நெத்திலி கருவாடு குழம்பு | உலர் மீன் குழம்பு
Rate this recipe
நெத்திலி கருவாடு குழம்பு என்பது பாரம்பரிய தமிழ் சமையலில் ஒரு தனிச்சிறப்பான இடத்தைப் பிடித்துள்ள, மிகுந்த சுவையும் செறிவான தன்மையும் கொண்ட ஒரு தென்னிந்திய உலர்ந்த மீன் குழம்பு ஆகும். வெயிலில் உலர்த்திய நெத்திலி மீன்களை, புளிப்புச் சுவையுள்ள புளி மற்றும் நறுமண மசாலாப் பொருட்களுடன் சேர்த்து சமைக்கப்படும் இந்தக் குழம்பு, தலைமுறை தலைமுறையாகக் கடத்தப்பட்ட ஒரு காலத்தால் அழியாத செய்முறையாகும். உலர்ந்த மீனின் தீவிரமான உமாமி சுவையானது, புளியின் புளிப்புத்தன்மையுடனும், புதிதாக அரைத்த மசாலாப் பொருட்களின் இதமான தன்மையுடனும் அழகாகக் கலந்து, எல்லா வகையிலும் தனித்துவமான ஒரு தமிழ் உணவை உருவாக்குகிறது. தமிழ்நாடு மற்றும் அதற்கப்பால் உள்ள தமிழ் குடும்பங்களுக்கு கருவாடு குழம்பின் மீது தீராத அன்பு உண்டு. பல நூற்றாண்டுகளாக வெயிலில் உலர்த்திய மீன் பதப்படுத்தப்பட்டு சமைக்கப்பட்டு வரும் கிராமப்புற வீடுகள் மற்றும் கடலோர சமூகங்களில் இது ஒரு முக்கிய உணவாக விளங்குகிறது. பல குடும்பங்கள் மழை நாட்களிலோ அல்லது குளிரான மதிய வேளைகளிலோ இந்த உணவைத் தயாரிக்கின்றன; அப்போது அதன் செறிவான நறுமணம் வீடு முழுவதும் பரவி அனைவரையும் மேசைக்கு வரச் செய்கிறது. குடும்ப ஒன்றுகூடல்களின் போது பாரம்பரிய தமிழ் உணவுகளில் இது ஒரு பொதுவான அம்சமாகவும் உள்ளது. மேலும், மிகுந்த மசாலாப் பொருட்கள் நிறைந்த இந்த உலர்ந்த மீன் குழம்பு இல்லாமல் எந்த சோற்று உணவும் முழுமையடையாது என்று பெரியவர்கள் அடிக்கடி கூறுவார்கள். இந்தக் குழம்பின் ஒரு சிறிய அளவே அதிக சுவைக்கு வழிவகுக்கும் என்பதுதான் இந்த செய்முறையை மிகவும் சிறப்பானதாக ஆக்குகிறது. அவித்த சாதத்தின் மேல் சில கரண்டி குழம்பை ஊற்றி, அப்பளத்துடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுவது, மனதிற்கு இதமளிக்கும் ஒரு மிகச்சிறந்த உணவாகும். சிறந்த பலன்களைப் பெற, சமைப்பதற்கு முன் நெத்திலி கருவாட்டை குறைந்தது 15 நிமிடங்களாவது தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். இது அதிகப்படியான உப்பை நீக்கி, மீனை மென்மையாக்கும். சாதாரண எண்ணெய்க்குப் பதிலாக நல்லெண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது, இந்த செய்முறையில் ஒரு உண்மையான தென்னிந்திய ஆழமான சுவையைச் சேர்க்கிறது, அதுவே இந்த செய்முறையில் ஒரு பெரிய வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகிறது.
பொருட்கள்
செய்முறை
💡 Tap a step to mark it doneநெத்திலி கருவாடுகளை (உலர்ந்த நெத்திலி மீன்கள்) ஓடும் நீரில் இரண்டு முதல் மூன்று முறை நன்கு அலசவும். பின்னர் அவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் சுத்தமான தண்ணீரில் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். இது அதிகப்படியான உப்பை நீக்கி, மீனை மென்மையாக்கி, சமைப்பதை எளிதாக்குகிறது. ஊறவைத்த பிறகு, தண்ணீரை வடித்துவிட்டு மீனைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.
ஒரு கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் புளியை 15 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். புளி மென்மையானதும், அதன் சதைப்பகுதியை நன்றாகப் பிழிந்து, விதைகள் மற்றும் நார்களை நீக்குவதற்காக வடிகட்டி, அந்த புளித் தண்ணீரைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். இந்த புளிப்புச் சுவையுள்ள புளியின் அடிப்படையே இந்தக் குழம்பின் உயிர்நாடியாக அமைகிறது.
கனமான அடிப்பகுதியுள்ள கடாய் அல்லது மண் பானையில் மிதமான தீயில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், கடுகு சேர்த்து அது வெடிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பிறகு வெந்தயம் மற்றும் காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய்களைச் சேர்க்கவும். சிவப்பு மிளகாய்கள் சற்று கருமையாகி மணம் வரும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் வதக்கவும்.
தோல் நீக்கிய சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டுப் பற்களை கடாயில் சேர்க்கவும். சின்ன வெங்காயம் பொன்னிறமாகி, லேசாகக் கருகும் வரை 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வதக்கவும். இந்தக் குழம்பில், சின்ன வெங்காயம் சேர்க்கும் இயற்கையான இனிப்பு, புளியின் புளிப்புச் சுவையை அழகாகச் சமன் செய்கிறது.
புதிதாகக் கழுவிய கறிவேப்பிலை மற்றும் நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, தக்காளி முற்றிலும் மென்மையாகவும் குழைந்தும் ஆகி, கலவையிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும்.
தீயைக் குறைத்து, மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள் மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து, தூள்களின் பச்சை வாசனை முழுமையாக நீங்கும் வரை, குறைந்த தீயில் 2 நிமிடங்கள் மசாலாவை வதக்கவும். அடர்த்தியான, கருமையான குழம்புக்கு இந்த படிநிலை முக்கியமானது.
பிரித்தெடுத்த புளித் தண்ணீருடன் கூடுதலாக ஒன்றிலிருந்து ஒன்றரை கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். அனைத்தும் ஒன்று சேரும் வரை நன்றாகக் கிளறவும். குழம்பை மிதமான சூட்டில் கொதிக்க விடவும். புளி நன்கு வெந்து அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஊறவைத்து வடிகட்டிய நெத்திலி கருவாடை கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்க்கவும். மீன் குழம்புடன் கலக்குமாறு மெதுவாகக் கிளறவும். பதப்படுத்தும் செயல்முறையால் உலர்ந்த மீனில் ஏற்கனவே கணிசமான உப்புத்தன்மை இருப்பதால், உப்பு சேர்ப்பதற்கு முன் குழம்பை சுவைத்துப் பார்க்கவும்.
குழம்பு கெட்டியாகி, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் வரை, இடையிடையே கிளறி, 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். இந்த சமையல் நேரத்தில், காய்ந்த மீன் புளி மற்றும் மசாலா சுவைகளை அழகாக உறிஞ்சிக்கொள்ளும். தேவைப்பட்டால், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அதன் பக்குவத்தைச் சரிசெய்யவும்.
குழம்பு கெட்டியாகி, அதன் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் மிதக்கத் தொடங்கியதும், அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பரிமாறுவதற்கு முன் 10 நிமிடங்கள் ஆறவிடவும், அப்போதுதான் சுவைகள் மேலும் நன்கு ஊறும். சூடாக, ஆவி வேகவைத்த வெள்ளை சாதத்தின் மேல், மொறுமொறுப்பான அப்பளம் மற்றும் பச்சை வெங்காயத் துண்டுகளுடன் பரிமாறவும்.
குறிப்புகள்
- அதிகப்படியான உப்பை அகற்றவும், மீனை மென்மையாக்கவும், நெத்திலி கருவாட்டை சமைப்பதற்கு முன் எப்போதும் குறைந்தது 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். குழம்பு மிகவும் உப்பாகிவிடாமல் இருக்க, கூடுதலாக உப்பு சேர்ப்பதற்கு முன் அதைச் சுவைத்துப் பார்க்கவும்.
- இந்த செய்முறைக்கு நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்துவது மிகவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் அது ஒரு உண்மையான தென்னிந்திய நறுமணத்தையும் சுவையையும் சேர்க்கிறது. நல்லெண்ணெய் கிடைக்கவில்லை என்றால், பாரம்பரிய சுவைக்கு தேங்காய் எண்ணெய் அடுத்த சிறந்த மாற்றாகும்.
- மிகுந்த சுவைக்கு, இந்தக் குழம்பை ஒரு மண் பானையில் தயாரிக்கவும். மண் பானை, புளி சார்ந்த குழம்புகளின் சுவையை கணிசமாக மேம்படுத்துகிறது. மேலும், காய்ந்த மீன் இரவு முழுவதும் அனைத்து மசாலாப் பொருட்களையும் புளியையும் முழுமையாக உறிஞ்சிவிடுவதால், இந்தக் குழம்பு மறுநாள் இன்னும் சுவையாக இருக்கும்.
⚠️ Nutrition values could not be verified for this recipe. Please check manually.