பூண்டு குழம்பு (பூண்டு புளி கறி)

ஒன்றரை கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் புளியை குறைந்தது 10 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். உங்கள் விரல்களைப் பயன்படுத்தி, புளிச்சாறு முழுவதையும் நன்றாகப் பிழிந்து எடுக்கவும். புளித் தண்ணீரை ஒரு சல்லடை மூலம் வடிகட்டி, சக்கையை நீக்கிவிடவும். அந்தப் புளிச்சாற்றை தனியாக எடுத்து வைக்கவும். இதுவே உங்கள் குழம்பின் புளிப்புச் சுவைக்கு அடிப்படையாக அமைகிறது.

சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டுப் பற்களின் தோலை உரிக்கவும். உரல் மற்றும் உலக்கை அல்லது கத்தியின் தட்டையான பக்கத்தைப் பயன்படுத்தி, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு இரண்டையும் முழுமையாக நசுங்காமல், லேசாக நசுக்கவும். இது அவற்றின் இயற்கையான எண்ணெய்களையும் நறுமணத்தையும் வெளிப்படுத்தி, சமைக்கும் போது மசாலாப் பொருட்களை அவை நன்றாக உறிஞ்சிக்கொள்ள உதவுகிறது.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள கடாய் அல்லது மண் பானையில் 3 தேக்கரண்டி நல்லெண்ணெயை மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். அசல் பூண்டு குழம்புக்கு நல்லெண்ணெய் மிகவும் அவசியம் — இதற்குப் பதிலாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயைப் பயன்படுத்த வேண்டாம், ஏனெனில் அது இறுதி உணவின் சுவையையும் மணத்தையும் கணிசமாக மாற்றிவிடும்.

எண்ணெய் சூடானதும், கடுகைச் சேர்த்து அது முழுமையாக வெடிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பிறகு வெந்தயத்தைச் சேர்த்து, சுமார் 15 முதல் 20 வினாடிகள் வரை அது இலேசான பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். வெந்தயம் கருகிவிடாமல் கவனமாக இருக்கவும், ஏனெனில் அது குழம்பைக் கசப்பாக்கிவிடும். காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து சில வினாடிகள் வதக்கவும்.

லேசாக நசுக்கிய சின்ன வெங்காயத்தை வாணலியில் சேர்க்கவும். அவை பொன்னிறமாகவும், லேசாகக் கருகிப்போகவும் தொடங்கும் வரை, மிதமான தீயில் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை அவ்வப்போது கிளறி வதக்கவும். குழம்பிற்கு ஆழமான, இனிமையான சுவையை அடித்தளமாக அமைப்பதற்கு இந்தப் படி மிகவும் முக்கியமானது — இதை அவசரப்படுத்த வேண்டாம்.

நசுக்கிய பூண்டுப் பற்களை வாணலியில் சேர்த்து, பூண்டு இலேசான பொன்னிறமாகி மணம் வரும் வரை மேலும் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வதக்கவும். கேரமலைஸ் செய்யப்பட்ட சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பொன்னிற பூண்டின் இந்தக் கலவையே, அசல் பூண்டுக் குழம்பின் செழுமையான அடித்தளத்தை உருவாக்குகிறது.

நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து, அது மென்மையாகி கூழ் போல ஆகும் வரை, சுமார் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வதக்கவும். தக்காளி, சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு கலவையுடன் நன்கு கலக்கும்படி கிளறவும். இது புளியுடன் சேர்ந்து, குழம்பிற்கு ஒரு லேசான இயற்கையான புளிப்புத்தன்மையையும் கெட்டித்தன்மையையும் சேர்க்கிறது.

தீயைக் குறைத்து, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் கொத்தமல்லித் தூள் சேர்க்கவும். மசாலாப் பொருட்கள் சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டின் மீது சீராகப் பூசும்படி அனைத்தையும் நன்றாகக் கலக்கவும். மசாலாப் பொடிகள் கருகாமல், அவற்றின் பச்சை வாசனை போகும் வரை, இந்தக் கலவையை குறைந்த தீயில் 2 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

தயார் செய்த புளிச்சாற்றை கிளறிக்கொண்டே மெதுவாக ஊற்றவும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். தீயை மிதமான சூட்டிற்கு அதிகரித்து, அவ்வப்போது கிளறியபடி குழம்பை நன்றாக கொதிக்க விடவும். சூடேறும்போது, அதன் நிறம் அழகான அடர் செம்பழுப்பு நிறமாக மாறுவதை நீங்கள் கவனிப்பீர்கள்.

அது கொதித்தவுடன், தீயைக் குறைத்து, அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே, 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை மூடி வைக்காமல் குழம்பை வேக விடவும். அது ஊற்றும் பதம் வரும் வரை கெட்டியாக விடவும். நல்லெண்ணெய் பிரிந்து மேலே மிதக்கும்போது குழம்பு தயாராகிவிட்டது என்று அர்த்தம் — இதுவே ஒரு குழம்பு கச்சிதமாக வெந்துவிட்டது என்பதற்கான பாரம்பரிய அறிகுறியாகும்.

புளியின் புளிப்புச் சுவையைச் சமன் செய்ய விரும்பினால், ஒரு சிட்டிகை வெல்லம் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கிளறி, இறுதியாக ஒரு நிமிடம் வேக விடவும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு அல்லது மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, பரிமாறுவதற்கு முன் குழம்பை 5 நிமிடங்கள் ஆற விடவும் — அவ்வாறு ஆறும்போது அது லேசாக கெட்டியாகி, சுவைகள் மேலும் அழகாக அதிகரிக்கும்.

பூண்டு குழம்பை சூடாக, அவித்த வெள்ளை சாதத்தின் மேல் சிறிது நல்லெண்ணெய் ஊற்றிப் பரிமாறவும். இது மொறுமொறுப்பான அப்பளம், பொரித்த வடை அல்லது ஒரு எளிய காய்கறிப் பொரியலுடன் சேர்த்து உண்ணும்போது, ஒரு முழுமையான பாரம்பரியத் தமிழ் உணவாக அற்புதமாகப் பொருந்துகிறது.