நெத்திலி கருவாடு வறுவல்

உலர்ந்த நெத்திலி கருவாடைக் கவனமாக பிரித்து குப்பை, சேதமடைந்த பிரண்டுகள் அல்லது நிறம் மாறிய மீனை அகற்றவும். சுத்தம் செய்தவற்றை விரிந்த கிண்ணத்தில் வைத்து முழுவதும் நீரில் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும். 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இந்த ஊற வைக்கும் செயல்முறை மீனை மெல்லியதாக்கி அதிகப்படியான உப்பை நீக்குகிறது. அதிகமாக ஊற வைக்க வேண்டாம், அப்போது மீன் மிருதுவாகவும் பொரிக்கும் போது வெளிப்பாடில் இழந்துவிடும்.

ஊற வைத்த நீரை முழுவதும் சல்லடையில் வடிக்கவும். தண்ணீரிலும் ஒருமுறை கழுவவும் மற்றும் மீண்டும் வடிக்கவும். சுத்தமான சமையல் துணி அல்லது நாப்கினில் சிதறவும் மற்றும் உலர்த்தவும். அதிக ஈரப்பதம் நீக்கப்பட்ட மீனை உறைவளியில் வறுக்க வேண்டும். எண்ணெய் சிதறுவதையும் தடுக்கும். சுத்தம் செய்த நெத்திலிகளை வேறு ஒரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.

சின்ன வெங்காயத்தின் தோல் நீக்கி பாதியாகப் பிரித்து வைக்கவும். பூண்டு பற்கள் மெல்லியபாகம் நறுக்கவும். உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாயை தளர்வாக உடைக்கவும். கறிவேப்பிலை கழுவவும் மற்றும் உலர்த்தவும். சிவப்பு மிளகாய் தூள், கொத்தமல்லி தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் கருப்பு மிளகு தூள் ஆகியவற்றை கலந்து சிறிய கிண்ணத்தில் வைக்கவும். சமையல்களை தயாரிப்பு முன்பே சாதனையாக்கி வைத்தால் செயல்முறை மிக மெல்லியதாக இருக்கும்.

விரிந்த இரும்பு கடாயை நடுத்தர வெப்பத்தில் வைத்து சூடாக்கவும். 4 ஸ்பூன் எள் எண்ணெய் சேர்க்கவும் மற்றும் நன்றாக சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடாக இருக்கும் போது கடுகு சேர்த்து வெடிக்க விடவும். பின்னர் சோம்பு சேர்த்து 10 விநாடி சிஸ் வீசவும். உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய் சேர்த்து 20 விநாடி வறுக்கவும் சிறிது நிறம் மாற்றவும். இந்த தலை மசாலாக்கள் இடுங்கு முழு உணவின் மணம் தளிக்கும்.

மெல்லியபாகம் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு எண்ணெயில் சேர்க்கவும். நடுத்தர வெப்பத்தில் வறுக்கவும், அடிக்கடி கலக்கிக்கொண்டே 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை வெங்காயம் பொன்ணிற நிறமாக மாற மற்றும் பூண்டு மிதமான பொன்னனாகவும். கறிவேப்பிலை சேர்த்து மேலும் 30 விநாடி வறுக்கவும். பொன்னிற வெங்காயம் மீனின் வெப்பத்தை சமன் செய்து இயற்கையான இனிப்பு சேர்க்கும். இந்த நிலையை விரைவுக்காக உচ்ச வெப்பத்தில் செய்ய வேண்டாம்.

நெருப்பை குறைத்து கலந்த மசாலா தூள்களை கடாயில் சேர்க்கவும். உடனே கலக்கவும் மற்றும் 1 நிமிடம் குறைந்த வெப்பத்தில் வறுக்கவும் எதுவும் பொசுக்க வேண்டாம். மசாலாக்கள் எண்ணெயில் சரியாக வறுக்கப்பட வேண்டும் அதனால் பச்சை வாசனை போகும் மற்றும் சுவைகள் மலர்ந்துவிடும். மசாலா வறண்டு கடாயில் ஒட்டிக்கொண்டிருந்தால், சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கவும் மற்றும் நன்றாக கலக்கவும்.

ஊற வைத்து உலர்த்திய நெத்திலி கருவாடை கடாயில் சேர்க்கவும். வெப்பத்தை நடுத்தர வரம் வைக்கவும் மற்றும் எல்லாவற்றையும் மெல்லியபாகம் கலக்கவும் மீன் மசாலாவும் வெங்காயக் கலவையும் நன்றாக பூசிக்கொள்ளும் வகையில். மீனை ஒரு அடுக்கில் கடாயில் பரவிக்கொள்ளவும் மற்றும் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் ஒரு புறம் அசையாமல் வறுக்கவும். பின் மெல்லியபாகம் கலக்கவும் மற்றும் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வறுக்கவும் மீன் பொரிப்பாகவும் மணமும் எல்லா புற மசாலாவும் பூசிக்கொள்ளும் வகையில்.

இந்த நிலையில் சுவையை சோதித்து உப்பைச் சரிப்பார்க்கவும். உலர்ந்த நெய்யாணையில் ஈறே இயற்கையான உப்பு இருப்பதால் கூடுதல் உப்பு சேர்க்க வேண்டாம். மிகவும் தேவை இருந்தால் ஒரு சிட்டிகை மட்டும் சேர்க்கவும். நடுத்தர வெப்பத்தில் மேலும் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வறுக்கவும் மற்றும் கலக்கிக்கொள்ளவும் நெத்திலி கருவாடு நல்ல வறுவலாக, விளிம்புகளில் சிறிது பொரிப்பாகவும் மசாலாவும் சரியாக பூசிக்கொண்டவாகவும் இருக்கும் வகையில். நெருப்பை அணைத்து விட்டு தட்டில் பரிமாறவும்.

நெத்திலி கருவாடு வறுவலை பரிமாற பாத்திரத்தில் மாற்றவும். விரும்பினால் சில கறிவேப்பிலை தளிக்கவும். உடனே சூடாகவும் பொரிப்பாகவும் தாயம் அரிசிக்கு, கீரை குட்டு மற்றும் புளி குழம்பு அல்லது ரசத்துடன் பரிமாறவும் முழு தமிழ் உணவுக்கு. தயிர் அரிசிக்குடனும் ஒரு சுவையான பக்க உணவாக பொருந்தும். மீதம் உள்ள உணவை குளிர்ந்த பாত்திரத்தில் அறையின் வெப்பநிலையில் ஒரு நாளுக்கு அல்லது குளிர்பதன விலக்கில் மூன்று நாட்களுக்கு பாதுகாக்கலாம்.