் குக் செய்யவும். பிரஷர் தானாகவே வெளியேறியதும், குக்கரைத் திறந்து, வெந்த மட்டனை மீதமுள்ள சாற்றிலிருந்து தனியாகப் பிரிக்கவும். அந்த சாற்றை பின்னர் பயன்படுத்துவதற்காக எடுத்து வைக்கவும்.

அகலமான, கனமான அடியுள்ள கடாய் அல்லது இரும்புச் சட்டியில் மிதமான சூட்டில் நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் சோம்பு சேர்க்கவும். அவை வெடித்து, அவற்றின் நறுமணம் வெளிவர சுமார் 30 விநாடிகள் விடவும். பிறகு காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். கறிவேப்பிலை மொறுமொறுப்பாகி, மிளகாய் லேசாகக் கருமையாகும் வரை மேலும் 20 விநாடிகள் வதக்கவும்.

பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயத்தை கடாயில் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, சின்ன வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாக மாறி கேரமலைஸ் ஆகும் வரை 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் கேரமலைஸ் ஆன சின்ன வெங்காயம்தான் தொக்கின் சுவைக்கு அடிப்படையாக அமைகிறது. இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்தவோ அல்லது அதிக தீயில் சமைக்கவோ வேண்டாம், ஏனெனில் சின்ன வெங்காயம் சீரற்ற முறையில் கருகிவிடும்.

மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுதை, கேரமலைஸ் செய்யப்பட்ட சின்ன வெங்காயத்துடன் சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, அந்த விழுது சின்ன வெங்காயத்துடன் நன்கு கலக்கும் வரை, மிதமான தீயில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த நிலையில், இந்தக் கலவை உலர்ந்ததாகவும், லேசான பொன்னிறமாகவும் இருக்க வேண்டும்.

பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, மசாலாவின் ஓரங்களிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, தக்காளி மென்மையாகும் போது அவற்றை மெதுவாக மசித்தவாறு, 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். தக்காளி முழுமையாக வெந்து, கலவை கெட்டியாகவும் பசை போலவும் இருக்க வேண்டும்.

இப்போது சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், புதிதாக அரைத்த மிளகுத் தூள் மற்றும் கரம் மசாலாத் தூள் ஆகிய அனைத்து உலர்ந்த மசாலாப் பொடிகளையும் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக நன்கு கலந்து, பொடிகளின் பச்சை வாசனை மறைந்து, மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் மேலே வரும் வரை, 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த அல்லது மிதமான தீயில் வதக்கவும். எண்ணெயில் மசாலாப் பொருட்கள் இவ்வாறு கரைவதுதான் தொக்கின் ஆழமான, செழுமையான சுவையை உருவாக்குகிறது.

பிரஷர் குக்கரில் வேகவைத்த மட்டன் துண்டுகளை மசாலாவில் சேர்க்கவும். ஒவ்வொரு மட்டன் துண்டிலும் கெட்டியான மசாலா சமமாகப் பூசப்படும்படி நன்றாகக் கிளறவும். மசாலாவை ஒன்றுசேர்க்கவும், அது ஒட்டாமல் இருக்கவும், தனியாக எடுத்து வைத்திருந்த மட்டன் ஸ்டாக்கில் இருந்து 2 முதல் 3 தேக்கரண்டி சேர்த்துக் கலக்கவும். அடுப்பின் சூட்டை மிதமான-அதிக அளவிற்கு அதிகரித்து, மட்டனை மசாலாவில் 5 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

தீயை மிதமான குறைந்த வெப்பநிலைக்குக் குறைத்து, மட்டன் தொக்கை மூடாமல், ஒவ்வொரு 2 நிமிடங்களுக்கும் கிளறி, மேலும் 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். மட்டனில் உள்ள ஈரப்பதம் அனைத்தும் ஆவியாகி, மசாலா மட்டன் துண்டுகளை இறுக்கமாகப் பூசும் வரை, மசாலாவில் மட்டனை வறுப்பதே இதன் நோக்கம். இந்த நிலையில் மட்டன் கருமையாகவும், பளபளப்பாகவும், நன்கு வறுக்கப்பட்டதாகவும் இருக்க வேண்டும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்க்கவும்.

மட்டன் தொக்கு, மசாலா ஒவ்வொரு துண்டிலும் ஒட்டிக்கொண்டு, விரும்பிய அளவு உலர்ந்த மற்றும் வறுத்த பதத்தை அடைந்தவுடன், அடுப்பை அணைத்துவிடவும். புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தாராளமாகத் தூவவும். ஒரு முழுமையான மற்றும் திருப்திகரமான தென்னிந்திய உணவாக, இதைச் சூடாக அவல் சாதம் மற்றும் ரசத்துடனோ, அல்லது மெல்லிய பரோட்டா, சப்பாத்தி, அல்லது தோசையுடனோ பரிமாறவும்.